金銀肝系豬肝和豬的肥膘混合制成。

原料配方

1.肥膘50千克 精鹽3千克 硝酸鈉(用于腌制)25克 白砂糖2千克 大曲酒1千克 醬油2千克 根據(jù)各地口味酌加香料

2.豬肝50千克、精鹽1.5千克、白砂糖3千克、大曲酒1千克、醬油1千克、滴珠油少量

制作方法

1.選料選擇和整理：肥膘須以硬膘為原料，即背膘(大排膘)和后腿膘，其厚度須超過(guò)1厘米。豬肝必須新鮮顏色正常，而且以大豬肝為好，修去油筋，如帶有苦膽汁者應(yīng)剔除。豬肝切成厚4厘米、長(zhǎng)12～15厘米，上大下小的長(zhǎng)條形。肥膘切成略小于豬肝形狀的長(zhǎng)方塊。

2.腌制：將肥膘坯放在事先拌好(鹽和硝)的鹽中腌制3～4天，天冷則多1～2天，使坯料吸進(jìn)鹽分。

3.烘制：豬肝坯用溫水洗凈血水，然后將水瀝干。放入事先拌好的輔料中沉浸2～3小時(shí)，不時(shí)翻拌。用鐵絲橫穿豬肝坯，掛于竹竿上，置干烘房烘2～3小時(shí)，烘到半干半濕為止，并須特別注意豬肝下端不使發(fā)硬。如果天氣晴朗，亦可在陽(yáng)光中，曬到半干半濕為止。

4.打洞：將豬坯上的鐵絲取出，用刀從頭到底打洞，又不戳破豬肝。

5.制潮坯：將肥膘坯放入拌好的輔料中稍浸片刻，然后嵌入豬肝坯內(nèi)，必須只只包頭，用豬肝將肥膘蓋住，即成為金銀肝潮坯。

6.烘制：仍用鐵絲橫穿潮坯，掛于竹竿上，進(jìn)入烘房。烘房溫度、烘制時(shí)間、方法等，和烘制香腸相同。第一天在烘房底層烘，每天上升一層，烘制4天后即為成品。也可以在陽(yáng)光中暴曬來(lái)代替烘制。烘曬結(jié)束取出鐵絲，用廣東麻繩穿上，便于懸掛。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤鮮艷，味美可口，豬肝和肥膘成1∶1，每千克約14～16條、長(zhǎng)度12～15厘米。