肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢在必行。國內(nèi)外學(xué)者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達到優(yōu)勢互補、效果相乘的目的。

　　肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長繁殖；⑵脂肪氧化��；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。

　　1 傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)

　　1.1 低溫冷藏保鮮 低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細(xì)菌在肉中的生長速度相當(dāng)快，在適宜的條件下，有些細(xì)菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的，細(xì)菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：

　�。�1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降；

　�。�2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；

　�。�3）凍葳時運輸成本高。

　　1.2 低水分活性保鮮

　　水分活性并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性（AW）。大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.85的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96 ，沙門氏菌為0.92，一般細(xì)菌為0.90，金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當(dāng)將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才能生長，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

　　1.3 加熱處理 加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

　　1.4 發(fā)酵處理 發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。

　　2 現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù) 雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快，現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。

　　2.1 防腐保鮮劑 肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。

　　2.1.1 化學(xué)防腐劑 化學(xué)防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經(jīng)證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。

　�。�1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%范圍以內(nèi)，乙酸不會影響肉的顏色。因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細(xì)菌數(shù)大為減少，并能保持其風(fēng)味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良 影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細(xì)菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期。

　�。�2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認(rèn)為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達4%，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用 ，目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于離內(nèi)的防腐。

　�。�3）山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣，抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了許多重要的酶秒，達到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。