原料配方 配制老湯的標(biāo)準(zhǔn)是,清水10公斤,粒鹽10公斤,醬油(原汁)4公斤,味精50克(湯的濃度在波美15度左右,色淺如醬油,味淡加鹽);花椒400克,大料400克,桂皮200克,(這三種調(diào)料共同裝入一個白布口袋,每煮10次更換一次),鮮姜(切絲)250克,大蔥(切段)150克,大蒜(去皮)150克,這3種料也合裝入一個白布口袋,鮮姜每煮5次換一次,蔥蒜每煮一次更換。老湯配好后,放入鍋里加熱。
制作方法(原料為豬肘子)
1.剔骨:把豬肘子骨全部剔出。
2.洗刷:把附在豬肉上的血污物、油泥刮盡。放入清水內(nèi)洗刷干凈。
3.捆扎:用細(xì)白棉繩把剔除骨的每個肘花肉,皮在外,捆扎起來。
4.煮熟:把捆扎好的豬肘花放在100℃的老湯煮。煮時要經(jīng)常清除湯內(nèi)的油脂和血沫。肉下鍋后,湯的溫度要保持在90℃左右。在煮的過程中,要進(jìn)行2次上下翻搗,使其熟得均勻。煮2小時后,肉熟爛即撈出,控盡湯,稍涼除去線繩。
5.熏制:將煮熟的豬肘花單行擺入熏屜內(nèi),裝入熏鍋或熏爐。煙源的調(diào)制,用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可),鋸末500克,拌勻后放在熏鍋內(nèi)用火燒鍋底,燒著鋸末和糖的混合物,使其生煙,熏在煮好的豬肘花上,使外層干燥變色。熏制20分鐘取出,即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 熏色均勻,呈褐色,不脫皮,味深入肉內(nèi),咸淡適度。