米酒酒度低且有營(yíng)養(yǎng)，綿甜爽口，深受飲用者歡迎。生產(chǎn)米酒投資少，銷路廣，見(jiàn)效快，是致富的穩(wěn)妥項(xiàng)目。我們總結(jié)傳統(tǒng)釀酒經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步探索，終于研究成功了米酒高產(chǎn)釀造技術(shù)。該技術(shù)工藝設(shè)備簡(jiǎn)單，設(shè)備僅比原來(lái)釀酒用具增加1臺(tái)蒸餾器，投資1000多元即可生產(chǎn)。出酒率高，1千克大米可釀20度白酒2千克，每千克成本1.2元，日產(chǎn)250千克的小廠1年可獲純利10萬(wàn)元。具體釀造技術(shù)如下。

    一、設(shè)備

    可蒸10-20千克米的木甑1個(gè)，大小爐灶各1個(gè)，直徑50厘米及85厘米鐵鍋各1個(gè)（50厘米鍋每次煮1缸酒的米，85厘米鍋每次可煮2缸酒的米）,可裝10千克米煮得的飯的發(fā)酵陶缸若干個(gè)，大簸箕1個(gè)，蒸餾器1臺(tái)，酒缸數(shù)個(gè)，浸米盆1個(gè)，溫度計(jì)、酒度表各1支。

    二、工藝渣程

    浸米、蒸煮+揚(yáng)冷一拌曲+培菌+糖化+加水+發(fā)酵'蒸餾。

    三、操作方法

    1.浸米、蒸煮：選用無(wú)霉變的大米，以溫水浸泡1～2小時(shí)，用清水淘洗干凈并瀝干。待甑內(nèi)底鍋水燒開(kāi)后，將大米入甑。上汽后初蒸15-20分鐘后，第1次潑人大米重量60%的熱水，并翻勻；上汽后再蒸15-20分鐘，并進(jìn)行第2次潑熱水，水量為大米重量的40%,翻勻；加蓋上汽后再蒸15-20分鐘即可。要求蒸出的飯熟而不黏，出飯率為220%-240%,即10千克米煮出的飯為22-24千克。

    2.揚(yáng)冷、拌曲：將蒸熟的飯倒入簸箕內(nèi)，打散飯團(tuán)，揚(yáng)冷后即可拌曲。拌曲時(shí)先撒下酒曲總量的20%,拌勻后，撒下其余的酒曲，拌勻。室溫10℃以下時(shí)，加曲溫度為38-40℃，用曲量為米飯重量的1%;室溫10-18℃時(shí)，加曲溫度為35-38℃，用曲量為O.8%;室溫18～25℃，加曲溫度為32-35℃，加曲量為O.6%;室溫25~C以上時(shí)，加曲溫度為28-32℃，用曲量為0.4%.

    3.培曲、糖化：將拌好曲的米飯投入發(fā)酵缸內(nèi)，每缸投入米飯量折合大米7.5-]0千克。在米飯層中先挖1個(gè)喇叭形的穴，使飯層厚度達(dá)10-15厘米（夏天薄，冬天厚）,以利通氣及平衡品溫，待品溫下降至32~34℃時(shí)，用簸箕或能通氣的紗布等蓋上缸口。冬天保溫，夏天降溫。經(jīng)26-28小時(shí)，可聞到香味，飯層高度下降，并有糖化液流入穴內(nèi)，這時(shí)即可進(jìn)行發(fā)酵。

    4.加水發(fā)酵：培菌糖化后立即加水發(fā)酵，過(guò)早或過(guò)遲都會(huì)影響出酒率。加水量為大米量的120%-125%,并調(diào)整品溫到34℃（水質(zhì)差的，應(yīng)按每千克水加入3000國(guó)際單位的青霉素滅菌）,拌勻后用塑料布封口。發(fā)酵24小時(shí)后進(jìn)行一次喂飯，10千克一缸的加150克飯，并加入糖化酶0.1%,攪勻，密封。發(fā)酵的關(guān)鍵在于控制好溫度（30-38℃）.發(fā)酵期為6-7天。

    5.蒸餾：發(fā)酵完畢，立即蒸餾。先在鍋中加少量水，并將發(fā)酵缸入鍋，再加入上一次的酒尾，裝上蒸餾罪，封好鍋邊，即開(kāi)始蒸餾。火力不可過(guò)大，以免出現(xiàn)焦醅或跑糟。注意控制冷卻水流量大小。接酒器溫度不應(yīng)超過(guò)30%,去掉0.1千克酒頭，待酒度低于20度時(shí)，接作酒尾。

    四、搞好消毒滅菌

    釀酒過(guò)程中如被有害細(xì)菌污染，將對(duì)生產(chǎn)造成很大損失。因此要搞好清潔和防護(hù)工作，所有的釀酒用具用完后應(yīng)清洗干凈。發(fā)酵缸每次發(fā)酵后都應(yīng)用o.5%高錳酸鉀水溶液泡洗30分鐘。