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      太原六味齋醬豬肉

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

       
      原料配方 嫩豬肉50千克 鹽1.5千克 花椒60克 姜250克 八角茴香75克 桂皮130克 紹興酒100克 糖色200克

      制作方法

      1.選用30~35千克重的嫩豬肉為原料,將整片白肉,斬下肘子,剔去骨頭,切成長25厘米、寬16~18厘米的肉塊,修凈殘毛,血污,放入涼水池內(nèi)浸泡8小時(shí)后,撈出置于沸水鍋內(nèi),加入輔料(酒和糖色除外),隨時(shí)撈出湯面浮油雜質(zhì),1小時(shí)左右撈出,用涼水將肉洗干凈,鍋內(nèi)的湯,撇凈油抹,取出過濾后待用。

      2.將鍋底先墊上竹篾或骨頭,以免肉塊粘鍋底。按肉塊硬軟程度(硬的放在中間),逐塊擺在鍋中,松緊適度,在鍋中間留一個(gè)直徑25厘米的湯眼,將原湯倒入鍋中,湯與肉相平,蓋好鍋蓋。

      3.用旺火煮沸1.5小時(shí),接著用小火再煮1小時(shí);冬季用旺火煮沸2小時(shí),小火適當(dāng)增加時(shí)間。

      4.出鍋前15分鐘,加入酒和糖色,并用勺子將湯澆在肉上,再悶0.5小時(shí)出鍋,即為成品。出鍋時(shí)用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內(nèi),再將鍋內(nèi)湯汁分二次涂于肉上。
       

       
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