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      咖喱兔肉

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

      制作方法

      1.兔肉處理:經(jīng)解凍清洗干凈,劈半除脊椎骨。

      2.洋蔥、蒜頭處理:分別經(jīng)孔經(jīng)2~3毫米絞板的絞碎機絞碎。

      3.預(yù)煮:兔肉100千克、加洋蔥2.3千克、生姜0.5千克、胡椒粉50克、月桂葉50克、水180千克。香辛料(用布袋包好)先在夾層鍋中加水煮沸5~7分鐘,將兔肉投入,再預(yù)煮10~12分鐘(洋蔥、生姜每煮2小時更換一次;月桂葉,胡椒粒每煮4小時更換一次)。

      4.切塊:將兔肉切成4~5厘米的方塊,肉塊經(jīng)熱水清洗復(fù)檢后備用。

      5.咖喱醬配制:洋蔥末18千克、精煉花生油24千克、蒜頭末2.4千克、砂糖4.8千克、咖喱粉4.8千克、精白面粉9千克、精鹽7.5千克、黃酒5.0千克、味精1千克、肉湯100千克。將精煉花生油倒入夾層鍋加熱至160~180℃,再加洋蔥末,蒜頭末進行油炸,炸至呈淡黃色,然后趁熱(80~100℃)放入面粉(經(jīng)原肉湯調(diào)勻,無面塊)攪拌均勻后加入肉湯、砂糖、精鹽、咖喱粉,加熱至沸為止。在出鍋前加入味精和黃酒攪拌均勻得咖喱醬156~160千克。

      6.裝罐:罐號860,凈重256克,兔肉170克,咖喱醬(溫度不低于70℃)86克。

      7.排氣及密封:抽氣密封:450毫米汞柱左右。

      8.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):15′~75′~反壓冷卻/121℃(反壓:1.5千克/厘米2)。
       

       
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