2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內(nèi)灌入開(kāi)水。灌湯的目的是利用內(nèi)煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品肉質(zhì)鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過(guò)多，會(huì)溢出，影響著色。冬天鴨子腹腔內(nèi)凍冰時(shí)，可先向其體內(nèi)灌熱水燙一二次，當(dāng)冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。

    3、打色（亦稱(chēng)掛色或打糖色）。打色的目的是增強(qiáng)烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之后，向鴨坯上澆2~3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時(shí)應(yīng)注意：糖水要按調(diào)配比例攪勻，同時(shí)要鑒別和保證糖稀質(zhì)量。特別是在夏季，糖水要現(xiàn)用現(xiàn)配，用多少配多少，避免變質(zhì)影響色澤。

    （二）鴨坯入爐法

    1、基本要求。

    （1）爐溫：必須加熱至230~250℃時(shí)鴨坯方能入爐。

    （2）操作人員：應(yīng)在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢(shì)站立。

     2、入爐烤制操作方法。

    （1）入爐操作：左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時(shí)，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調(diào)整鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨鉤坯內(nèi)，將鴨挑起。身體在移將鴨子送到爐內(nèi)，使鴨背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送。同時(shí)右腳前移，鴨身蕩起悠過(guò)火苗，隨之右手向前快推，使桿在左手中滑動(dòng)，鴨鉤掛于前梁上。而后再調(diào)整鴨子在爐內(nèi)的位置。

    （2）烤制部位與順序：鴨子掛上前梁之后，先使鴨體右背側(cè)（即刀口側(cè)）朝向火，這樣能使高溫先進(jìn)膛內(nèi)，使水沸騰，加快成熟。鴨右背側(cè)略呈橘黃色（大約烤10分鐘）時(shí)，用鴨桿推鴨右膀轉(zhuǎn)至左北側(cè)向火，直烤到與右背相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè)，當(dāng)同樣呈現(xiàn)橘黃色時(shí)（大約需5分鐘），烤制進(jìn)行轉(zhuǎn)烤、燎襠階段。這時(shí)須將鴨挑在火焰上修蕩幾次，使鴨腿間著色，之后再將鴨重新掛在前梁上，使右體側(cè)向火烤2~3分鐘后再燎襠一次，最后烤正背側(cè)。以后如此往復(fù)再烤2~3個(gè)周期，鴨體便可全著色。其轉(zhuǎn)烤、燎襠順序與烤制部位如下：①烤右背側(cè)（刀口側(cè)）。②烤左背側(cè)。③烤左體側(cè)。④烤右體側(cè)（燎襠）。⑤烤正背側(cè)。⑥烤左體側(cè)（燎襠），同③。⑦烤右體側(cè)（燎襠），同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤為第一周期，第個(gè)周期中凡烤完體側(cè)之后都要燎襠一次。

    烤制過(guò)程中鴨體著色的時(shí)間與鴨體大小有關(guān)，通常在爐溫為230~250℃的條件下，1~1.5千克重的鴨子烤2~3個(gè)周期便能全著色，2~2.5千克重者需5~6個(gè)周期，而2.5千克以上者則需6~7個(gè)周期。當(dāng)鴨子全著色之后，周挑鴨桿將其移至后梁上，體背向火燉煮（此位置火力較弱，外表不致焦糊，而腹膛之內(nèi)的水依然沸騰，故稱(chēng)為燉煮），10~15分鐘即可全熟。

    （三）烤鴨出爐法

     烤鴨出爐與入爐的操作方法不同的是：一個(gè)是往里送，另一個(gè)是往外取。出爐也是挑鴨的刀口側(cè)，右手向后抽桿，當(dāng)鴨子快接近爐門(mén)時(shí)，使鴨桿略向下壓，輕輕向外一甩，同時(shí)左手腕略向內(nèi)轉(zhuǎn)，右腿后移，使鴨身蕩起，胸脯避開(kāi)火苗悠過(guò)爐門(mén)的火焰和火擋，然后將其按順序掛在吊鴨橫桿上。

出入爐的操作都是技巧性很強(qiáng)的動(dòng)作，要有扎實(shí)的基本功。鴨坯掛在鴨鉤上總長(zhǎng)度可達(dá)55~60厘米，而火門(mén)在火擋之上高度只有45~50厘米，故出入爐時(shí)須很好地掌握技巧及操作節(jié)奏。若操作稍有失誤，便可能造成下述結(jié)果：①鴨皮碰到木柴和火擋，使鴨皮燒焦成或劃破。②柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。③由于用力過(guò)猛或鴨體過(guò)低，造成烤鴨脫鉤。

    （四）烤制過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題
     1、爐溫的調(diào)節(jié)及影響爐溫的因素。爐膛上頂為半圓拱形，爐門(mén)的火焰向整個(gè)爐膛輻射熱能，爐壁受熱以后，一部分向爐心輻射，爐心溫度最高，可達(dá)250℃，周?chē)鷾囟葹?30℃左右。鴨子吊在前梁上，除迎火面不斷受高溫而著色外，其余各部位亦不斷接受爐內(nèi)的高輻射熱，在高溫和膛內(nèi)高壓蒸氣的作用下，經(jīng)過(guò)30~50分鐘便可烤熟。保持烤制高溫的原因是：①爐壁由致密、耐高溫、導(dǎo)熱性小的原料青灰缸砂抹成，保溫性能好。②爐內(nèi)燃燒的爐火熱力不斷由爐門(mén)上端向外擴(kuò)散，可阻止冷空氣進(jìn)入爐內(nèi)。

     在烤制中，存在影響爐溫高低的因素，須進(jìn)行調(diào)節(jié)。例如①點(diǎn)火對(duì)爐溫的影響及調(diào)節(jié)：點(diǎn)火時(shí)溫度低，而鴨坯入爐是在爐溫高達(dá)230℃以上、爐煙排除之后進(jìn)行的，所以須在烤制前40~60分鐘進(jìn)行點(diǎn)火烘爐，否則爐溫達(dá)不到烤制要求。②入爐鴨子數(shù)量對(duì)爐溫的影響及調(diào)節(jié)：爐內(nèi)溫度雖然達(dá)到烤溫度，但鴨坯溫度低，當(dāng)大量鴨坯入爐時(shí)，必然會(huì)降低爐溫。一般認(rèn)為，每批入溫的平衡。③鴨溫對(duì)爐溫的影響及調(diào)節(jié)：剛?cè)霠t的鴨坯，體涼，會(huì)引起爐溫降低，故須加大火力，鴨坯齊色之后，鴨溫升高，則須減小火力；若火力過(guò)大，爐溫過(guò)高，易造成鴨皮焦化。另外，在烤制過(guò)程中須控制爐火，使其不撲向爐內(nèi)，以免鴨皮燒焦。在烤制結(jié)束、爐內(nèi)鴨坯已經(jīng)上全了色，再?zèng)]有鴨坯入爐時(shí)，須抽掉一些燒柴，并在熄柴桶內(nèi)使其熄滅。

    2、爐溫高低對(duì)烤鴨品質(zhì)的影響�？局七^(guò)程中要求爐溫盡量均衡，過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響烤鴨的質(zhì)量，如果爐溫過(guò)低，會(huì)造成鴨皮軟而不脆，吃起來(lái)既有油膩感又覺(jué)質(zhì)地不香，還會(huì)造成鴨皮皺縮，外形不美。鴨皮皺縮是因?yàn)槌錆M于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，即使再升高溫度，因鴨皮已硬化也不能再?gòu)?fù)原。如果爐溫過(guò)高，不僅鴨皮不易著色，延長(zhǎng)燒制時(shí)間，同時(shí)，皮下網(wǎng)狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會(huì)造成破口、漏氣、鴨皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側(cè)塌陷及局部起泡等質(zhì)量問(wèn)題。另外，在烤制末尾階段，溫度過(guò)高，會(huì)使鴨體皮下脂肪全部熔化，鴨油流出，造成空腔，片鴨時(shí)皮肉分離，吃起來(lái)既不鮮嫩，又不香，皮色也不美。

    3、烤制時(shí)間的控制及影響烤制時(shí)間的因素。烤制所需的時(shí)間一般來(lái)說(shuō)應(yīng)靈活掌握。它與爐溫有密切的關(guān)系，單就時(shí)間來(lái)說(shuō)，也有一定的規(guī)律（可參看本節(jié)烤制部位）。一般來(lái)說(shuō)，烤制時(shí)間過(guò)短鴨子不熟，烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)鴨子流油過(guò)多，造成皮薄如紙，肉質(zhì)老，失去皮脆肉嫩的特點(diǎn)。

    影響烤制時(shí)間的因素有：

    （1）火力的大�。夯鹆π�，爐溫低，時(shí)間就要延長(zhǎng)；火力大，爐溫高，時(shí)間就要縮短。有經(jīng)驗(yàn)的技師控制烤鴨時(shí)間的辦法是善于調(diào)節(jié)火力和鴨子在爐內(nèi)的位置，通過(guò)交叉操作獲得最好烤制效果。

    （2）的大小與肥度：通常鴨子越大越肥，烤制時(shí)間越長(zhǎng)，因?yàn)榉识仁侵�肪蓄積程度的標(biāo)志，越肥脂肪越厚，導(dǎo)熱性也越差。有經(jīng)驗(yàn)的技師由于靈活地運(yùn)用各種操作技術(shù)和條件，可以使2~2.5千克重的鴨子在30~35分鐘內(nèi)烤熟，即可縮短烤制時(shí)間。

     4、烤鴨成熟的判斷標(biāo)準(zhǔn)�？绝喪欠癯墒欤�主要根據(jù)時(shí)間、顏色、爐溫、重量及膛水的情況來(lái)判斷。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：

    （1）時(shí)間：一般烤制35~45分鐘即可全熟。

    （2）顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，有油淋光澤，胸腺略陷。

    （3）爐溫：爐膛內(nèi)溫度要保持在230~250℃。

    （4）重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般要減輕生鴨坯體重的1/4~1/3。

    （5）膛水：熟鴨出爐放出的膛水應(yīng)清流澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊。如果放出的膛水呈乳白色，油多或呈濃液狀，則可斷定鴨已燒過(guò)火；如膛水呈紅色且渾濁，無(wú)凝結(jié)的血塊，則鴨未熟透。當(dāng)然這個(gè)現(xiàn)象與掏膛時(shí)肺臟不凈也有關(guān)系。值得注意。

    5、燎鴨操作的原則與影響鴨體著色的因素。燎鴨亦稱(chēng)燎襠，它是美化鴨體、達(dá)到烤鴨特有顏色要求的必要工作。鴨體的著色和烤熟不只受到果柴火苗的照射，而且受到爐壁反射的熱力作用。由于爐底反射熱力很差，鴨的兩襠及尾部低于爐門(mén)火焰，致使受熱也差，所以不進(jìn)行燎襠是不易著色的。又由于鴨在爐內(nèi)位置不同及鴨體各部位受熱能力不同（如背部肌肉耐火，而胸脯則不耐火）及烤制技術(shù)水平不同和制坯、打氣欠佳等因素均對(duì)著色有影響，因而必須進(jìn)行燎鴨，以使鴨皮著色均勻。

    （1）燎鴨的具體操作方法：操作者又腳呈“丁”字形站立于爐前50~80厘米處，挑起鴨子后，使鴨桿沿左手心向后滑，人體重心隨之移于后腿，左手托桿并使肘關(guān)節(jié)拄在腰髖部作支撐（可減輕體力），右手壓住挑鴨桿的末端（可起杠桿另一端的重力作用），使鴨體位于爐門(mén)里邊進(jìn)行燎鴨。

    （2）燎鴨操作的原則：

    1）哪個(gè)部位缺色就燎哪個(gè)部分：通常最不易著色的部位是鴨尾及兩襠，有時(shí)是鴨脯或鴨背。燎襠時(shí)應(yīng)盡量使其他部分不受影響，操作要手快、腕子活，并隨著人體的仰伏和前（左）手腕子的轉(zhuǎn)動(dòng)使鴨子在火焰上擺動(dòng)，有目標(biāo)地進(jìn)行燎烤。

    2）人站立的位置應(yīng)隨燎的部位不同而變動(dòng)：如燎左側(cè)時(shí)人應(yīng)站在爐的右側(cè)，燎右側(cè)時(shí)人則應(yīng)站在爐的左側(cè)。

    3）燎烤時(shí)機(jī)要根據(jù)鴨體具體著色情況靈活掌握：不一定每次烤體側(cè)時(shí)必燎，只要色勻了就不必再燎。另外，為了加快烤制速度，也可多燎幾次，但這種燎法不是直接在火焰上燎，而是在近火焰的地方微微烤。

    （3）影響鴨體著色的因素：

    1）糖色：糖色是否均勻與打糖色的次數(shù)及糖色的濃度有關(guān)。如果糖色濃度過(guò)小，則烤后鴨體呈橘黃色；糖色濃度過(guò)大，則烤后鴨體呈黑紅色。

    2)鴨坯充氣：充氣適當(dāng)?shù)闹�色均勻，充氣不足或過(guò)多的則會(huì)造成著色不均或鴨皮燒焦，特別是二次流氣的鴨子，因皮肉分開(kāi)，見(jiàn)火極易燒焦。

    3）死皮與破口：死皮與破口：死皮（鴨體膚面上的薄薄一層脂腺皮）附有脂腺，因不易掛糖色故不易著色。破口多是在制坯過(guò)程中造成的，在烤制時(shí)脂肪熔化，從破口流出，影響皮膚的著色。
    4）生鴨質(zhì)量：通常鮮鴨、肥鴨比凍鴨和瘦鴨容易著色而且著色均勻。

   影響鴨坯著色的因素很多，但上述因素較為重要，故須特別注意。