茵陳飲料的加工
　　茵陳又稱白蒿，屬菊科類植物，主要分布在陜西、山西、安徽等地，多為野生，現(xiàn)在也有人工栽培，為常用中藥。茵陳中含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素C和維生素B，以及鋅、錳、磷、鈣、硒等人體所必需的微量元素，還含有6，7—二甲氧基香豆素、綠原酸、茵陳色原酮等。其氣味清香，味微苦，性微寒�，F(xiàn)代醫(yī)學理論分析認為，茵陳能促進膽汁分泌，有抗病毒和增加白細胞的作用，能退黃疸，可治尿少、濕疹瘙癢，此外還可預防流感、腸炎、痢疾、結核等疾病，并有降血壓、降血脂、增加冠狀動脈血流量、改善微循環(huán)、延年益壽的功效。民間多以泡茶、涼拌、炒食、菜團食之，但用茵陳制作食品飲料報道尚少見。經(jīng)過反復試驗，我們研制出一種具食療功能的清涼型茵陳保健飲品。
　　1.原料與設備
　　（1）原輔材料新鮮茵陳、蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、山梨酸鉀等。
　　（2）所需設備夾層鍋、殺菌鍋、膠體磨、組織搗碎機、離心機、均質機、過濾布、酸度計、手持糖量計等。
　　2.工藝流程
　　茵陳原料選擇→清洗→預處理→打漿→粗濾→膠體磨細化→離心沉淀→濾液（加水、蔗糖、酸、穩(wěn)定劑等）→調(diào)配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
　　3.操作要點
　�。�1）原料采收茵陳應在春季苗高10cm時采收。選擇新鮮的有白色茸毛的嫩苗，剔除其中病蟲害苗、腐爛苗及雜質，去根。
　　（2）清洗用流動的清水將茵陳沖洗干凈，除去原料表面的泥土、污物及微生物，瀝干水分。
　�。�3）預處理預處理要燙漂與護色相結合。將茵陳切成2cm—3cm長的小段投入夾層鍋中，加入一定量的水煮制3min，使酶失活，組織軟化，改變細胞的半透性，提高有效成分的溶出。在后續(xù)工序中，由于溶液PH值的改變和加熱殺菌等因素的影響，將會使茵陳失去原有的綠色，因此在燙漂同時，要加入碳酸氫鈉，將PH值調(diào)節(jié)為8.0，再以硫酸鋅作護色劑，就可以得到對酸、熱都較穩(wěn)定的葉綠素衍生物，達到護色效果。添加鋅離子的濃度為200mg/kg。預處理結束后，用水將其沖洗干凈。
　　（4）打漿將煮好的茵陳倒入組織搗碎機中打漿，每100g原料需加水400mL。
　　（5）過濾用80目的絹布過濾漿料。
　�。�6）離心沉淀將濾液用膠體磨進一步細化，使有效成分充分溶出，然后將濾液置于高速離心機中離心，使大顆粒的粗纖維、葉綠素和蛋白質沉淀。取其上清液，即為茵陳提取液。
　�。�7）調(diào)配在離心后的汁液中添加蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、防腐劑、羧甲基纖維素鈉等來調(diào)整產(chǎn)品的口味和穩(wěn)定性。
　�。�8）均質由于調(diào)配后茵陳汁的PH值低于4.5，會在后面的殺菌工序中形成沉淀，應采取均質技術使茵陳汁中細小顆粒進一步細化，保持汁液的穩(wěn)定與均勻。將調(diào)配后的茵陳汁液送入高壓均質機均質，溫度為60℃—70℃，壓力為20MPa。
　�。�9）真空脫氣由于操作過程中有部分氧氣溶于汁液中，會導致某些成分的氧化，使飲料色澤、風味發(fā)生改變，所以，必須除去汁液中的氣體。利用真空脫氣機進行真空脫氣，選擇真空度為0.06MPa—0.08MPa，溫度為25℃。
　�。�10）殺菌、冷卻為保持汁液的營養(yǎng)成分不被破壞，應采用高溫瞬時殺菌工藝。將料液快速加熱到95℃，保持1min，趁熱裝罐密封，再倒罐1min—3min，目的是用高溫將瓶口殺菌，然后使罐裝飲料迅速冷卻至室溫。
　�。�11）成品檢驗在常溫下保存30天，產(chǎn)品無褪色，各項指標均達到質量標準。
　　4.產(chǎn)品質量標準
　�。�1）感官指標①色澤：呈淺綠色，均勻一致，色澤誘人。②滋味與氣味：有茵陳特有的清香味，酸甜適口，清爽，無異味。③組織形態(tài)：成品無雜質，允許有少量沉淀。
　�。�2）理化指標可溶性固形物不小于6%，PH值4.0—4.5，重金屬符合國家規(guī)定的飲料標準。鋅離子濃度200mg/kg，食品添加劑符合GB2760。
　　（3）微生物指標細菌總數(shù)少于100個/mL；大腸菌群不大于6個/mL；致病菌不得檢出。
　�。�4）保質期8個月。
　　5.結果與分析
　�。�1）配方在大量試驗的基礎上，通過正交試驗得到了比較理想的茵陳飲料配方：茵陳汁35%，蔗糖4%，蛋白糖0.1%，檸檬酸0.15%，羧甲基纖維素鈉0.1%，山梨酸鉀0.02%，其余為水。穩(wěn)定劑在使用時，一般應先用水加熱溶解，然后再倒入飲料中攪拌均勻，以防結塊。
　�。�2）均質要求均質的目的在于使茵陳汁中的不溶性固形物及穩(wěn)定劑顆粒進一步細化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
　�。�3）燙漂、護色燙漂的目的是為了破壞酶活，防止酶促褐變。但燙漂溫度應掌握好。若溫度過高，則會使葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素；若溫度過低、時間過短，則葉綠素酶仍然在起作用，會將葉綠素分解。燙漂溫度控制在95℃—98℃為宜。燙漂的同時，還要注意護色。在堿性條件下，Cu2+、Zn2+可以置換葉綠素中心離子Mg2+，生成穩(wěn)定的銅、鋅葉綠素衍生物。但是，銅是國家規(guī)定的限量元素，食品中銅的殘留量不得超過10mg/kg，而適量的鋅對人體有一定的保健作用。因此，采用ZnSO4作護色劑，Zn2+濃度為200mg/kg時，護色效果理想。
　　（4）用水整個工藝過程均采用軟化水，其目的是為了防止在酸性溶液中由于Ca2+、Mg2+引起一些不必要的沉淀。
　　（5）殺菌由于茵陳飲料為低酸性飲料，應采用高溫短時殺菌，殺菌條件為93℃—95℃，1min。
　�。�6）調(diào)配調(diào)配時，由于糖、酸的加入，增加了飲料的適口性，可保持茵陳汁本身特有的清香氣味，掩蓋了其苦味和青草味。另外，加入適量的蛋白糖，不僅可保證飲料的甜度，而且使飲料的含糖量降低，對于糖尿病患者、肥胖癥患者和老人、小孩均可放心飲用。