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      董酒

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

      制作方法

      1.制曲:大曲原料為小麥,加40味中藥,小曲為大米,加95味中藥。原料粉碎后,各加5%的中藥粉,50~55%的潔凈水,大曲加2%種曲,小曲加1%種曲,拌勻,制坯厚為3厘米,小曲長寬各為3.5厘米左右,大曲長寬為10厘米左右。曲坯放在墊有稻劃的木箱中,入曲室培養(yǎng)7天左右成熟,在45℃左右烘干。整個制曲過程約2周左右。

      2.制酒:(1)整粒高粱,大班800千克,小班400千克,用90℃左右熱水浸泡8小時,放水,基本滴干后,打入甑中蒸糧。上汽后干蒸40分鐘,加入50℃左右水悶糧,繼續(xù)將水加溫至95℃左右,糯糧悶5~20分鐘,粳糧悶60~70分鐘,糧食過心基本吃夠水以后,放水,加大汽蒸,上汽后再蒸1~1.5小時,打開甑蓋沖陽水20分鐘,高粱蒸好。

      (2)進(jìn)箱糖化:在糖化箱底放一層配糟約2~3厘米厚,表面薄薄地掩上一層稻殼,把蒸好的高粱裝入箱中,攤平,鼓風(fēng)吹冷,夏天吹至35℃左右下曲,冬天吹至40℃左右下曲,此時用小曲,下曲量為高粱的0.4~0.5%。曲分兩次下,每下一次拌和一次(不拌底層酒糟)。拌好以后把箱中糧食收攏,攤平,四周留一道寬約18厘米的溝,放入熱糟,以保箱溫。培菌糖化時間,糯糧26小時左右,粳糧32小時左右,糖化好的箱溫,糯糧不超過40℃,粳糧不超過42℃為宜。配糟加入量大班為1800千克左右,小班為900千克左右。糧糟比約為1∶2.3~2.5倍。

      (3)入窖發(fā)酵:將培菌糖化的箱翻拌均勻,攤平,鼓風(fēng)吹冷,夏天溫度越低越好,冬天吹至29~30℃入窖。入窖后,稍踩緊,用塑料薄膜封窖發(fā)酵6~7天,便可蒸酒。窖內(nèi)發(fā)酵最高溫度不超過40℃為好。

      3.制香醅(下大窖):(1)把酒窖打掃干凈,盡量產(chǎn)除窖墻周圍繁殖的青霉菌。

      (2)取隔天的高粱酒糟(占50%)、董糟(占30%)及大窖發(fā)酵好的香醅(占20%),按高粱投料量的10%加入大曲,充分拌勻、堆好。

      (3)夏天,當(dāng)天下窖,耙平踩緊;冬天,下入窖內(nèi)堆積一天或在晾堂上堆一天(培菌),第二天將已升溫的窖糟耙平踩緊,一個大窖要多天才能下滿。每二、三天潑酒一次。每大窖要約潑60度高粱酒275千克左右,下糟約15~20噸。

      (4)蒸餾(串蒸):將發(fā)酵好的小曲醅取出,拌適量稻殼(大班每甑拌12千克左右,小班每甑拌6千克左右)分為兩甑餾,視來汽情況慢慢裝甑,以不壓汽為準(zhǔn)。小曲酒醅裝好后,再在每甑小曲酒醅上裝700千克左右(大班)或350千克左右(小班)大窖發(fā)酵好的香醅(香醅要視干濕情況,酌量加入疏松用稻殼)。圓汽后,蓋甑蒸餾。如酒的麻苦味重,取酒頭1.5~2.5千克。摘酒的濃度60.5~61.5度,特別好的酒可在62~63度。蒸餾出的白酒經(jīng)品嘗鑒定后分級貯存,貯存一年以上再勾兌包裝出廠。

       
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