無醇啤酒,即指不含酒精或酒精含量其甚微的啤酒,其酒精含量一般不足1%,但仍保留著傳統(tǒng)啤酒的色、香、味。
無醇啤酒問世的原因,主要有兩個,一是人們飲食生活的變化,尤其對飲食品多樣化的需求日漸強烈,希望新型飲料產(chǎn)品不斷出現(xiàn),以滿足各種人的需要,如兒童、婦女和司機等;二是隨著人們對酒之功過的討論,尤其酒精對人體的為害,逐漸被人們認識,所以希望能夠除掉或降低啤酒中的酒精含量。當(dāng)然還有其它原因,如教會的禁戒,某些疾患對酒精的忌諱等。
無醇啤酒的生產(chǎn)技術(shù)進步很快,現(xiàn)在比較成熟,應(yīng)用比較廣泛的生產(chǎn)方法有蒸餾法、透析法、反滲透法、低溫法和稀釋法等。
蒸餾法是借助蒸餾設(shè)備,在一定條件下,將普通啤酒中的酒精蒸餾出去。此種方法能夠生產(chǎn)出酒精含量達到零的真正的無醇啤酒。
制作方法
1.釀造出來的成品啤酒進行加熱。
2.加熱過程中,將蒸發(fā)出來的酒精用冷卻器回收起來;蒸餾溫度應(yīng)適當(dāng),一般為79~80℃,這是酒精蒸發(fā)的最適溫度。
3.在回收酒精的同時,把散發(fā)出來的二氧化碳和啤酒風(fēng)味成分亦回收起來。
4.當(dāng)啤酒中的酒精含量降到1%以下時,停止加熱,并進行冷卻。
5.回收的二氧化碳和啤酒風(fēng)味成分再加到冷卻后的啤酒中,如果二氧化碳含量不足的話,還可進一步充加新的二氧化碳。這樣即生產(chǎn)出無醇啤酒。并能保持無醇啤酒的典型性。如果蒸餾過程中,風(fēng)味成分損失較多,必須再補加新的風(fēng)味成分,如酒花精油等。
實例 普通啤酒成品1000升,加到蒸餾釜中(蒸餾釜需附有冷卻器),通過蒸汽加熱到79~80℃,進行蒸餾。待酒精全部蒸出后,蒸餾釜內(nèi)的蒸餾液進行冷卻,待品溫降到室溫時,補充60升碳酸水,密閉混合后,再補充100毫升酒花精油,這樣生產(chǎn)的無醇啤酒即不含酒精又具有原啤酒的風(fēng)味。此外,原啤酒的各種營養(yǎng)成分,如蛋白質(zhì)(氨基酸)、無機元素、維生素和有機酸等都可保留下來。
另一種蒸餾法是蒸餾釜中先加入30%的水,加熱至沸后,慢慢加入成品啤酒,但加啤酒過程中一定要保持蒸餾釜的沸騰狀態(tài),同時還要加入少量酒花,以控制泡沫并有助于熱凝固物的形成,當(dāng)酒精含量達到無醇啤酒的要求時,停止煮沸,冷卻后,再沖加二氧化碳即為無醇啤酒。