原料處理。選用健康、無病、60日齡以內(nèi)的肉鴿作原料,注意鴿的大小基本一致、肥瘦適中。采用頸部宰殺法,將血全部放掉,拔凈體毛,取出全部內(nèi)臟及嗉囔三管,反復(fù)清洗,漂盡血污,瀝干水分備用。
腌制液配制。腌制液的配比為(以50千克原料計算):生姜100克,蔥150克,大料150克,花椒100克,香菇50克,丁香10克,白芷50克,豆蔻5克,草果10克,山奈30克,食鹽3.25千克,葡萄糖50克,白糖400克,硝酸鈉5克,味精25克,白酒250毫升,黃酒200毫升。
腌制方法。把香料稱好后用紗布包好放入適量水中煮沸1~2分鐘,再加入食鹽和其它輔料,使其溶解后過濾,冷卻,倒入預(yù)先放好鴿子的腌制缸中,并壓上適當(dāng)?shù)闹匚锸锅澴油耆䴖]于腌制液中,在腌制過程中適當(dāng)?shù)胤瓌?~3次,使鴿子腌制均勻。夏天腌制12小時,冬天適當(dāng)延長。
填料整形。將腌好的鴿子在清水中漂洗,除去污穢雜物,拔凈殘毛,漂去血水。
腹內(nèi)涂料配方:香油100克、辣椒粉50克、味精15克攪拌均勻,用調(diào)料勺挑約5克腹內(nèi)涂料,均勻涂于腹腔內(nèi)壁。每只鴿腹內(nèi)放生姜8~10克,洋蔥8~10克,然后將兩腿塞入腹腔,整形。用鐵勾鉤入鴿的腋下待用。
烤制出品。將紅外線爐溫升至180℃,將鴿入爐烤30分鐘,再將溫度升至240℃,至鴿體全身上色均勻,達(dá)到成品鴿紅色或金黃色即可出爐,然后在鴿體上抹一層香油,冷卻即為成品。如沒有紅外線爐,也可用木炭、電烤爐烤制。