原料配方 凈生羊肉5千克 鮮豬腿皮1.5千克 精鹽150克 蔥白150克 姜塊150克 陳黃酒500克 味精25克 剝凈老大蒜10瓣 茴香、桂皮10克 白胡椒粉20克 明礬0.5克 白糖150克

制作方法

1.原料選擇：選用薄皮嫩羊肉，刮凈毛、污物、剔除碎骨，用溫水洗凈。在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘，排出血水和污沾泡沫。再用冷水洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、2厘米厚的長(zhǎng)方塊。

2.取搪瓷面盆一只，面盆底先放入蔥白150克，姜塊(洗凈并拍松)150克，蒜10瓣，再將羊肉塊放入面盆內(nèi)，倒入黃酒500克、鹽50克、白糖150克。茴香、桂皮用冷水洗凈全部用紗布包扎藏入羊肉中間，撒入胡椒粉，最好加蓋。如無適當(dāng)?shù)拿媾瑁�可用有蓋的大號(hào)砂鍋，上籠蒸2.5小時(shí)，如果羊肉未酥，續(xù)蒸0.5小時(shí)，蒸酥為止，待用。

3.將鮮豬腿皮1.5千克 刮凈毛和污物，洗凈，用沸水煮5分鐘，撈起再用冷水洗凈，將此皮切成約3厘米長(zhǎng)的塊，加清水6千克一并入鍋煎成皮凍汁。先用旺火燒開，后改用文火燉2.5小時(shí)左右，燉到肉皮酥化為止，再用漏勺把酥化的肉皮撈起來，隨用雙刀排剁成為肉皮泥，又將肉皮泥倒入皮凍汁內(nèi)燒滾一下，當(dāng)即起鍋倒入大缽頭內(nèi)沉淀一下，再用80厘米大鍋一只，鍋要洗擦干凈，把皮凍汁倒入鍋內(nèi)，要除去皮凍汁的混腳，把蒸酥的羊肉倒入皮凍汁燒滾10分鐘，加入明礬0.5克、精鹽100克、味精25克，把皮凍汁和羊肉端離火口，要將蔥白、姜塊、蒜瓣及香料紗布包取出。

4.要準(zhǔn)備大號(hào)琺瑯盤3只，把煎好的羊羔用漏勺撈起來，均衡地分放在3只琺瑯方盤內(nèi)，把羊羔的原汁用棕篩過濾，過濾后還要讓它沉淀10分鐘，把混腳去除掉，然后又將羊羔的原汁澆入3只琺瑯盤內(nèi)，這3只琺瑯盤要求安放平正，即成水晶羊羔，待凝凍堅(jiān)硬即可切塊上盤。氣溫在20℃左右要用冰箱，氣溫在10℃左右可以自然凝凍。煎羊羔的關(guān)鍵要注意火侯，不能燒焦結(jié)底；其次要將鍋?zhàn)雍褪⒕卟料锤蓛舨灰�有污染，茴香、桂皮必須洗清潔以防雜色混染；同時(shí)在操作中要注意清潔，保持色澤透明，真正達(dá)到具有水晶樣的外觀。

產(chǎn)品特點(diǎn) 羔汁晶潔美觀，羊肉酥而不碎，可以鋸刀切片，入口酥香鮮美。若以此下酒，則有羊羔美酒之稱。