1、原料配方

    配方一：豬瘦肉100kg，食鹽3kg，黃酒2kg，醬油35kg，白糖2kg，味精0.3kg，鮮姜1kg、八角0.5kg。

    配方二：豬瘦肉100kg，食鹽1.67kg，白酒1.0kg，醬油7kg，白糖11.1kg，味精0.17kg，鮮姜0.28kg、八角0.38kg。

2、工藝流程

    原料的選擇和整理→配料→煮制→炒松→搓松→包裝→成品

3、操作要點(diǎn)

    1）原料的選擇和整理

    選用衛(wèi)生檢疫合格的新鮮豬后腿瘦肉為原料，剔去骨、皮、脂肪、筋膜及各種結(jié)締組織等，再順著肌肉紋路切成0.5kg左右的肉塊。用冷水浸泡30-60min，洗去淤血和污物，漂洗后瀝干水分。

    2）配料、煮制

    按配方稱取配料，用紗布包扎成香料包，和肉一起入鍋，加入與肉等質(zhì)量的清水（水浸過(guò)肉面）大火煮制，湯汁減少則需加水補(bǔ)充，煮制期間還要不斷翻動(dòng)，使肉受熱均勻，并撇去上浮的油沫。油沫主要是肉中滲出的油脂，必須撇除干凈，否則肉松不易炒干，還容易焦鍋，成品顏色發(fā)黑。當(dāng)肉煮到發(fā)酥時(shí)（約需豬2h），放入料酒，繼續(xù)煮到肉塊自行散開(kāi)時(shí)，再加入白糖，并用鍋鏟輕輕攪動(dòng)，30min后加入醬油和味精，繼續(xù)煮到湯料快干時(shí)，改用中火，防止焦塊，經(jīng)翻動(dòng)幾次后，肌肉纖維完全松散，即可炒松。煮制時(shí)間共4h左右。

    3）炒松

    取出香辛料，采用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒，勤炒勤翻。炒壓操作要輕并且均勻，注意掌握時(shí)間。因?yàn)檫^(guò)早炒壓難以炒散；而炒壓過(guò)遲，肉太爛，容易粘鍋、焦糊，造成損失。當(dāng)肉塊全部炒至松散時(shí)，要用小火翻炒，操作輕而均勻，直至炒干時(shí)，顏色由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，含水量為20%左右，具有特殊香味時(shí)可結(jié)束炒松。

    4）搓松

    為了使炒好的肉松進(jìn)一步蓬松，可利用滾筒式搓松機(jī)將肌纖維搓開(kāi)，再用振動(dòng)篩將長(zhǎng)短不齊的纖維分開(kāi)，使產(chǎn)品規(guī)格一致。

    5）包裝

    肉松水分含量低，吸水性很強(qiáng)，貯藏可用塑料袋真空包裝，也可用玻璃瓶或馬口鐵罐裝。