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      麻辣型兔肉松加工工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21

      1  材料與方法
      1.1  材料
          活兔、谷物粉、各種調味料均為市售。
      1.2  主要設備
          電煮鍋、電炒鍋等。
      1.3  基本配方   
          兔肉:水=1:1;辣椒3%;花椒1%;食鹽2%;桔皮0.5%;茴香0.25%;味精0.5%;谷物粉5%;(以上均以肉+水的重量計)。
      1.4  工藝流程
          原料驗收→清洗→切肉條→預煮→配料→煮肉→煮炒→炒松→包裝→成品
      1.5  技術要點
      1.5.1  原料處理   
          兔子宰殺后,除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等,清洗干凈。然后將瘦肉順其纖維紋路,切成肉條后,再橫切成3cm長的短條。
      1.5.2  預煮配料
          把切好的瘦肉放入鍋中,煮制15min,撇去上浮的油沫,然后按肉與水總重配料,肉與水等重。
      1.5.3  煮肉
          這一階段目的就是要把瘦肉煮爛。這時需用大火煮,煮沸以后直到煮爛為止。如肉末煮爛水已干時,可以酌量加水,當用筷夾肉塊,稍加壓力,若肉纖維自行分離,則表示肉已煮爛,并繼續(xù)煮至湯快干時為止。
      1.5.4  煮炒
          這時宜用中等火頭,邊用鍋鏟壓散肉塊,邊翻炒,要注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早,肉塊未爛,不易壓散,工效很低;炒壓過遲,肉塊太爛,容易產(chǎn)生焦鍋糊底現(xiàn)象,造成損失。
      1.5.5  炒松
          這時用小火,連續(xù)勤炒勤翻,操作要輕而均勻,在肉塊全部松散和水分完全炒干時,顏色就由灰棕變成白色,最后就成為具有特殊香味的肉松。
      1.5.6  包裝
          肉松短期貯藏時,可裝入防潮紙內或塑料袋內,如果需要長期保藏,可用玻璃瓶或鐵盒包裝。
      2  質量指標
      2.1  感官指標
         兔肉松呈白色,帶有光澤、絮狀,纖維潔純疏松,無異味異嗅。
      2.2  理化指標
           兔肉松成品水分(%)不得超過20,不得低于18。    
      2.3  細菌指標
          細菌總數(shù)≤30 000個/g;大腸菌群≤40個/mg;致病菌不得檢出。    
      3  結果與討論
      3.1
          在加花椒1%,松皮0.5%,茴香0.25%,味精0.5%條件下,對辣椒、食鹽、谷物粉的添加量作三因素三水平正交試驗,如表1,正交試驗結果如表2。   

          表1    各原料添加量對風味影響試驗因子水平
         因  子              水平
        A(%)辣  椒       1    3     5
        B(%)食鹽         1    2     3
        C(%)谷物粉       0    2.5   5

          表2    正交試驗結果
        試驗號     A    B    C    口感評分(平均值)
          1        1    1    1    6.8
          2        1    2    2    8.3
          3        1    3    3    7.8
          4        2    1    2    8.8
          5        2    2    3    9.3
          6        2    3    1    7.2
          7        3    1    3    9.0
          8        3    2    1    7.9
          9        3    3    2    8.3
          K1    7.23   7.8   6.9
          K2    8.03   8.37  8.07 73.4
          K3    8.0    8.1   8.3
          R     0.8    0.57  1.4
          由試驗評定結果看,A2B2C3組合在口感上是最優(yōu)選擇,辣椒含量過高掩蓋了花椒的風味,過低導致麻與辣味比例失調。
      3.2  不同煮制時間在炒制時間對肉松質量的影響見表3。

          表3  肉松煮制及炒制時間對成品的影響
          組別    煮制/min    炒制/min    成品率/%
          1          90          15            40
          2          120         20            50
          3          120         25            45
          可以看出,煮制時間為120min為好,炒制時間以20min為宜,否則出現(xiàn)肌纖維不能分散,或者水分過失,易碎。
      4  小結
          兔肉松添加5%的谷物粉,使肉松成為一種大眾化的肉制品,口感、風味、組織狀態(tài)為佳,最佳工藝是:煮制時間為120min,炒制20min。

       
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