小肚現(xiàn)在有很多種吃法,如鹵制、糟制,以及制作香肚,是一種很受人們喜歡的食品。鹵制產(chǎn)品更是流行,在家庭的餐桌上經(jīng)常可以看見,是佐餐的一道好菜。但是傳統(tǒng)的工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)很難完全有效地除去小肚的腥臭味,給喜食的人們造成美中不足的感覺。在包裝上一般采用真空包裝,可是較之其它真空包裝的鹵制產(chǎn)品,小肚更易氧化變質(zhì),究其原因,是由于抽真空不能完全將小肚里面的空氣排除,在貯存銷售過程造成了真空膨脹和真空吸收的結(jié)果。下面就軟包裝鹵制小肚的工藝進(jìn)行了探討,并著重介紹了除臭和包裝方面的新工藝。
1 原料與設(shè)備
豬小肚:市售(要求冰凍),食用冰醋酸,明礬。
腌制液配方(以100kg原料計):食鹽5kg,白砂糖1kg,山梨酸鉀100g,Vc 100g,復(fù)合磷酸鹽400g,D—葡萄糖-δ-內(nèi)酯100g,硝30g,味精1kg。
鹵制液配方(以100kg原料計):食鹽2kg,白砂糖1kg,味精1kg,I+G: 100g,香料袋一個,蔥、姜適量。
設(shè)備:真空包裝機(jī)、高溫高壓殺菌設(shè)備。
2 工藝流程
原料→解凍→剪口→醋酸浸泡→用白酒食鹽反復(fù)搓洗→加明礬并攪拌→腌制→預(yù)煮→鹵制→油炸→裝袋→封口→殺菌→檢驗(yàn)→入庫。
3 工藝操作要點(diǎn)
3.1 解凍
原料出庫后,立即用循環(huán)水沖洗,使其盡快解凍。
3.2 剪口
在這里采取3種對照方法處理: (1)不剪口; (2)剪成兩半;(3)從尾部剪開一條小口。3種方法剪口后,均要求將小肚翻轉(zhuǎn)過來。觀察3種方法所得產(chǎn)品的貨架期及出品率。
3.3 浸泡及除味處理
用4‰左右的醋酸溶液浸泡約20min,并不停地攪拌,以除去懸浮物。浸泡后,將水瀝干,加2%的鹽、1%的白酒,并不停地揉搓約1Omin。加3‰左右的明礬水,在攪拌機(jī)中攪拌約5min。按腌制液的配方比例,并加適量蔥、姜、黃酒,腌制約24h。
3.4 預(yù)煮
原料在沸水中煮lOmin,以除去腥味和血水。
3.5 鹵制
出水后,馬上進(jìn)行鹵制,鹵制時,加入香料包、調(diào)味料及糖色,鹵制時間為40~50min。
3.6 油炸
為了使產(chǎn)品表面色澤均勻,并可脫去部分水分以延長貨架期。油料比為3:1左右,油的初溫為130℃左右,油炸時間約為1min。
3.7 裝袋封口
采用真空封口,真空度需達(dá)0.09MPa以上。
3.8 殺菌
采用高溫高壓殺菌,殺菌公式為:1Omin--20min--1Omin/121℃。
3.9 檢驗(yàn)入庫
37℃的恒溫實(shí)驗(yàn),合格方可入庫、銷售。
4 結(jié)果與討論
4.1 剪口
采用三種對比方法剪口后,將所得產(chǎn)品的出品率、外觀、保質(zhì)期作了對比見表1。
表1 三種剪口方法對比實(shí)驗(yàn)
不剪口 剪破 從尾部剪一條小口
出品率/% 60.2 52.4 55.7
外觀 均勻整齊 不均勻整齊 均勻整齊
保 半個月 無脹袋無 無脹袋無 無脹袋無異味無
質(zhì) 異味無軟 異味無軟 軟亂
實(shí) 亂 亂
驗(yàn) 一個月 有氣泡產(chǎn)生 無脹袋無異味無軟亂 無脹袋無異味無軟亂
兩個月 嚴(yán)重變質(zhì) 無脹袋無異味無軟亂 無脹袋無異味無軟亂
綜合表1三方面的因素,采用第三種方法,即在尾部剪開一條小口的方法較好,這樣既可使產(chǎn)品有兩個月以上的保質(zhì)期,又使外觀整齊美觀,而且產(chǎn)品的出品率也較高。
4.2 除臭
在試驗(yàn)過程中,也采取了3‰左右的雙氧水,除臭效果也較明顯,但是雙氧水對原料本身及營養(yǎng)成分都有一定的損害作用。而經(jīng)試驗(yàn),采用醋酸、鹽、白酒、明礬的組合方法能較好地除去臭味,所以沒有選擇雙氧水。
5 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
5.1 感觀指標(biāo)
(1)色澤:呈深紅棕或棕褐色,切面為淺玫瑰色。(2)香氣:具有鹵制品應(yīng)有的香味及小肚特有的酯香。(3)口感:口感綿實(shí)、軟硬適度、不膩口。(4)雜質(zhì):無任何雜質(zhì)。
5.2 理化指標(biāo)
(1)鹽:3%~5%。(2)水分:40%~55%。 (3)亞硝酸鹽≤30mg/ks。(4)鉛≤0.5mg/kg。 (5)砷≤0.5mg/kg。
5.3 衛(wèi)生指標(biāo)
(1)細(xì)菌總數(shù)≤3 000個/g。(2)大腸桿菌≤30個/100g。(3)致病菌不得檢出。
5.4 保溫檢驗(yàn)
在37℃中保溫一周,不得出現(xiàn)質(zhì)量問題。