蘭姆酒是指以甘蔗為原料配制成的蒸餾酒,即利用甘蔗汁、甘蔗糖廠的廢糖蜜及其它副產(chǎn)物作原料,經(jīng)酒精發(fā)醇、蒸餾、貯藏等工序所得到的蒸餾酒。在世界各產(chǎn)甘蔗國(guó)或地區(qū)都有生產(chǎn)。其中又以牙買加、古巴、西印度群島等地生產(chǎn)的品質(zhì)最好。
牙買加是蘭姆酒的故鄉(xiāng),聞名遐邇。牙買加島是加勒比海中的一個(gè)小島,盛產(chǎn)甘蔗。島上居民很早就利用甘蔗釀酒,且風(fēng)味獨(dú)特,為島上人民所喜愛(ài),并在中美洲地區(qū)也享有聲譽(yù)。15世紀(jì)末釀術(shù)開(kāi)始外傳,先后經(jīng)中美洲傳遍世界各產(chǎn)甘蔗地區(qū)。此后,這種釀酒技術(shù)逐步得到完善和發(fā)展,形成了獨(dú)特的蘭姆酒單邊發(fā)酵(只加酵母使甘蔗轉(zhuǎn)化為酒)技術(shù)。
原料配方 廢糖蜜(含糖50%)6% 浮渣36% 蒸餾余渣50% 水8% 1000升配料液加磷酸鈣250~500克 混合原液比重1.050 混合原液含糖量12%
制作方法
1.原料選擇及處理:
(1) 甘蔗汁。發(fā)酵的糖源。用于配料的甘蔗汁需作如下處理:將甘蔗汁加熱至80℃,用石灰乳調(diào)PH到7,加硫酸,使PH降至5.8,經(jīng)過(guò)濾或離心處理即可用。甘蔗汁是生產(chǎn)蔗糖的原料液,牙買加各蘭姆酒廠很少用。
(2) 廢糖蜜。是甘蔗糖廠的下腳料,可作發(fā)酵的糖源。使用前經(jīng)如下處理:將廢糖蜜投入裝有攪拌器的桶中,用石灰水使其PH提高0.5,在攪拌下添加熱水,使廢糖蜜濃度稀釋至50~55°Brix(白利糖度),加熱到70~80℃,恒溫半小時(shí),然后用離心機(jī)除去固形物,所得清液送到冷卻槽中,冷卻至35~40℃時(shí),加入硫酸使PH值調(diào)到5.0~5.6再經(jīng)第二次離心得到的清液,即可用于配料。
(3) 浮渣(糖泡沫)。是甘蔗廠精制糖液時(shí)澄清器上部的浮渣,含有一定的糖分。
(4) 蒸餾余渣。蘭姆酒蒸餾后的余渣或酒精廠的殘槽液含無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)及可溶性含氮物,可促進(jìn)發(fā)酵,改善風(fēng)味。
(5) 無(wú)機(jī)鹽,磷酸鈣。
2.發(fā)酵:(1)酵母菌種。主要有以下幾種:牙買加甘蔗廢糖蜜裂殖酵母、葡萄酒酵母、普通無(wú)芽孢酵母等。
(2)接種方法;旌显杭尤氚l(fā)酵罐,接種10%的酒母量。接種方法有三:
① 各罐分別誘導(dǎo)發(fā)酵法。每罐加入定量酒母,作為醪底,然后加進(jìn)混合原液。
② 各罐依分割法。先制備一母罐,分割一部分留給下一發(fā)酵罐作酒母之用。其余各罐均依次類推;
③ 酵母再用法。回放發(fā)酵液中的酵母,加入新的發(fā)酵液中作為酒母用。
(3)發(fā)酵。牙買加蘭姆酒的發(fā)酵多選用中等大小的發(fā)酵罐,容量最大不超過(guò)6萬(wàn)立升,這樣可防止發(fā)酵溫度升得過(guò)高。
發(fā)酵溫度一般37 ~38℃, 發(fā)酵時(shí)間因原料、方法不同而不一。廢糖蜜的醪底誘導(dǎo)法需48~72小時(shí),廢糖蜜的分割法只需24~36小時(shí)。
發(fā)酵結(jié)束后,為使蘭姆酒的香氣變濃,不能馬上蒸餾,要將發(fā)酵醪在罐內(nèi)貯存1~2天或更長(zhǎng)的時(shí)間,然后蒸餾。牙買加生產(chǎn)上等蘭姆酒的工藝更特殊,即主發(fā)酵結(jié)束后在發(fā)酵液中加糖丁酸梭菌(Clostridium saccharobuty ricum),使發(fā)酵醪液中的殘?zhí)寝D(zhuǎn)化成酯類等芳香物質(zhì),以改善酒的香氣和風(fēng)味。
3.醑液蒸餾:牙買加采用不回鍋的間歇蒸餾法進(jìn)行蒸餾,這種方法可以一次性取得蘭姆酒。使用的蒸餾鍋有二種:裝有回流冷凝設(shè)備的蒸餾鍋和裝有吹泡蒸餾設(shè)備的蒸餾鍋。
回流冷凝設(shè)備在蒸餾時(shí)起分析器的作用。它使含水較多酒精蒸汽冷凝回入鍋中,讓未被冷凝的酒精蒸汽的濃度逐漸增強(qiáng),送入另一冷凝器冷凝,即為標(biāo)準(zhǔn)度的蘭姆酒。
吹泡蒸餾設(shè)備是起到再一次蒸餾作用,從吹泡蒸餾設(shè)備中出來(lái)的冷凝酒精,其酒精度當(dāng)然要比蒸餾鍋中的高,由此得到合格的蘭姆酒的酒度。
4.貯藏與后熟:剛蒸餾出來(lái)的蘭姆酒,象燒酒,酒質(zhì)粗糙,有惡臭和苦味,難于入口。如不加以處理,會(huì)越變?cè)綁,甚至產(chǎn)生煙火味、腐臭氣等。故必須貯藏,以進(jìn)行后熟過(guò)程。貯藏期一般為3~5年,有的蘭姆酒竟保藏到40年。
貯藏器是橡木桶,以白橡木質(zhì)為佳。牙買加各蘭姆酒廠多用名叫Puncheon的桶,容量為500立升。新酒在后熟過(guò)程中,會(huì)發(fā)生酯化、聚合、氧化等反應(yīng),促使酒老熟,增強(qiáng)香氣,減少刺激味等。
5.上市前的配制:蘭姆酒在上市前要經(jīng)過(guò)沖淡、勾兌、調(diào)香、過(guò)濾等道工序處理。
(1) 沖淡:將原酒(75 °)加水稀釋到45~50°。
(2) 勾兌:將不同批號(hào)、不同酒齡的原酒進(jìn)行勾兌,使其達(dá)到固定的統(tǒng)一質(zhì)量出售,牙買加的蘭姆原酒具有特殊的香味,不宜飲用,一般要加10倍容量的中性酒精調(diào)和。
(3) 調(diào)色:牙買加市售的蘭姆酒要求色較深,而蘭姆原酒色較淺,故要進(jìn)行調(diào)色工作。上等的蘭姆酒多利用純蔗糖調(diào)制的糖色作為調(diào)色劑;普通的蘭姆酒則用粗葡萄糖或廢糖蜜調(diào)制的糖色作為著色劑。調(diào)色在加水沖淡酒度以前進(jìn)行。色度是用色度計(jì)計(jì)算。牙買加蘭姆酒的規(guī)定色度是50~70度。
(4) 調(diào)香:用水果汁或芳香植物的浸出物、香精等物質(zhì)作調(diào)香劑。
(5) 過(guò)濾:經(jīng)貯藏、勾兌,酒產(chǎn)生混濁或失明現(xiàn)象,故進(jìn)行冷凍沉淀或?yàn)V酒機(jī)過(guò)濾。
產(chǎn)品特點(diǎn) 牙買加蘭姆酒酒液透明金黃,柔和無(wú)刺激味,醇具特殊芳香,回味悠長(zhǎng)。酒度為45~50,色度較深,為50~70度。
蘭姆酒化學(xué)組成因貯藏時(shí)間不同而差別較大。詳見(jiàn)下表:
酒類 |
貯藏時(shí)間 |
酒精(%) |
總酸 |
總酯 |
總?cè)?SPAN lang=EN-US> |
高級(jí)醇 |
(克/100升) | ||||||
未沖淡的粗蘭姆酒 |
— |
75.60 |
73.00 |
162.20 |
41.90 |
33.70 |
0月 |
|
67.14 |
115.40 |
46.80 |
34.10 | |
3月 |
45.95 |
151.40 |
105.40 |
75.30 |
36.60 | |
6月 |
46.14 |
177.10 |
121.60 |
108.60 |
36.80 | |
9月 |
45.84 |
220.50 |
138.20 |
71.80 |
36.50 | |
12月 |
45.83 |
304.90 |
142.00 |
51.90 |
36.80 |
由上表可知,貯藏時(shí)間越長(zhǎng),酸、酯、高級(jí)醇的含量越高、酒質(zhì)越好。