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      配醅固態(tài)發(fā)酵小曲酒

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

      四川小曲酒采用配醅固態(tài)發(fā)酵法,以“伍市干酒”、“江津白酒”、“枝江小曲”等為小典型代表。

      制作方法

      1.原料:四川小曲酒大多以高粱為原料,也有結合本地糧食資源采用玉米或小麥的。

      2.泡糧:采用整粒高粱(或玉米)。先水后糧,泡水要足,泡糧攪拌后,保溫73~74℃(泡糧6~10小時),泡畢放去泡水。要求吸水透心,吸水均勻。

      3.蒸糧:撈糧裝甑,圓汽后初蒸10~15分鐘,摻悶水,水量要淹過糧面6~7厘米,甑內水溫底層為60~65℃,面層為94~95℃,悶糧10分鐘,放去悶水。加大火力,圓汽后加蓋復蒸50分鐘,敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當,全甑均勻,糧食裂口率在89%以上,化驗水分為59~61%。

      4.培菌:采用露天開放式的培養(yǎng)方法。糧食出甑前,掃凈晾堂,鋪上攤席,攤稻殼一薄層,將熟糧撮出,均勻地低倒在攤席上。翻拌降溫,待品溫冷天降至44~45℃、熱季降至37~38℃,按先倒先翻的次序進行第二天翻糧,隨即撒入曲粉,并收箱保溫。收箱后箱內溫度,熱季接近室溫,冬季30~31℃,若品溫較低,即加蓋席和草墊。培菌期,使收箱5~7小時箱內品溫降至26~28℃,保持不再降溫。經12小時和20小時左右分別檢查品溫1次,適當加減草墊,使冷天25~26小時,熱天經21~22小時,出箱時老嫩合適,品溫達33~35℃。注意防止酸箱。要求培菌糖化工序,霉菌、酵母生長正常,雜菌少;出箱感官特征:絨子,有曲香、無餿、悶、酒氣。箱的老嫩對發(fā)酵速度影響極大,應嚴格掌握。露天開放式的培養(yǎng)方法,糖化糟在箱內與空氣充分接觸,有利于酵母有霉菌的增殖,同時還可網羅空氣中的微生物,形成多種微生物發(fā)酵,代謝產物種類多樣使酒的風味獨特。

      5.發(fā)酵:出箱時,清掃晾堂,攤平配糟(糧糟比約為1∶3.3~4.0),將培菌糟平鋪在配糟面上,適當晾冷,隨即收堆裝桶(池),邊裝邊踩,裝完后泥封發(fā)酵。要快裝,緊桶,大底糟。配糟的酸度、水分、溫度及用量對發(fā)酵及出酒率影響極大。進桶團燒溫度盡可能掌握在22~24℃,控制發(fā)酵速度。密封發(fā)酵5~7天即可出桶。采用加入原料量的3.3~4.0倍的配糟來控制發(fā)酵溫度和速度。糟醅進行反復發(fā)酵,與大曲酒生產工藝中的“續(xù)糟發(fā)酵法”極為相似。配糟中含有大量的產香前體物質、微生物的殘體、有機酸和殘留的香味成分,對形成四川小曲酒獨特的風味特征有著重要的作用。發(fā)酵設備是木桶或水泥池,桶底或池底都是泥土,面上還是泥土密封,對酒的風味亦有很大的影響。

      6.蒸餾:發(fā)酵結束,事先放干黃水。將酒醅拌入少量稻殼即可裝甑蒸餾,采用固態(tài)蒸餾方式。截頭去尾,酒尾重蒸。

      質量標準 外觀:無色透明,無懸浮物和沉淀。

      香氣:具有小曲酒特有的清香和糟香。

      口味:醇和、濃厚、回甜。

       
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