小曲白酒是以大米為主要原料生產(chǎn)的小曲酒。
制作方法
1.大米澆淋:原料大米用水澆洗。
2.蒸飯:把洗清后的大米裝甑蒸煮, 圓氣后15~20分鐘,上蓋再蒸20分鐘,潑第一次水,蒸熟后再潑第二次水,保證飯粒熟透,一般蒸熟后飯粒的水量的為62~63%。
3. 拌料:蒸熟后的飯粒在抖料機中攪散。鼓風揚涼,使飯溫降至36~37℃,加入原料量0.8~1.0%小曲粉(或藥小曲粉)拌勻。
4. 下缸:拌勻后的飯倒入罐(缸)中,飯層厚度為10~13厘米,中央挖一空洞,下缸時品溫控制在32~34℃,加上蓋子,進行培菌糖化,經(jīng)20~22小時,品溫升到 37~39℃為最好,根據(jù)氣溫做好調(diào)溫工作,使品溫不超過42℃,糖化總時間為20~24小時。
5. 發(fā)酵:糖化24小時后,加入原料量120~125% 的水拌勻,品溫控制在36 ℃左右,醅料糖分應在9~10%,總酸量不超過0.7%,酒精含量為2~3%(容量),拌勻后每一飯缸分為兩個醅缸進行發(fā)酵6~7天,注意溫度調(diào)節(jié),發(fā)酵結(jié)束,酒精含量達到11~12%(容量),總酸量小于1.5%,殘?zhí)墙咏诹銥檎!?/P>
6.蒸餾:采用蒸餾釜間歇蒸餾。用泵把成熟的酒醪泵入釜內(nèi),通過間接蒸汽蒸餾,火力要勻,接酒溫度控制在30℃,并截去酒頭酒尾,以保證初餾酒的醇和。
7.陳釀:蒸出的酒在較低的恒定溫度下貯存一年以上,勻兌后出廠。