一、咸肉加工

    咸肉是以鮮肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品，可分為帶骨肉和不帶骨肉兩種。帶骨肉按加工原料的不同，有“連片”、“段片”、“小塊”、“咸腿”之別。咸肉在我國(guó)各地都有生產(chǎn)，品種繁多，式樣各異，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等較為有名。咸肉加工工藝大致相同，其特點(diǎn)是用鹽量多。

    （一）工藝流程

    加工咸肉的工藝流程：原料選擇→修整→開(kāi)刀門(mén)→腌制→成品包裝。

    （二）操作要點(diǎn)

    1.原料選擇

    咸肉是以豬肋條肉、五花肉、腿肉等作為原料，需肉色好，放血充分，且必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)部門(mén)檢疫合格。若為新鮮肉，必須攤開(kāi)涼透；若為凍肉，必須經(jīng)過(guò)充分解凍處理。

    2.修整

    將原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及橫膈膜等部分。

    3.開(kāi)刀門(mén)

    為了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗稱(chēng)“開(kāi)刀門(mén)”。刀口的大小深淺和多少取決于腌制時(shí)的氣溫和肌肉的厚薄。一般氣溫在10～15℃時(shí)應(yīng)開(kāi)刀門(mén)，刀口可大而深，加速食鹽的滲透，縮短腌制時(shí)間；氣溫在10℃以下時(shí)，少開(kāi)或不開(kāi)刀門(mén)。

    4.腌制

    將修整好的肉放在3～4℃條件下腌制。溫度高，腌制過(guò)程快，但易發(fā)生腐敗；溫度低，腌制慢，風(fēng)味好。

    采用干腌法：將肉重14%～20%的食鹽與0.05%的亞硝酸鹽混合，涂抹于肉表面，肉厚處多擦些，再將擦好鹽的肉塊堆垛腌制。第一層皮面朝下，每層間再撒一層鹽，依次壓實(shí)，最上一層皮面向上，在表面多撒些鹽，防止微生物污染。每隔5～6d上下層互相調(diào)換一次，同時(shí)補(bǔ)撒食鹽，經(jīng)25～30d即可完成腌制。

    采用濕腌法：先用開(kāi)水配成22%～35%的食鹽溶液，再加入0.7%～1.2%的亞硝酸鹽與2%～7%的食糖（也可不加），攪拌均勻。將肉整齊排放在缸或木桶內(nèi)，加入配好并冷卻的澄清鹽液，以浸沒(méi)肉塊為基準(zhǔn)，鹽液重約為肉重的30%～40%。肉面壓以木板或石塊，防止上浮，每隔4～5d上下層翻轉(zhuǎn)一次，15～20d即成。出品率為90%。

    （三）貯藏

    咸肉的貯藏方法有堆垛法和浸鹵法兩種。堆垛法是在咸肉水分干燥后，堆放在－5℃冷庫(kù)中，貯藏6個(gè)月，損耗量為2%～3%。浸鹵法是將咸肉浸放于24～25°Bé的鹽水中，延長(zhǎng)保藏期時(shí)肉色保持紅潤(rùn)，沒(méi)有重量損失。

    二、臘肉加工

    臘肉是我國(guó)古老的腌臘制品之一，是將豬肋條肉經(jīng)剔骨、切割成條狀后，用食鹽及其他調(diào)料腌制，經(jīng)長(zhǎng)期風(fēng)干、發(fā)酵或經(jīng)人工烘烤而成。臘肉的品種很多，選用鮮豬肉的不同部位都可以制成各種不同品種的臘肉，按產(chǎn)地可分為廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉等，其產(chǎn)品的品種和風(fēng)味各具特色。廣東臘肉以色、香、味、形俱佳而享譽(yù)中外，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤美觀、香味濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口；四川臘肉色澤鮮明，皮肉紅黃，肥膘透明或乳白，臘香帶咸；湖南臘肉肉質(zhì)透明，皮呈醬紫色、肥肉亮黃、瘦肉棕紅，風(fēng)味獨(dú)特。

    （一）工藝流程

    臘肉加工的工藝流程：原料選擇→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包裝→成品。

    （二）操作要點(diǎn)

    1.原料選擇

    制作臘肉應(yīng)選擇新鮮優(yōu)質(zhì)、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)傷疤、皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鮮豬肋條肉為原料，也可選用冰凍肉或其他部位的肉。原料肉的肥瘦比例以5∶5或4∶6為宜。

    2.修整

    根據(jù)品種不同和腌制時(shí)間長(zhǎng)短，豬肉修割大小也不同。廣式臘肉切成長(zhǎng)38～42cm，寬2～5cm，厚1.3～1.8cm，每條重200～250g的薄肉條；四川臘肉切成長(zhǎng)27～36cm，寬33～50cm的臘肉塊。家庭制作的臘肉肉條，大都超過(guò)上述標(biāo)準(zhǔn)，而且多是帶骨的。肉修整好后，用尖刀在肉的上端3～4cm處穿一個(gè)小孔，系一根15cm長(zhǎng)的麻繩，便于腌制后吊掛。

    3.配料

    每100kg去骨肋條肉：
    白砂糖4kg，食用鹽3kg，白酒（50°）2.5kg，生抽醬油3kg，麻油1.5kg，硝酸鈉50g，
不同品種所用的配料不同，同一品種在不同季節(jié)生產(chǎn)配料也有所不同。消費(fèi)者也可根據(jù)自己喜好的口味進(jìn)行配料選擇。

    4.腌制
 
    腌制的方法可采用干腌法、濕腌法和混合腌制法。

    （1）干腌法 將混合均勻的配料擦抹在肉條上，或?qū)⑷鈼l放在盛配料的盆內(nèi)搓揉均可。搓擦要均勻，對(duì)肉條皮面適當(dāng)多擦，擦好后按皮面向下、肉面向上的碼放方式，一層層放疊在腌制缸內(nèi)，最上一層肉面向下、皮面向上。剩余的配料可撒布在肉條的上層。腌制中應(yīng)定時(shí)翻缸。

    （2）濕腌法 將配好的輔料倒入拌料器內(nèi)，用10%清水溶解，待完全溶化后，再把切好的肉條放入腌制液中，應(yīng)使肉條完全浸泡在腌制液中，腌制時(shí)間為15～18h，中間翻缸兩次。此法是腌制去骨臘肉常用的方法。

    （3）混合腌制 將干腌后的肉條再浸泡于腌制液中進(jìn)行濕腌。這種方法可使腌制時(shí)間縮短，肉條腌制更加均勻�；旌想缰茣r(shí)食鹽用量不得超過(guò)6%，使用陳液腌制時(shí)，應(yīng)先清除雜質(zhì)，并在80℃溫度下煮30min，過(guò)濾后冷卻備用。

    腌制臘肉時(shí)，腌制時(shí)間視腌制方法、肉條大小、室溫等因素而有所不同，最短腌3～4h即可，腌制周期長(zhǎng)的也可達(dá)7d左右，以腌好腌透為標(biāo)準(zhǔn)。另外還應(yīng)注意充分搓擦，仔細(xì)翻缸，腌制室溫保持在0～10℃。

    5.烘烤或熏制

    家庭自制臘肉常常在冬季開(kāi)始，將腌制好的臘肉放在通風(fēng)陰涼處自然風(fēng)干。工業(yè)化生產(chǎn)臘肉一年四季均可進(jìn)行，需進(jìn)行烘烤，使肉坯水分快速脫去而又不能使臘肉變質(zhì)發(fā)酸。臘肉因肥膘肉較多，烘烤時(shí)溫度一般控制在45～55℃，烘烤時(shí)間因肉條大小而異，一般48～72h不等。根據(jù)皮、肉色可判斷烘烤終點(diǎn)，此時(shí)皮干，瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。

    烘烤過(guò)程中溫度不能過(guò)高以免烤焦、肥膘變黃；也不能太低，以免水分蒸發(fā)不足，使臘肉發(fā)酸。烤爐內(nèi)的溫度要求恒定，不能忽高忽低，影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間烘烤，肉表面干燥并有出油現(xiàn)象，即可出爐。送入干燥通風(fēng)的晾掛室中晾掛冷卻，如果遇雨天應(yīng)關(guān)閉門(mén)窗，以免受潮。

    熏制是臘肉加工的最后一道工序，有的品種不經(jīng)過(guò)熏烤也可食用。熏制常用木炭、鋸木粉、糠殼和板栗殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進(jìn)行熏制，使肉制品具有獨(dú)特的香味。也可以在烘烤的同時(shí)進(jìn)行熏烤，具體方式可根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況而定。

    6.包裝、成品

    冷卻后的臘肉進(jìn)行包裝后即為成品，出品率為70%左右。傳統(tǒng)臘肉用防潮蠟紙包裝，現(xiàn)多用真空包裝，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。

    三、南京板鴨加工

    南京板鴨又稱(chēng)“貢?shū)?rdquo;，是咸鴨的一種，可分為臘板鴨和春板鴨兩類(lèi)。臘板鴨是從小雪到立春，即農(nóng)歷十月到十二月底加工的板鴨，這種板鴨品質(zhì)最好，肉質(zhì)細(xì)嫩，可以保存三個(gè)月時(shí)間；而春板鴨是從立春到清明，即由農(nóng)歷一月至二月底加工的板鴨，這種板鴨保存時(shí)間較短，一般一個(gè)月左右。板鴨制作始于明末清初，距今已有300多年的歷史，因其風(fēng)味鮮美而久負(fù)盛名，成為我國(guó)著名特產(chǎn)。

    南京板鴨的特點(diǎn)是體肥、皮白、肉紅骨綠（板鴨的骨并不是綠色的，只是一種形容的習(xí)慣語(yǔ)）；食用時(shí)具有香、酥、板（板的意義是指鴨肉細(xì)嫩緊密，南京俗稱(chēng)發(fā)板）、嫩的特色，余味回甜。

    （一）工藝流程

    南京板鴨的加工流程：原料選擇→宰殺→浸燙煺毛→內(nèi)臟整理→腌制→晾掛→成品。

    （二）操作要點(diǎn)

    1.原料選擇

    南京板鴨要選擇健康、體長(zhǎng)、身寬、胸腿肉發(fā)達(dá)、無(wú)損傷的肉用活鴨，以?xún)沙嵯掠?ldquo;核桃肉”，尾部四方肥為佳，活重在1.5kg以上。活鴨在宰殺前要用稻谷飼養(yǎng)15～20d催肥，使膘肥、肉嫩、皮膚潔白，這種鴨是板鴨的上品，其脂肪熔點(diǎn)高，在溫度高的情況下也不容易滴油、變哈喇；如果以糠麩、玉米為飼料喂食，則鴨體皮膚淡黃，肉質(zhì)雖嫩但松軟，制成板鴨后易收縮和滴油變味，影響氣味。

    2.宰殺

    將育肥好的活鴨趕入待宰場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，宰前12～24h停止喂食，充分飲水。活鴨宰殺有口腔宰殺和頸部宰殺兩種，以口腔宰殺為佳，可保持鴨體完整美觀，減少污染。

    3.浸燙煺毛

    浸燙煺毛必須在宰殺后5min內(nèi)進(jìn)行，燙毛水溫以63～65℃為宜，一般浸燙2～3min。浸燙后立刻煺毛，順序?yàn)椋合劝纬嵊鹈�，其次拔背羽毛，再拔腹胸毛、尾毛、頸毛。拔完后隨即拉出鴨舌，再投入冷水中浸洗，浸洗的目的是洗去皮上殘留的污垢，使皮膚潔白，這時(shí)殘余的小毛、絨毛在水中游動(dòng)，便于拔除，稱(chēng)為凈小毛。

    4.內(nèi)臟整理

    鴨毛煺光后立即去翅、去腳、去內(nèi)臟。在翅和腿的中間關(guān)節(jié)處把兩翅和兩腿切除，然后再在右翅下開(kāi)一長(zhǎng)約4cm的直形口子，取出全部?jī)?nèi)臟進(jìn)行檢驗(yàn)，合格者方能加工成板鴨。清膛后將鴨體浸入冷水中浸泡3h左右，浸出體內(nèi)淤血，使皮色潔白。然后把浸泡過(guò)的鴨取出懸掛，瀝干水分，整形使鴨體呈扁長(zhǎng)方形。

    5.腌制

    （1）干腌 腌制前將顆粒較大的粗鹽放入鍋內(nèi)，每100kg食鹽加200～300g茴香，炒鹽至沒(méi)有水蒸氣為止。然后擦鹽，鹽要遍及體內(nèi)外，一般2kg光鴨用鹽量為125g左右。先放95g鹽于右翅下開(kāi)口內(nèi)，然后把鴨子放在案上，左右轉(zhuǎn)動(dòng)，使腹腔內(nèi)布滿(mǎn)食鹽。再把余下的30g鹽，在鴨雙腿下部用力向上抹一抹，使肌肉離腿骨向上收縮，這時(shí)取鹽在大腿上再抹幾下，使鹽從骨與肉分離處入內(nèi)，使大腿肌肉能充分腌制。將鴨體人字骨壓扁，使鴨體呈扁長(zhǎng)方形。然后逐只疊入缸中腌制。

    （2）摳鹵 擦鹽后的鴨子在缸中經(jīng)過(guò)12h的腌制，肌肉中的一部分水分、血液被鹽液滲出存在腹腔內(nèi)。為使這些鹵水迅速流出，用右手提起鴨的右翅，再把左手的食指和中指插入肛門(mén)，即可放出鹽鹵。由于鹽腌后肛門(mén)收縮，鹽鹵不易流出，需要用手導(dǎo)出鹵水，這一過(guò)程叫摳鹵。第一次摳鹵后，鴨子再疊入缸中，8h后再行第二次摳鹵，目的是使鴨子腌透，拔出肌肉中的剩余血水，使肌肉美觀。

    （3）復(fù)鹵 摳鹵后進(jìn)行復(fù)鹵，也就是用鹵水再腌制一次，這一過(guò)程特別重要。方法是：將鹵水從翼下開(kāi)口處倒入，將腔內(nèi)灌滿(mǎn)。然后將鴨依次浸入鹵缸中，浸入數(shù)量不宜過(guò)多，以防腌不透。200kg的鹵缸，復(fù)鹵70只鴨左右。復(fù)鹵時(shí)間視季節(jié)、鴨子大小及消費(fèi)者口味來(lái)確定。

    鹵有新老之分，新鹵是用去內(nèi)臟后泡洗鴨體的血水加鹽制成。煮沸后成飽和溶液，撇出表面泡沫，澄清后倒入缸中，冷卻后加壓扁的鮮姜、完整的八角和整棵的蔥。每200kg鹵水，用鮮姜100～200g、八角50g、蔥150～200g、茴香50g。新鹵腌板鴨不如老鹵好，鹵越老越好。腌鴨后的新鹵煮沸2～3次以上即稱(chēng)為老鹵。越是老鹵，其中營(yíng)養(yǎng)成分愈濃厚，鴨在鹵中滲透、吸收，使鴨味道更佳。鹽鹵腌制4～5次后需要重新煮沸，煮沸時(shí)可適當(dāng)補(bǔ)充食鹽，使鹵水保持咸度，通常為22～25°Bé。

    （4）滴鹵疊坯 出缸時(shí)仍要摳鹵，使鹽鹵很快流出，然后懸掛在架上滴出鹵水。將滴盡鹵水的鴨子放在案板上，背向下，頭向里，尾向外，右手掌與左手掌相互疊起，放在鴨的胸部，用力下壓，則鴨胸部的人字骨被壓下，使鴨體呈扁長(zhǎng)方形。這種操作前面已做過(guò)，由于鴨子被鹵水浸泡后，人字骨又凸起，必須再次將鴨體壓扁，把四肢排開(kāi)，然后盤(pán)入缸中，頭向缸中心，鴨身沿缸邊，把鴨子逐只盤(pán)疊好，這個(gè)工作叫“疊坯”。疊在缸中時(shí)間2～4d，此后就可出缸排坯。

    （5）排坯 把疊在缸中的鴨子取出，用清水把鴨身洗凈，排在木檔釘子上，用手將頸拉開(kāi)，按平胸部，雙腿理開(kāi)，肛門(mén)部排成球形，再用清水沖洗，除表面雜質(zhì)，掛在通風(fēng)良好處晾干。等鴨體上水滴完，皮吹干后，收回再排一次，加蓋印章，轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)晾掛保管。這個(gè)工序叫“排坯”，目的在于使鴨形肥大美觀，同時(shí)也使鴨子內(nèi)部通氣。

    6.晾掛

    把排坯、蓋印后的鴨子懸掛在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，庫(kù)內(nèi)必須四周通風(fēng)，不受日曬雨淋。庫(kù)房上空安設(shè)木檔，各木檔間距離50cm。木檔兩面釘上懸掛鴨子的釘子，釘與釘間的距離為15cm，每個(gè)釘可掛2只鴨，在鴨與鴨之間加上蘆柴一根，從腰部隔開(kāi)，懸掛鴨坯時(shí)，必須選擇長(zhǎng)短一致的鴨子掛在一起，蘆柴全部隔在腰部，晾掛2周后（遇陰雨天，時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)），即為板鴨成品。

    7.成品

    成品板鴨體表光潔，呈黃白色或乳白色，肌肉切面平而緊密，呈玫瑰色，周身干燥，手拿時(shí)腿部肉發(fā)硬感，豎直時(shí)全身干燥無(wú)水分，皮面光滑無(wú)皺紋，肌肉發(fā)板（即肉質(zhì)細(xì)嫩緊密），胸部凸起，頸椎露出，頸部發(fā)硬，眼球落膛，全身呈扁圓形，具有板鴨固有的氣味。

    （三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    南京板鴨理化標(biāo)準(zhǔn)：水分30.2%；蛋白質(zhì)12%；脂肪45.2%；灰分6.4%；鹽（以NaCl計(jì)）5.8%。感官標(biāo)準(zhǔn)：表皮光白，肉紅，有香味，全身無(wú)毛，無(wú)皺紋。

    四、中式火腿加工

    中式火腿是選用帶皮、帶骨、帶爪的鮮豬腿為原料，經(jīng)修整、腌制、洗曬、發(fā)酵等工藝加工而成的肉制品。中式火腿加工期近半年，成品水分含量低，皮薄肉嫩、爪細(xì)、肉質(zhì)紅白鮮艷，肌肉呈紫紅色，有特殊的腌臘香味，食前需熟制。

    中式火腿是我國(guó)著名的傳統(tǒng)腌制肉品，根據(jù)產(chǎn)地分為三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如皋火腿為代表；云腿，以云南宣威火腿為代表。南北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。

    金華火腿歷史悠久，馳名中外。相傳起源于宋朝，是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品。產(chǎn)品特點(diǎn)：脂香濃郁，皮色黃亮，肉色似火，紅艷奪目，咸度適中，組織致密，鮮香撲鼻。以色、香、味、形“四絕”為消費(fèi)者所稱(chēng)譽(yù)。1915年在巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上榮獲一等獎(jiǎng)，1985年又榮獲中華人民共和國(guó)金質(zhì)獎(jiǎng)。下面以金華火腿為例，說(shuō)明其加工工藝。

    （一）工藝流程

    金華火腿的加工工藝流程為：原料選擇→修整腿坯→腌制（上鹽6～7次）→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→堆碼→成品保藏。

    （二）操作要點(diǎn)

    1.原料選擇

    原料是決定成品質(zhì)量的重要因素，沒(méi)有新鮮優(yōu)質(zhì)的原料，就很難制成優(yōu)質(zhì)的火腿。制作金華火腿應(yīng)選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿，其皮薄爪細(xì)，腿心飽滿(mǎn)，瘦肉多，肥膘少，肉質(zhì)細(xì)嫩。最好是飼養(yǎng)一年以上的成年豬后腿。腿坯重量5～7.5kg，平均6.25kg左右最為適宜。腿坯過(guò)大，不易腌透或腌制不均勻；腿坯過(guò)小，肉質(zhì)太嫩，腌制時(shí)失水量大，不易發(fā)酵，肉質(zhì)咸硬，滋味欠佳。

    2.修整腿坯

    金華火腿對(duì)外形的要求很?chē)?yán)格，必須初步整形后再進(jìn)入腌制工序。修整的目的，一是使火腿有完美的外觀；二是對(duì)腌后火腿的質(zhì)量及加速食鹽的滲透都有一定的作用，修整時(shí)要特別注意不損傷肌肉面，僅露出肌肉表面為限。

    先用刮刀刮去皮面上的殘毛和污物，使皮面光滑整潔。然后用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，除去尾椎，斬去脊骨，使肌肉外露，再把過(guò)多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，將腿邊修成弧形，腿面平整。再用手?jǐn)D出大動(dòng)脈內(nèi)的淤血，最后使豬腿成為整齊的琵琶形。

    3.腌制

    腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，也是決定火腿質(zhì)量的重要過(guò)程。金華火腿腌制采用干腌堆疊法，用食鹽和硝酸鹽混合進(jìn)行腌制，腌制時(shí)需擦鹽和倒堆6～7次，總用鹽量占腿重的9%～10%，需30～40d。根據(jù)不同氣溫，適當(dāng)控制加鹽次數(shù)、腌制時(shí)間、翻碼次數(shù)，是加工金華火腿的技術(shù)關(guān)鍵。腌制火腿的最佳溫度在3～8℃之間，溫度升高時(shí)，用鹽量增加，腌制期縮短。以5kg鮮腿為例，具體加工步驟如下：

    （1）第一次上鹽 俗稱(chēng)出血水鹽，用鹽量占總鹽量的15%～20%。目的是使肉中的水分、淤血排出。在鮮腿露出的全部肉面上均勻地撒上一薄層鹽，敷鹽要均勻，敷鹽后肉面朝上層層堆疊起來(lái)，每層之間墊以竹條，在正常氣溫下，以10～14層為宜，腌制約1d。上鹽后若氣溫超過(guò)20℃，表面食鹽在12h左右就溶化時(shí)，必須立即補(bǔ)充擦鹽。這次用鹽要少而均勻，因?yàn)檫@時(shí)腿肉含水分較多，鹽撒多了，難停留，會(huì)被水分沖流而落鹽，起不到深入滲透的作用。

    （2）第二次上鹽 又稱(chēng)上大鹽，即在第一次上鹽的翌日做第二次翻腿上鹽。用鹽量占總鹽量的50%～60%。腿面的不同部位敷鹽層的厚度不同，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)和大腿上部的肌肉較厚處，這三個(gè)部位不僅肌肉厚，而且在肌肉內(nèi)部包藏有扁圓形大腿骨、恥骨，故必須多加鹽量以加速食鹽的滲透。第二次上鹽后肌肉變化比較嚴(yán)重，顏色呈暗紅色，肌肉由于脫水收縮變得緊實(shí)，中間厚處肌肉凹下，四周脂肪凸起而豐滿(mǎn)。腌制約3d。

    （3）第三次上鹽 又稱(chēng)復(fù)三鹽。第二次上鹽3d后進(jìn)行第三次上鹽，用鹽量要根據(jù)火腿的大小不同，控制腿面鹽層的厚度。若火腿較大，而脂肪層又較厚，則應(yīng)多加鹽量，三簽頭處余鹽量少者適當(dāng)增加鹽量，一般在15%左右。對(duì)小型火腿則只是修補(bǔ)而已，然后重新倒堆，將原來(lái)的上層換到底層。

    （4）第四次上鹽 又稱(chēng)復(fù)四鹽，即第三次上鹽后經(jīng)4～5d后進(jìn)行第四次上鹽，用鹽量更少，一般只占總用鹽量的5%左右。經(jīng)過(guò)上下翻堆后調(diào)整腿質(zhì)、溫度，并檢驗(yàn)三簽頭處上鹽溶化程度。此時(shí)可檢驗(yàn)腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)、堅(jiān)硬的感覺(jué)，說(shuō)明已經(jīng)腌透；否則雖表面發(fā)硬而內(nèi)部空虛發(fā)軟，表明尚未腌透，需要再補(bǔ)鹽，并抹去腿皮上黏附的鹽，防止腿的皮色不光亮。堆疊層數(shù)可適當(dāng)增高，以加大壓力，促進(jìn)鹽的滲透。

    （5）第五次、第六次上鹽 又稱(chēng)復(fù)五鹽或復(fù)六鹽，兩次上鹽的間隔時(shí)間是7d左右。這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中在三簽頭處，露出肌肉面積更大些。此時(shí)火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松軟，應(yīng)上少許鹽。火腿的顏色轉(zhuǎn)變成較鮮艷的紅色，小腿部位堅(jiān)硬呈橘黃色。經(jīng)過(guò)第六次上鹽后，腌制時(shí)間已近30d，小腿已可掛出洗曬，大腿進(jìn)行第七次腌制。翻倒幾次后，經(jīng)30～35d即可結(jié)束腌制。

    從以上腌制方法看，可以總結(jié)出口訣為：“頭鹽上滾鹽，大鹽雪花鹽，三鹽靠骨頭，四鹽守簽頭，五鹽六鹽保簽頭”。用鹽間隔天數(shù)，除上大鹽務(wù)必按規(guī)定為首次用鹽的次日外，其他各次應(yīng)靈活掌握，而不應(yīng)強(qiáng)求統(tǒng)一。

    腌制火腿應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題：鮮腿腌制應(yīng)按先后順序排列堆疊，標(biāo)明日期、只數(shù)，不準(zhǔn)亂堆亂放；4kg以下的小腿應(yīng)當(dāng)單獨(dú)腌制堆疊，避免與大、中火腿混堆，以便控制鹽量，保證質(zhì)量；如果溫度變化較大，要及時(shí)翻堆，更換食鹽；腌制時(shí)要抹鹽均勻，腿皮切忌用鹽，以防腿皮無(wú)光；翻堆時(shí)要輕拿輕放，堆疊整齊，防止脫鹽。

    4.洗曬

    鮮腿經(jīng)腌制后，腿面上留有黏膩油污物質(zhì)，通過(guò)清洗可除去污物，保持腿的清潔，有助于火腿的色、香、味，也能使肉表面鹽分散失一部分，使咸淡適中，便于整形和打皮印。

    洗腿前首先應(yīng)浸泡，將腌好的火腿放入清水池中浸泡一定時(shí)間，浸泡的時(shí)間視火腿的大小和咸淡而定，如氣溫在10℃左右，約浸泡10h，浸泡時(shí)肉面向下，全部浸沒(méi)，不要露出水面。洗腿時(shí)按腳爪、爪縫、爪底、皮面、肉面和腿尖下面，順肌纖維方向依次洗刷干凈，不要使瘦肉翹起，然后刮去皮上的殘毛，再浸泡在水中3h，進(jìn)行洗刷，最后用繩吊起送往曬場(chǎng)掛曬。

    將腿掛在晾架上，用刀刮去剩余細(xì)毛和污物，約經(jīng)4h，待肉面無(wú)水微干后打印商標(biāo)，再經(jīng)3～4h，腿皮微干、肉面尚軟時(shí)開(kāi)始整形。

    5.整形

    所謂整形就是在晾曬過(guò)程中將火腿逐漸校成一定形狀，使小腿伸直，腿爪彎曲，皮面壓平，腿心豐滿(mǎn)和外形美觀。肌肉經(jīng)排壓后更加緊縮，有利于貯藏發(fā)酵。整形晾曬適宜的火腿，腿形固定，皮呈黃色或淡黃，皮下脂肪潔白，肉面呈紫紅色，腿面平整，肌肉堅(jiān)實(shí)，表面不見(jiàn)油跡。

    整形分三步：一是在火腿部（即腿身），用兩手從腿的兩側(cè)向腿心擠壓，使腿心飽滿(mǎn)，呈橄欖形；二是在小腿部，先用木槌敲打膝部，再將小腿插入校骨橙圓孔中，輕輕攀折，使小腿正直，至膝踝部無(wú)皺紋為止；三是在腿爪部，將腳爪加工成鐮刀形。
整形后繼續(xù)曝曬，在腿沒(méi)變硬前每天整形一次，共2～3次。腿形固定后，腿重為鮮腿重的85%～90%，腿皮呈黃色或淡黃色，皮下脂肪潔白，肌肉呈紫紅色，腿面各處平整，內(nèi)外堅(jiān)實(shí)，表面油潤(rùn)，可停止曝曬。

    6.發(fā)酵

    鮮腿經(jīng)腌制、洗曬和整形等工序后，在外形、質(zhì)地、氣味、顏色等方面尚沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的要求，特別是沒(méi)有產(chǎn)生火腿特有的風(fēng)味，與臘肉相似，因此必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，另一方面使肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。發(fā)酵時(shí)間與溫度有很大關(guān)系，一般溫度越高則所需時(shí)間越短。

    將腌制好的火腿晾掛于寬敞通風(fēng)、地勢(shì)高而干燥的庫(kù)房的木架上，彼此相距5～7cm，繼續(xù)進(jìn)行2～3個(gè)月發(fā)酵鮮化，肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、白、黑、黃色霉菌（或腿的正常菌群），這時(shí)發(fā)酵基本完成，火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。因此，發(fā)酵好壞和火腿質(zhì)量有密切關(guān)系�；鹜劝l(fā)酵后，水分蒸發(fā)，腿身逐漸干燥，腿骨外露，需再次修整，即發(fā)酵期修整。一般是按腿上掛的先后批次，在清明節(jié)前后即可逐批刷去腿上發(fā)酵霉菌，進(jìn)入修整工序。

    7.修整

    發(fā)酵完成后，腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。為使腿形美觀，要進(jìn)一步修整。修整工序包括修平恥骨、修正股骨、修平坐骨，并從腿腳向上割去腳皮，達(dá)到腿正直，兩旁對(duì)稱(chēng)均勻，腿身呈柳葉形。

    8.堆碼

    經(jīng)發(fā)酵整形后的火腿，視干燥程度分批落架。按腿的大小，使其肉面朝上，皮面朝下，層層堆疊于腿床上。堆高不超過(guò)15層。每隔10d左右翻倒1次，結(jié)合翻倒將流出的油脂涂于肉面，使肉面保持油潤(rùn)光澤而不顯干燥。

    9.成品保藏

    金華火腿可以較長(zhǎng)時(shí)間地貯藏，方法可以是懸掛或堆疊。懸掛法易于通風(fēng)和檢查，但占用倉(cāng)庫(kù)較多，同時(shí)還會(huì)因干縮而增大損耗。堆疊法是將火腿交錯(cuò)堆疊成垛。堆疊用的腿床應(yīng)距離地面35cm左右，約隔10d翻倒一次。每次倒堆的同時(shí)將流出的油脂涂抹在肉面上，這樣不僅可防止火腿過(guò)分干燥，而且可以保持肉面油潤(rùn)、有光澤。

    （三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    金華火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿(mǎn)程度、重量、外形等方面來(lái)衡量。氣味是鑒別火腿品質(zhì)的主要指標(biāo)，通常以竹簽插入火腿三個(gè)肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來(lái)確定火腿的品級(jí)。打簽后隨手封閉簽孔，以免深部污染，打簽時(shí)如發(fā)現(xiàn)火腿中某處腐敗，應(yīng)立即換簽，用過(guò)的簽用堿水煮沸消毒。金華火腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：

    五、西式火腿加工

    西式火腿大多是用大塊肉經(jīng)整形修割、鹽水注射腌制、嫩化、滾揉、充填，再經(jīng)熟制、煙熏、冷卻等工藝制成的熟肉制品。成品水分含量高，嫩度好。西式火腿種類(lèi)繁多，雖工藝各有不同，但其腌制都是以食鹽為主要原料，而加工中其他調(diào)味料用量甚少，故又稱(chēng)之為鹽水火腿。由于其選料精良，加工工藝科學(xué)合理，采用低溫巴氏殺菌，故可以保持原料肉的鮮香味，產(chǎn)品組織細(xì)嫩，色澤均勻鮮艷，口感良好。

    （一）工藝流程

    西式火腿的加工工藝流程為：選料及修整→鹽水配制及注射→滾揉按摩→充填→蒸煮與冷卻→成品。

    （二）操作要點(diǎn)

    1.原料肉的選擇及修整

    制作西式火腿選擇豬臀腿肉和背腰肉，豬的前腿肉品質(zhì)稍差。若選擇冷凍肉，需要在0～4℃冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行解凍。

    選好的原料肉經(jīng)修整，去除皮、骨、結(jié)締組織膜、脂肪和筋腱，使其成為純精肉，然后按肌纖維方向切成300g左右的大塊。修整時(shí)注意，盡可能少地破壞肌肉的纖維組織，刀痕不能劃得太大、太深，并盡量保持肌肉的自然生長(zhǎng)塊型。

    2.鹽水配制及注射

    注射腌制所用的鹽水，主要組成成分包括食鹽、亞硝酸鈉、糖、磷酸鹽、抗壞血酸鈉、防腐劑、香辛料、調(diào)味料等。按照配方要求將上述添加劑用0～4℃的清水充分溶解，并過(guò)濾，配成注射鹽水。采用鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射。

    3.滾揉按摩

    將經(jīng)過(guò)鹽水注射的肌肉放置在滾揉機(jī)中滾揉按摩。滾揉的方式一般分為間歇滾揉和連續(xù)滾揉兩種。連續(xù)滾揉多為集中滾揉兩次，首先滾揉1.5h左右，停機(jī)腌制16～24h，然后再滾揉0.5h左右。間歇滾揉一般采用每小時(shí)滾揉5～20min，停機(jī)40～55min，連續(xù)進(jìn)行16～24h的操作。

    4.充填

    滾揉后的肉塊，通過(guò)真空火腿壓模機(jī)將肉料壓入模具中成型。壓模成型時(shí)注意真空度設(shè)置，抽真空的目的在于避免肉料內(nèi)有氣泡，造成蒸煮時(shí)損失或產(chǎn)品切片時(shí)出現(xiàn)氣孔現(xiàn)象。火腿一般使用塑料膜壓膜成型：將肉料充入塑料膜內(nèi)再裝入模具中，壓蓋，蒸煮成型，冷卻后脫膜，再包裝而成。

    5.蒸煮與冷卻

    火腿的加熱方式一般有水煮和蒸汽加熱兩種方式。金屬模具火腿多用水煮方法加熱，充入腸衣內(nèi)的火腿多在全自動(dòng)煙熏室內(nèi)用蒸汽加熱完成熟制。為了保持火腿的顏色、風(fēng)味、組織形態(tài)和切片性能，火腿的熟制和熱殺菌過(guò)程一般采用低溫巴氏殺菌法，即火腿中心溫度達(dá)到68～72℃即可。若肉的衛(wèi)生品質(zhì)偏低時(shí)，溫度可稍高，以不超過(guò)80℃為宜。

    蒸煮后的火腿應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，冷卻到中心溫度40℃以下。用全自動(dòng)煙熏室進(jìn)行煮制后，可噴淋冷卻水冷卻，水溫要求10～12℃，冷卻至產(chǎn)品中心溫度27℃左右，然后送入0～7℃冷卻間內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度至1～7℃，再脫模進(jìn)行包裝即可。