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      軟包裝醬豬蹄加工工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
      1  材料與設(shè)備
      1.1  主要原輔材料與質(zhì)量要求
          豬蹄:要求新鮮、飽滿、無病、傷痕及色斑,食鹽、味精:符合國家標(biāo)準(zhǔn),白砂糖:符合國家一級(jí)砂糖以上質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),輔料:大茴、小茴、花椒、肉蔻,丁香、白芷、良姜、醬油等均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn),紅曲紅:符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
      1.2主要設(shè)備
          夾層鍋、真空封口機(jī)、殺菌鍋。
      2  工藝流程
          豬蹄→預(yù)處理→氽制→醬鹵→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恒溫檢驗(yàn)→成品。
      3  操作要點(diǎn)
      3.1  預(yù)處理
          用噴燈燒去豬蹄上的殘毛,刮洗干凈后,沿蹄夾縫將豬蹄左右對(duì)稱鋸開。
      3.2  氽制
          將刮洗干凈后原料放入80~90℃左右的清水中,氽制15min左右,并用清潔自來水漂洗干凈。
      3.3  醬鹵
      3.3.1  醬湯的制備
          在潔凈夾層鍋中加人2/3清潔自來水,加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋,文火加熱,保持微沸30min,待料味出來后即可使用。
      3.3.2  豬蹄醬鹵
          在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素,進(jìn)行醬鹵,保持沸騰狀態(tài)lOmin后,再保持微沸60min左右,待豬蹄呈7成熟,稍用力能將豬蹄趾關(guān)節(jié)處掰斷,色澤醬紅即可撈出,醬鹵時(shí)應(yīng)不時(shí)攪動(dòng),使豬蹄熟制上色均勻。
      3.4  稱重裝袋
          每袋250g,大小肥瘦搭配,每袋裝兩片,皮面方向一致。
      3.5  真空密封
          真空度對(duì)0.1Mpa,密封良好,無過熱,無皺折。
      3.6  殺菌
          殺菌工公式:(15min-25min-15min)/121℃  反壓0.25 Mpa冷卻。
      3.7  恒溫檢驗(yàn)
          37℃恒溫7d,無脹袋,破袋者即為合格成品。
      4  產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
      4.1  感官指標(biāo)
          色澤醬紅、香味濃郁,軟硬適宜,彈性和適口性良好,有咬勁。
      4.2  理代指標(biāo)
          NaCl≤3%;亞硝≤30mg/kg。
      4.3  微生物指標(biāo)
          細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)<10;大腸菌群(個(gè)/100g)<30;致病菌不得檢出。
      4.4  保質(zhì)期
          常溫下6個(gè)月。
       
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