1、目的

    明確熟食車間牛板筋熟食產品生產工藝流程及生產操作要點，確保生產過程控制的標準化和生產作業(yè)的規(guī)范化。

2、范圍

    適用于熟食車間牛板筋熟食產品生產指引。

3、定義

   牛板筋熟食產品含-片類、絲類，風味有燒烤味、香辣味、麻辣味等。

4、生產操作流程

    輔料領用→處理→裝桶或袋→密封→備用

    原料領用→流動水解凍→煮制→風吹，趁熱刮去筋膜、碎肉→切段→風吹，切片機切片（或切小條，打絲機打絲）→配料混合→計量裝袋→抽真空封口包裝→殺菌→風干→檢驗→裝件→入庫

5、作業(yè)指導

5.1 輔料要求及處理

5.1.1輔料品項

    主要輔料：辣椒、花椒、各種香辛料（八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然）、白芝麻、各種調味料（鹽、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉）、植物油、高度白酒、食品添加劑，其中肉味王用的是成都陳平13908033889，姜粉蒜粉用的是廣州雅班那公司的，你可聯(lián)系要樣品。要求各輔料有其應有的質量狀態(tài)。

5.1.2 輔料處理

    辣椒：見附件《油辣椒煉制工藝》

    自制香油：見附件《自制香油煉制工藝》

    糖粉：白砂糖粉碎成粉，便于配料混合

    味精粉：味精粉碎成粉，便于配料混合

    牛板筋香辣香料：見附件《牛板筋熟食香辣香料配方及處理》，按香料配方混合各種香料，入炒鍋小火炒干水氣，炒香，嚴禁炒焦糊，起鍋，冷卻后，用粉碎機打碎成粉，粉碎機篩網用￠1mm網眼，裝袋或桶密封，標記，備用。白胡椒、花椒、孜然另單獨處理。

    炒白芝麻：白芝麻，入炒鍋用小火炒干水氣，炒香，炒至微黃，嚴禁炒焦糊，起鍋，冷卻后，裝袋或桶密封，標記，備用。

5.2 原料要求及處理

5.2.1 原料要求

    凍牛板筋：要求無腐敗變質、無異味、無雜質。

5.2.2 原料處理

    解凍：生產前提前將原料凍牛板筋放入解凍池，開啟流動水解凍，至牛板筋能分開可取出為止。

    煮制：夾層鍋預先放好冷水，冷水與牛板筋以2：1比例混合進行煮制，以冷水計加鹽0.4％，從冷水開始煮，到煮沸開始計時，時間2.5小時，每半小時攪動一次，以免底部部分煮焦糊。到時間即可起鍋。牛油可收集后再煉制，可出售。

    煮制后的牛板筋，平擺在不銹鋼工作臺上，風吹冷。

    切段：牛板筋切成約3-4cm的小段，即可平擺入篩盤，勿堆砌。

    風吹：用大風扇吹，把表面水汽吹干，以方便切片。

    切片：開啟切片機，順纖維方向擺放，切片，厚度約1.5mm。

5.3 配料混合

5.3.1按生產計劃，配料室須提前做好準備：備料，整齊擺放，便于使用、清理；計量秤每班班前校準（用砝碼校）；熟悉配料表。

5.3.2按配料表稱料，每次配料分：防腐劑部分、固體粉料部分、油及油辣椒部分。準確稱量，嚴禁稱錯、稱重、漏稱，每單料稱好后對照配料表復檢。

5.3.3拌料混合：手工拌料或機器拌料（用球形攪拌混合機或普通攪拌機），手工每次10Kg、機器每次20 Kg熟料。拌料順序—先混合防腐劑部分，均勻后，再加固體粉料部分，均勻后，再加油及油辣椒部分，混合均勻，即可流轉包裝組。

5.4 稱料包裝、真空封口

5.4.1包裝組按生產計劃領用包裝袋（包裝袋上由班組打上生產日期）, 每班班前校準計量秤（用砝碼校）,按包裝規(guī)格均勻稱量裝袋。

5.4.2真空封口，參數：抽真空時間15秒，熱封時間2秒。保證封口平整、無皺折、袋內物料平鋪盡量裝滿。加強工序間的自檢與互檢，如有未封好的袋，須挑出重封，以避免殺菌后破袋損失。

5.5殺菌、裝箱

5.6.1 牛板筋熟食產品殺菌公式為：15ˊ—108℃/10ˊ—15ˊ。

5.6.2包裝好的產品放入殺菌盤內平鋪，操作工嚴格按殺菌操作規(guī)程執(zhí)行。

5.6.3殺菌結束后，產品用風干機吹干，檢查，挑出破袋、變形袋，再按裝箱的要求裝件，標記。入庫。

6 記錄

YLS-SC-《牛板筋熟食配料記錄》

YLS-SC-《牛板筋熟食制程管制表》

附件：

紅油辣椒煉制工藝

原料要求：

    四川產朝天椒干辣椒—干燥，無把，肉厚籽少，辣度較猛，顏色油潤紅亮，無癟殼、無發(fā)霉變質，香味正，無異味，無烘烤煤煙氣，雜質少（＜1%），水分10-12%。也可用河北“新一代”辣椒和貴州“子彈頭”辣椒以3：1混合使用。大豆色拉油—要求為一級油。

工藝流程：

    干辣椒→炒香→粉碎→油加熱，冷卻→將熱油倒入辣椒面里→攪動→加蓋→五天后可用，用時將沉底辣椒（油辣椒）與上面辣椒紅油分開，各有用途。

操作要點：

    1.干辣椒炒制—炒鍋內放適量油，放入干辣椒，用小火慢炒，炒干水氣，炒香，切忌炒焦糊，鏟子須勤翻動。�；�，起鍋，自然冷卻。

    2.粉碎—粉碎機用￠10mm網眼篩網，保證粉碎均勻、辣椒籽完整不碎。也可用絞肉機絞碎。粉碎后備用。

    3.油加熱—大豆色拉油，放入鍋內加熱，用便攜式數字溫度計檢查，升溫至220—250℃，停火，待其冷卻。注意安全，不能離人，因油的燃點為300來度，如無人容易引發(fā)火災。

    4.煉油辣椒—辣椒面與油的比例為1：3.5。加熱后的油，用便攜式數字溫度計檢查，冷卻至150-155℃時，將油倒入辣椒面里，攪動5ˊ，加蓋，標記，五天后方可使用。

自制香油煉制工藝

原料要求：

    大豆色拉油—要求為一級油。

    老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）—新鮮，無腐爛變質，香味正。

工藝流程：

    老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）→略拍破→油加熱，�；�→浸炸煉制→去渣，裝桶，加蓋→五天后可用

操作要點：

    1.老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）處理—將菜市場當天買回的新鮮老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）清理、清洗干凈，去掉根須、爛葉等不可食部分，用刀拍破、略拍碎，放進不銹鋼漏網，待用。

    2.油加熱—大豆色拉油，放入鍋內加熱，用便攜式數字溫度計檢查，升溫至250℃，�；�。注意安全，不能離人，因油的燃點為300來度，如無人容易引發(fā)火災。

    3.浸炸煉制—比例：油50Kg 老姜0.5 Kg 大蒜0.5 Kg 小香蔥1 Kg芫荽1 Kg

    將放好料的不銹鋼漏網放入熱油中浸炸，直到老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）炸焦、炸黑，取出不銹鋼漏網，舀出熱油進潔凈不銹鋼桶，加蓋，標記，五天后方可使用。

牛板筋熟食香辣味香料配方及處理

原料要求：

    花椒、八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然，香氣自然純正，無過多雜質（＜1%），無異味，無烘烤煤煙氣。其中花椒用四川茂汶“大紅袍”紅花椒、云南上等青花椒，取大紅袍的香及青花椒的麻，使用時須撿除掉雜質：花椒刺、粗枝，將二者均等混合。孜然、花椒、白胡椒單獨處理，也須炒香，粉碎。牛板筋熟食香辣味香料，適于牛板筋熟食香辣味味型。

工藝流程：

    香料計量、混合→小火炒香→粉碎→冷卻→裝袋或桶，標記，備用

操作要點：

    1.香料計量、混合—處理好的香料，按配方計量，混合，入炒鍋內，用小火慢炒，炒干水氣，炒香，切忌炒焦糊，鏟子須勤翻動。�；�，起鍋，自然冷卻。

    2.粉碎—粉碎機用￠1mm網眼篩網，保證粉碎均勻。粉碎后備用。

牛板筋熟食香辣味香料配方：八角3.2，桂皮0.8，草果 0.8

牛板筋熟食產品配料表

片類香辣味

 備注：添加劑的使用請參照最新版GB 2760