酒來(lái)自自然界的微生物變化。在自然界中，果子成熟后從樹(shù)上掉下來(lái)，果皮表面的酶菌在適當(dāng)?shù)臏囟认聲?huì)活躍起來(lái)，使果子中的葡萄轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。

    人類(lèi)在遠(yuǎn)古時(shí)代已經(jīng)懂得釀造多種不同的酒類(lèi)來(lái)作為日常生活中的飲料。根據(jù)歷史考證，大約在公元前20-15世紀(jì)。古埃及，古希臘以及中國(guó)古人類(lèi)已經(jīng)掌握了簡(jiǎn)單的釀造技術(shù)，并可用五谷，各種果子及不同的原料來(lái)釀制不同味道的酒類(lèi)。在考古中發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)已有許多精致美觀的酒具。

    隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，釀酒有了充足的原材料，如廣為種植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。而經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使釀酒技術(shù)得以大規(guī)模化和不斷提高。隨著奴隸社會(huì)和封建社會(huì)的形成和發(fā)展，人類(lèi)的釀酒技術(shù)也越來(lái)越完善。在中國(guó)古代的許多書(shū)中都有“瓊漿玉液”和“陳年佳釀”。“瓊漿玉液”表明人類(lèi)已經(jīng)懂得釀制許多種類(lèi)的酒，從中鑒別挑出質(zhì)量最佳的酒，稱(chēng)之為“瓊漿玉液”。“陳年佳釀”則說(shuō)明了人類(lèi)已經(jīng)掌握把酒陳化這種優(yōu)良技術(shù)，懂得了酒經(jīng)過(guò)陳化會(huì)使其味道越發(fā)香醇。

    陶瓷制造業(yè)的發(fā)展也推動(dòng)了釀造業(yè)的進(jìn)步。人們制作了精細(xì)的陶瓷器具，用以盛載各種酒類(lèi)并使好的酒能夠長(zhǎng)期保存。

    經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，人類(lèi)逐漸完善了釀酒技術(shù)，特別是在17世紀(jì)，蒸餾技術(shù)應(yīng)用在釀酒業(yè)上，使大批多種類(lèi)，高質(zhì)量的酒品得以成功地釀制并長(zhǎng)期保存。世界著名的法國(guó)白蘭地和蘇格蘭的威士忌以及伏特加都是從那時(shí)就開(kāi)始釀造出來(lái)的。

    迄今為止，人們已掌握了非常完整的釀酒技術(shù)，不僅能控制酒的度數(shù)，而且可隨心所欲地制出各種味道的佳釀。

    二，酒的釀造原理：

    酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后會(huì)中毒而死。乙醇無(wú)毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇含量超出一定比例時(shí)，也會(huì)引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3°C，冰點(diǎn)為-114°C，溶于水。細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。

    乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來(lái)表示。在國(guó)際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為攝氏20°C時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)“酒度”。例如：某種酒在20°C時(shí)含乙醇26%，則酒精度數(shù)為26度。

    酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。

    發(fā)酵指的是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過(guò)程稱(chēng)為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等。

    蒸餾是釀酒的重要過(guò)程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過(guò)的原料加熱到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過(guò)程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會(huì)摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會(huì)變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。

    三、酒的分類(lèi)

    1，以酒的生產(chǎn)方法分類(lèi)：

    酒的生產(chǎn)方法通常有三種，發(fā)酵，蒸餾，配制。生產(chǎn)出來(lái)的酒也稱(chēng)為發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒。

    發(fā)酵酒是指用制造原料----通常是谷物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。飯店里常用的發(fā)酵酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黃酒，米酒等。

    蒸餾酒是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料（發(fā)酵酒）加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通�？山�(jīng)過(guò)一次二次甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量的酒液。飯店里常用的蒸餾酒有金酒，威士忌，白蘭地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中國(guó)的白酒，如：茅臺(tái)酒，五糧液等�！∨渲凭频姆椒ê芏�，常用浸泡，混合，勾兌等幾種。浸泡制法多用于藥酒，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過(guò)濾清的酒液按配方放入不同的藥材或動(dòng)物，然后裝入容器中密封起來(lái)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，藥材就溶解于酒液中，人飲用后便會(huì)得到不同的治療效果和刺激效果。如國(guó)外的味美思酒（vermouth），比特酒（bitter），中國(guó)的人參酒，三蛇酒等�；旌现品ㄊ前颜麴s后的酒液（通常用高度數(shù)酒液）加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液體混合制成。勾兌也是一種釀制工藝，通�？梢詫�兩種或數(shù)種酒兌和在一起，例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起，高度數(shù)酒和低度數(shù)酒勾兌在一起，年份不同的酒勾兌在一起，形成一種新的口味，或者得到色，香，味更加完美的酒品。

    2，以配餐方式和飲用方式分類(lèi)：

    按西餐配餐的方式分類(lèi)，酒水可分為餐前酒，佐餐酒，甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，軟飲料和混合飲料（包括雞尾酒）八類(lèi)。

    3，以酒精含量分類(lèi)：

    以酒精含量可分為低度酒，中度酒和高度酒。低度酒酒度在20度以下，常用的有葡萄酒，桂花陳酒，香檳酒和低度藥酒。中度酒有餐前開(kāi)胃酒，餐后甜酒等，酒度為22-40度，國(guó)產(chǎn)的竹葉青，米酒，黃酒等屬此類(lèi)。高度酒指酒精含量40度以上的烈性酒，國(guó)外的烈酒全屬此類(lèi)。國(guó)產(chǎn)的有茅臺(tái)，五糧液，汾酒，二鍋頭等。

    酒液中酒精含量的表示法：

    傳統(tǒng)上有三種方式：

    1）英國(guó)方式（sikes）

    2）美國(guó)方式（proof）

    3）歐洲方式（GL）

    從1983年開(kāi)始，歐洲共同體（包括英國(guó)）統(tǒng)一實(shí)行GL標(biāo)準(zhǔn)，即按酒精所占液體容量的百分比作為度數(shù)，用符號(hào)“°”表示。而美國(guó)仍沿用proof方式。

    換算：1°= 2proof = 1.75sikes