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      天津紅腸加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
          ①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:生豬肉(肥瘦比例不限)50公斤。輔料:食鹽2.75公斤,醬油4公斤,大蔥1.5公斤,鮮姜500克,五香面100克,花椒面50克,味精100克,紅曲米300克,濕淀粉25公斤,亞硝酸鈉3克,清水25公斤。
          ②加工方法:
          原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮豬肉,清洗干凈,瀝去水分。用絞肉機將肉絞制成1厘米的小肉塊。大蔥和鮮姜剁成碎末。紅曲米磨成面。
          制餡:將食鹽、醬油、大蔥末、姜末、紅曲米面、花椒面、五香面、味精、亞硝酸鈉、淀粉、清水等混合拌勻,倒進肉塊里,用拌餡機充分攪拌均勻后,即成腸餡。
          灌制:用溫水把豬腸衣泡軟、洗干凈。將腸餡用灌腸機或手工灌入腸衣內(nèi),每間隔45厘米為一根,兩頭各留4厘米空隙,將兩頭合并系牢,形成圓圈狀。
          煮制:將灌好的紅腸,及時投入到沸水鍋里,水溫保持95℃以上,經(jīng)過25—30分鐘,即成。煮制時,用木棍輕輕翻動,發(fā)現(xiàn)汽泡,用長鐵桿子扎眼放氣。出品率202%。
          ⑧產(chǎn)品特點:色澤紅潤,清香適口,肉質(zhì)軟嫩,食用方便。
          加工設(shè)備:
          切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
          斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量,就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機,能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而提高肉餡的乳化性能。
          對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品,應(yīng)使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機,可根據(jù)條件選用。
          灌裝設(shè)備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序,借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前,國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機,多采用自動定量和無級調(diào)速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
          煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi),通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
          包裝設(shè)備。在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時,需用打卡機對每節(jié)產(chǎn)品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式,并具有不同規(guī)格型號。對于其他肉制品,包裝設(shè)備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時,進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品,由于排除了內(nèi)部的空氣,可以、延長保存期限,如真空包裝的牛肉、扒雞等,能保存數(shù)月不變質(zhì)。
       
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