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桃紅葡萄酒是近年來國際上新發(fā)展起來的葡萄酒新類型。受到釀酒界的重視，同時，也受到消費者的賞識。桃紅葡萄酒從色澤到風味，介于紅、白葡萄酒之間，具有紅、白葡萄酒所不及的特點。
在我國，桃紅葡萄酒還是一項空白，至今沒有一家葡萄廠生產(chǎn)。鄭州葡萄酒廠1981年和1982年對桃紅葡萄酒做了一些試驗，初步探討了一些桃紅葡萄工藝的問題，并取得一定效果。
1981年8月葡萄季節(jié)，分別用佳里娘葡萄和玫瑰香葡萄做了二次發(fā)酵試驗。為了便于與紅、白葡萄酒做對比，每一組都按三種發(fā)酵方法進行：（1）白葡萄酒原酒發(fā)酵法；（2）桃紅葡萄原酒發(fā)酵法（汁與皮渣浸泡五個小時分離）；（3）紅葡萄原酒發(fā)酵法。
配制和評嘗：這兩組原都于第二年三月份進行換容器，按成分：酒12度，糖10度，總本酸0.6~0.7%，分別配制(玫瑰香按全汁配，佳里娘因總酸高，按半汁配)并評嘗(見表1)
表1兩種原料三種發(fā)酵法的原酒評嘗情況
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序 |
品名 |
色澤 |
評語 |
|
玫瑰香 |
白甜 桃甜 紅紅甜 |
近似無色 金黃色 桔紅色 |
果香尚好，具酒香，醇和爽口、稍淡 良好果香和酒香，酒體醇和，后味長，微澀 失光，良好果香和酒香、純正，澀味稍重 |
|
佳里娘 |
白甜 桃紅 甜紅甜 |
淡黃色 金黃色 淺紫紅色 |
有果香和酒香，味酸，較爽口 有果香和酒香，醇和爽口，微澀 具果香和良好酒香，味濃厚，澀味較重。有硬口感 |
這兩組試驗，由于葡萄不夠成熟，酸高，色淺，工藝上又沒有經(jīng)驗，故桃紅酒的色澤都不理想，但就風味而言，桃紅酒確有它獨到之處。在此基礎(chǔ)上，該廠于1982年葡萄季節(jié)又進行了以45試驗。
佳里娘和玫瑰香各作一組，每組分為白原酒、桃紅原酒a、b紅原酒四個試驗樣。葡萄經(jīng)破碎后，取出四分之一果漿立即進行皮渣分離，按一般白原酒工藝進行發(fā)酵，制取白原酒。另取四分之一果漿按紅原酒發(fā)酵法制取紅原酒。剩余果漿分別按上述流程制取桃紅原酒a和b。
每組試驗樣均放在相同大小的容器內(nèi)，在同一室溫下進行自然發(fā)酵，二氧化硫用量除a紅外相同。
發(fā)酵和試驗結(jié)果：發(fā)酵情況和發(fā)酵結(jié)束后的化驗情況分別見表2和表3。
從以下兩表，看出兩組試驗發(fā)酵期的共同點：桃紅原酒的始發(fā)時間比白葡萄原酒早，而與紅葡萄原酒的發(fā)酵時間基本相同；發(fā)酵總天數(shù)居紅、白葡萄原酒發(fā)酵總天數(shù)之同；發(fā)酵結(jié)束后，桃紅原酒的總酸含量也在紅、白葡萄酒之間。
表2 發(fā)酵情況
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項目 |
發(fā)酵起始時間（破碎后計算） |
發(fā)酵最高溫度℃ |
旺 盛 期 |
發(fā)酵總天數(shù) | |||
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原酒名稱 |
佳里娘(小時) |
玫瑰香(小時) |
佳里娘（天） |
玫瑰香（天） |
佳里娘（天） |
玫瑰香（天） | |
|
干白 |
20 |
24 |
30.5 |
2.5 |
3 |
13 |
13 |
|
桃紅a |
8 |
9 |
31 |
5 |
3 |
9 |
9 |
|
桃紅b |
12 |
20 |
31 |
3.5 |
2.5 |
9 |
6 |
|
干紅 |
17 |
9 |
31.5 |
3 |
3 |
4.5 |
5 |
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項目 |
殘?zhí)?SPAN lang=EN-US> |
酒度 |
總酸 | |||
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原酒名稱 |
佳里娘 |
玫瑰香 |
佳里娘 |
玫瑰香 |
佳里娘 |
玫瑰香 |
|
干白 |
0.29 |
0.47 |
12.8 |
13.8 |
1.052 |
0.7046 |
|
桃紅a |
0.18 |
0.3 |
13.2 |
13.3 |
0.9677 |
0.7516 |
|
桃紅b |
0.06 |
0.28 |
12.7 |
12.9 |
0.761 |
0.7516 |
|
干紅 |
0.06 |
0.18 |
11.71 |
11.91 |
0.9733 |
0.8117 |
產(chǎn)品特點 這兩組試驗的原酒樣品，于11月進行倒瓶和鑒定(見表4)
表4
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原酒名稱 |
色澤 |
風味 | ||
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佳里娘 |
玫瑰香 |
佳里娘 |
玫瑰香 | |
|
干白 |
淡黃色 |
近似無色 |
具果香、爽口、稍淡 |
具果香、爽口、稍淡薄 |
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桃紅a |
淺紫色 |
淡紅色 |
果香較好、爽口、味長 |
果香明顯、清爽、柔細 |
|
桃紅b |
深紫紅色 |
粉紅色 |
果香濃郁、較澀、味濃 |
果香較濃、爽口、味長、稍微有苦澀味 |
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干紅 |
深紫紅色 |
深玫瑰紅色 |
果香濃并有梗香、澀味大，有硬口感 |
果香較濃，味苦澀，有生青感 |
試驗結(jié)論 通過兩年的小型試驗，從風味上來說，桃紅葡萄酒的試制效果是明顯的，可以作為生產(chǎn)借鑒。至于色澤問題，應(yīng)考慮在葡萄品種的選擇上下功夫，桃紅葡萄酒的色澤，應(yīng)在淺紅色－淺玫瑰紅之間為宜。過度的氧化對桃紅葡萄酒是極其有害的。在葡萄皮和汁接觸時間上，還應(yīng)根據(jù)不同葡萄品種做進一步探討。
桃紅葡萄酒一作為一個新類型，應(yīng)有它突出的特點，目前還沒有一個標準。試驗認為，從工藝上來講，桃紅酒的生產(chǎn)，除果漿分離時間這個環(huán)節(jié)外，采用類似白葡萄酒生產(chǎn)方式較合適。從酒質(zhì)要求上，力求兼有紅、白葡萄酒的優(yōu)點，避開紅、白葡萄酒各自固有的不足，使之別樹一格，這正是桃紅葡萄酒應(yīng)具備的特點。
