我國是出口凍兔肉的主要國家之一，每年出口量約占世界貿(mào)易的70%以上。

制作方法

1.肉兔必須從非疫區(qū)挑選，在宰前應(yīng)經(jīng)過12小時(shí)以上斷食休息，但必須充分給水，然后，進(jìn)行觀察檢查，經(jīng)確定為健康無病者，方可送宰。

2.麻電：應(yīng)用電壓70伏左右、電流0.75安培左右的麻電器，觸及兔耳的后部。

3.宰殺：放血須凈，放血時(shí)間不少于2分鐘。

4.擦洗：為了防止兔毛飛揚(yáng)，沾污屠體，放血后應(yīng)進(jìn)行淋浴或用濕毛巾擦凈。

5.剝皮：先從后肢跗并節(jié)處平行挑開，然后剝到尾根部，再用雙手緊握兔皮的腹背，剝至腿處(防止挑破腿肌和撕裂胸腹肌)。

6.去尾：從第一尾椎處去掉尾巴。

7.截肢：在腕關(guān)節(jié)梢上方截?cái)嗲爸�，從關(guān)節(jié)截?cái)嗪笾�，截肢要整齊。

8.剖腹：應(yīng)從腹線正中開腹，下刀不要太猛，以免薦部引起刀傷(不要開得過長，若露出胸軟骨應(yīng)修割掉)。不要開破臟器，以免污染屠體。

9.修整：修除殘余內(nèi)臟、生殘器官、恥骨附近的腺體和結(jié)締組織，修除血脖肉、胸腺、胸腹腔內(nèi)的大血管。還要修除體表各部位結(jié)締組織(可拉起來的粘膜)，后腿內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)大血管不得剪斷，應(yīng)從盆腔處擠出血液。

10.擦凈：用洗凈的濕毛巾擦兔肉體各部的血和浮毛。兔體不準(zhǔn)用水洗和水浸。

11.去骨：出口兔肉分去骨兔和帶骨兔兩種。去骨兔要同帶骨兔一樣進(jìn)行修割，去骨兔不得帶碎骨和軟骨，兔肉盡量做到完整。

12.分級(jí)：帶骨兔，特級(jí)每只凈重1500克以上，大級(jí)每只凈重1001～1500克，中級(jí)每只凈重601～1000克，小級(jí)每只凈重400～600克。去骨兔每塊凈重5千克。

13.包裝及冷凍：(1)用無毒塑料薄膜將每只帶骨兔包卷一圈半(背部須包二層)或袋裝。然后裝箱，每箱凈重20千克。(2)用無毒塑料薄膜包裹每塊去骨兔肉，每箱裝4塊，凈重20千克。(3)預(yù)冷：自宰殺后到入冷庫，加工時(shí)間不得超過2小時(shí)，將家兔去骨兔肉和帶骨兔肉晾開，放入0～4℃冷庫里進(jìn)行預(yù)冷(不得堆放)，預(yù)冷2～4小時(shí)，冷卻后即行包裝。(4)速冷庫溫在-20℃以下，速凍時(shí)間不得超過72小時(shí)，待肉溫達(dá)到-15℃以下即轉(zhuǎn)入冷藏庫。(5)冷藏庫溫不高于-16℃，肉溫保持在15℃以下。