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      低濃度酒粉

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

      所謂低度酒,是指酒精含量少于20%的酒,如葡萄酒、香檳酒、蘋果酒、清酒和啤酒等。過(guò)去,用類酒制粉末酒時(shí),必需加入其含水量70%的水溶性多糖物質(zhì),才能進(jìn)行噴霧干燥。但加這么多的多糖后,酒溶液的粘度很大,給噴霧干燥帶來(lái)很大困難,還帶來(lái)酒精含量降低的缺點(diǎn),因此,還需要加入一定量酒精,凡此種種原因致使粉末酒的醇厚感和香味大大遜色于原酒。

      制作方法 低度酒先進(jìn)行濃縮,制成濃縮酒,再加入多糖進(jìn)行噴霧干燥。隨著濃縮酒含水量的降低(酒精含量增加),所加多糖要比過(guò)去加于原酒的量少得多;且由于濃縮酒中能加入含水量70%的多糖,所以易于噴霧干燥。這時(shí)將有90%以上的酒精轉(zhuǎn)入粉末酒中;此外,由于加填充物少,制出的粉末酒酒度高,風(fēng)味怡人。

      酒類的冷凍濃縮是基于產(chǎn)生結(jié)冰和降低冰點(diǎn)的原理。在進(jìn)行低酒度酒類的冷漿濃縮時(shí),為了盡量減少香味成分的損失,而且不要深度冷凍設(shè)備,又追求經(jīng)被性高。在這方面進(jìn)行研究的結(jié)果,發(fā)現(xiàn)把低酒度酒類放在一10~-60℃的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍,再將結(jié)成的冰用機(jī)械法除去,其冷凍時(shí)間10小時(shí)以上,最好在30~80小時(shí)。裝酒的容器以20升左右為好,過(guò)大冷凍時(shí)間太長(zhǎng),過(guò)小冷凍時(shí)間太短。結(jié)冰時(shí)間亦要控制適當(dāng),結(jié)冰時(shí)間短的話,結(jié)冰速度快,這樣從微細(xì)冰晶出現(xiàn)到結(jié)冰期間就會(huì)發(fā)生成分的損失。

      如把酒度為9.5%的葡萄酒裝在導(dǎo)熱性能好的聚乙烯袋中,于-25℃的冷庫(kù)中放48小時(shí),冷凍后的葡萄酒溫度為-20℃,當(dāng)生成粗大冰塊并冰率達(dá)到60%時(shí),用普通離心機(jī)進(jìn)行分離,即可得到濃縮2.5倍的酒度為24%的濃縮葡萄酒。分離時(shí)損失率很低,僅1%左右。由此可見(jiàn),此法不需要特殊的設(shè)備,操作也很簡(jiǎn)單,濃縮時(shí)也不影響風(fēng)味而且經(jīng)濟(jì)效果很好。

      為了恢復(fù)原酒的醇厚和香芳風(fēng)味,應(yīng)盡量不再補(bǔ)加酒精,但加少量酒精還是可以的。

      噴霧試驗(yàn) 制成酒度為10%,15%,20%,30%,40%的葡萄酒濃縮物100公斤,按其含水量分別加入130%的糊精(DE值13),混合溶解后進(jìn)行噴霧干燥試驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)下頁(yè)表。從該表可以看出,濃縮物的酒度必需在20%以上時(shí),才能順利地進(jìn)行噴霧。這時(shí)粉末酒中的酒精含量才能達(dá)到所要求的濃度和比例。

      實(shí)例1 把150公斤白葡萄酒(酒精含量16%,固形物5%)裝入聚乙烯袋中,放入容量5加倫的鍍錫罐內(nèi),在-40℃的冷凍庫(kù)中放3天,這時(shí)袋內(nèi)的葡萄酒溫度為-33℃,成果子露狀,從袋內(nèi)取出用離心機(jī)除去冰塊,即可制成酒度32%,固形物10%的濃縮葡萄酒7.4公斤。分離出冰塊7.6公斤,經(jīng)對(duì)冰塊進(jìn)行分析,葡萄酒的成分損失為1%左右。

      在7.4公斤濃縮葡萄酒中加入酶解糊精(DE=10)6公斤,混合溶解后,在干燥室75℃的條件下進(jìn)行噴霧干燥,得葡萄酒粉末8.7公斤(酒度24%,固形物8.5%,水分2.5%)。

      編號(hào)

      葡萄酒濃縮物成分(%)

      混和溶液成分(公斤)

      混合溶液粘度(40℃)

      噴霧干燥情況

      所得粉末量(公斤)

      粉末酒精含量

      酒精含量(%)

      酒精

      糊精

      1

      酒精10糖 2

      10

      2

      38

      114.4

      195CP

      無(wú)法噴霧

      -

      -

      -

      2

      酒精15糖 3

      15

      3

      82

      106.6

      170CP

      不好

      115

      6.5

      49.8

      3

      酒精20糖 4

      20

      4

      76

      98.8

      150CP

      稍好

      115

      12.5

      71.9

      4

      酒精30糖 6

      30

      6

      64

      83.2

      105CP

      114

      23.0

      87.4

      5

      酒精40糖 8

      40

      8

      52

      67.6

      65CP

      112

      33.0

      92.4

      這種粉末酒等于原酒濃縮了1.7倍,風(fēng)味醇厚,加添加劑后沒(méi)影響風(fēng)味,可用作西式肉湯添加劑或糕點(diǎn)生產(chǎn)原料。

      實(shí)例2 紅葡萄酒10公斤(酒度9%,固形物2.5)加到容量2升的不銹鋼容器內(nèi),在-23℃的冷凍室內(nèi)凍48小時(shí),這時(shí)葡萄酒溫度為-15℃,成冰激凌狀,取出后用小型離心機(jī)分離出冰晶,可得濃縮葡萄酒(酒度20.3%,固形物5.6%)4.4公斤,分離出冰晶5.6公斤(冰晶率=5.6公斤/10公斤×100=56%)。

      把4.4公斤紅葡萄酒濃縮物加入4.6公斤酶解糊精(DE=14)和95%酒精1公斤,混合溶解后,采用圓盤噴霧干燥器在75℃的條件下進(jìn)行噴霧干燥,制得紅葡萄酒粉末6.4公斤(酒精25.5%,固形物3.8%,水3%)。

      該粉末酒等于原酒濃度1.6倍,添加糊精沒(méi)對(duì)風(fēng)味造成影響,該產(chǎn)品可廣泛用于儀器和糕點(diǎn)原料。

      實(shí)例3 清酒(酒精15%、固形物6%)15公斤,放在20升的不銹鋼容器中,在-45℃的冷庫(kù)中放三天時(shí),被冷到~38℃,呈稍硬的冰激凌狀,然后用離心機(jī)除去冰塊,得6.8公斤濃縮液(酒度33%,固形物13%),等于原酒濃縮2.2倍,分離出冰塊8.2公斤,結(jié)冰率54.7%,經(jīng)分析,原酒成分損失1%。

      另外,玉米淀粉500公斤,加入α-淀粉酶2公斤和水1200公斤,攪拌均勻后,在攪拌條件下于80℃保溫80分鐘,之后用鹽酸調(diào)pH到3.5,再加熱到95℃滅酶,得DE值為18.8的淀粉分解液。該分解液加硫酸美0.5公斤,磷酸氫二鉀0.4公斤,酵母膏0.5公斤,蛋白胨0.25公斤,接種面包酵母1公斤,攪拌均勻后通風(fēng)(在1分鐘時(shí)間內(nèi)每升溶液通60毫升的無(wú)菌空氣),保溫30℃培養(yǎng)54小時(shí),用碳酸鈣調(diào)pH6.5,加熱到90℃滅菌。培養(yǎng)液再用活性碳或離子交換樹(shù)脂脫臭脫色和脫鹽后,進(jìn)行噴霧干燥,得粉養(yǎng)淀粉420公斤(DE12.6,水3%)。

      取該淀粉分解物4.5公斤,加在上述6.8公斤清酒濃縮物中,混合液解后,在干燥室78℃條件下進(jìn)行噴霧干燥,即得清酒粉末7.35公斤(酒精含量27.5%,固形物12%,水3%)。

      實(shí)例4 白葡萄酒(酒精含量9%,固形物2.5%)300公斤,裝入聚乙烯袋內(nèi)(每袋15公斤),再放入鍍錫鐵皮容量5加倫的罐內(nèi),于-18℃的冷庫(kù)內(nèi)放3天后(品溫-10℃,經(jīng)離心分解除去凍塊,得濃縮165公斤(酒度16.2%,固形物4.5%),分出凍塊135公斤(結(jié)凍率45%)。等于原酒濃縮1.8倍。另外,將濃度液裝入聚乙烯袋(每袋15公斤),亦放入容量5加倫的鍍錫鐵罐內(nèi),在-35℃冷凍室內(nèi)放3天(品溫-27℃),然后分離出冰塊得葡萄酒濃縮液90公斤(酒精含量29.2%,固形物8.1%),分出冰塊75公斤(結(jié)冰率45.5%),等于原酒濃縮3.3倍,將上述90公斤濃縮物,加入實(shí)例3的糊精72公斤,混合溶解后,在干燥室80℃條件下進(jìn)行噴霧干燥,制得粉末葡萄酒102公斤(酒度23.5%,固形物7.2%)。

      由以上可以看出,把低濃度酒類先行冷凍濃縮,制成酒精含量為20~50%的濃縮物,這就可以除去一部分水分,之后,濃縮物加入甜味小、粘性低的水溶性多糖,在盡可能低的濕度下進(jìn)行噴霧干燥,即制成粉末酒。這種粉末酒即使長(zhǎng)期保存,也能保持良好的粉末狀態(tài),而且風(fēng)味也不會(huì)發(fā)生變化。當(dāng)把粉末酒加到水里或碳酸水里后,很快就會(huì)溶解,原酒風(fēng)味毫無(wú)損失地再在出來(lái),所以飲用時(shí)能給人以快感,這種粉末酒可廣泛地用于食品和糕點(diǎn)工業(yè)。

       
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