原料配方 豬頭肉100千克 鹽9千克 花椒100克 硝100克 糖色400克

制作方法

1.先將新鮮豬頭整理干凈，拔凈豬毛，剔凈骨頭，把豬頭肉整理好。然后進(jìn)行腌制。

2.晾涼后拌入其它調(diào)料，均勻地擦涂在肉及皮部，并用竹簽扎孔，使鹽和調(diào)料進(jìn)入肉的內(nèi)部。擦涂后碼放在缸或池中，第一層皮面向下，依次裝滿為止。但最上一層皮面向上，肉面向下。腌制時(shí)間一般5天即可，為使腌制均勻，腌制2天后倒一次缸。

3.出缸后用溫水將豬頭洗凈，刮掉異物，并用竹片撐起豬的嘴巴，用繩穿入豬頭的鼻孔，懸掛在竹竿上，將水分控干，進(jìn)行烘烤。

4.將掛有豬頭的竹竿移入烤房，一層層碼放整齊，用杠炭加熱烘烤，加熱要緩緩進(jìn)行，2~3小時(shí)后，看其皮已經(jīng)干硬，肉內(nèi)部醬紅色，可出炕，冷卻后即為成品。

5.糖色的制法：10千克白糖炒糊，加水15千克 熬煮至稠粘焦黑，即為糖色。