工藝流程 原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測定→配制→貯存→裝瓶

制作方法

1．原料：在果實充分成熟、含糖量最高時采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。

2．清洗：用清水漂洗去雜質。

3．搗碎：用機械或手工搗碎，以利榨汁。

4．榨汁：用壓榨機榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。

5．入缸：用清水洗凈缸的內壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。

6．發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進行發(fā)酵。發(fā)酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4~10天。室溫高，液溫達28~30℃時，發(fā)酵時間快，大約幾小時后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時酵母菌已將糖變成酒精，同時釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應及時添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉缸，或適當加溫。

7．測定：發(fā)酵高峰過后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計測出糖度接近零度時，證明主發(fā)酵階段基本結束。

8．配制：蘋果果實糖度一般不超過15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達14~16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結束時立即加食用酒精，將酒度調至14~16度以上。

9．貯存：將果酒轉入小口酒壇中，密閉貯藏。

10．裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。

質量標準 色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀。

香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。

風味：酸甜爽口，醇和濃郁。

酒精度：16以下（20℃，%容量）。

還原糖：160克/升。

總酸：3.5~5.5克/升。

揮發(fā)酸：0.7克/升。

注意事項

1.發(fā)酵時應注意將溫度調節(jié)在28~32℃之間。

2.若制優(yōu)質的果酒，應在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖，主發(fā)酵后還要開放式倒缸，在密閉的條件下進行后發(fā)酵和陳釀，再澄清處理。