主要原料 甘薯、大曲、糖色、食鹽、米糠、小茴香、大茴 香、花椒等。
設備用具 蒸鍋、大缸、大鍋。
制作方法
1.配料:以甘薯切絲或切片后曬成的干品為原料。每100公斤原料配大曲26~30公斤、米糠50公斤、食鹽30公斤、糖色10公斤,花椒、小茴香、大茴香各300克。
2.蒸熟拌曲:先把薯料在鍋內蒸熟起出,然后下缸,待缸內溫度達50℃~60℃時,拌入大曲粉,蓋好缸蓋,每天攪拌2次,3~4天后倒在案子上,拌米糠50公斤,再入缸發(fā)酵,約3天時間,缸內發(fā)熱后開始翻缸,每天1次,連續(xù)4~5次。
3.調味:發(fā)酵后,將濾出的液汁倒入鍋內,投入香料,待燒開后起出,裝入壇甕內,放置16~20天即為香醋。
工藝流程 配料→蒸薯→拌曲→拌糠→發(fā)酵→調味→燒開→裝壇→成品。
設備用具 蒸鍋、大缸、大鍋。
制作方法
1.配料:以甘薯切絲或切片后曬成的干品為原料。每100公斤原料配大曲26~30公斤、米糠50公斤、食鹽30公斤、糖色10公斤,花椒、小茴香、大茴香各300克。
2.蒸熟拌曲:先把薯料在鍋內蒸熟起出,然后下缸,待缸內溫度達50℃~60℃時,拌入大曲粉,蓋好缸蓋,每天攪拌2次,3~4天后倒在案子上,拌米糠50公斤,再入缸發(fā)酵,約3天時間,缸內發(fā)熱后開始翻缸,每天1次,連續(xù)4~5次。
3.調味:發(fā)酵后,將濾出的液汁倒入鍋內,投入香料,待燒開后起出,裝入壇甕內,放置16~20天即為香醋。
工藝流程 配料→蒸薯→拌曲→拌糠→發(fā)酵→調味→燒開→裝壇→成品。