一、大麥芽的制備:經(jīng)篩選過(guò)的大麥,在30℃水中浸漬30分鐘,撈出放到底部留孔的缸或罐中,根據(jù)吸收水份及發(fā)熱的情況,每天淋水3至4次,兩天后開(kāi)始露根,等麥根出齊,倒出平鋪在竹筐里,攤開(kāi)厚度在8至10厘米, 繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長(zhǎng)度超過(guò)自身長(zhǎng)度1至1.5倍就可用于制作麥芽漿,用不完的麥芽可在通風(fēng)處陰干備用。
二、麥芽漿的制備:把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機(jī)磨碎,即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量,按干麥芽粉(晾干的麥芽磨成的粉)計(jì)算,應(yīng)占原料重量的
5%至10%,鮮麥芽可適當(dāng)增加用量。
三、煮弱(液化):玉米面50公斤(細(xì)度80至140目),加2.5倍的清水放入大鍋,把2500單位的淀粉酶100克,用30℃溫水化開(kāi)加入鍋中,用大火燒煮, 并用鏟子適當(dāng)攪動(dòng)。煮開(kāi)后持續(xù)煮至5至6分鐘即可;稹H粲眯∶谆虼竺,應(yīng)浸泡,然后上籠蒸熟。糖化時(shí)加入溫水。
四、糖化:把煮好的粥(或米飯)起到大缸中,加入50公斤左右的清水(米飯應(yīng)多加水),當(dāng)溫度降到75℃時(shí),把事先準(zhǔn)備好的麥芽漿加入缸中(若無(wú)麥芽漿可加入200克淀粉酶),加入麥芽漿以后粥溫繼續(xù)下降,到60℃時(shí)開(kāi)始保溫糖化。恒溫60℃是很困難的,允許在50至60℃之間波動(dòng),但不要超過(guò)60℃。保溫措施除外包裝以外,可采取煙浴辦法,即讓帶有較高溫度的煙通過(guò)缸的四周。糖化期間,缸中上下溫度不一致,可適當(dāng)攪動(dòng)。糖化時(shí)間約需6至8小時(shí),糖化結(jié)果,缸上部出現(xiàn)澄清液,用手捏料液無(wú)粘性,即認(rèn)為糖化結(jié)束。
五、過(guò)濾。把糖化完畢的粥用布袋過(guò)濾,也可仿照吊豆腐的辦法,把白布四角吊起濾漿、擠干后加入溫水再濾,濾凈為止。漿渣可當(dāng)飼料。
六、脫色:玉米面作成的糖稀顏色較深,制作芝麻糖時(shí)需脫色(小米、 大米不必脫色)。把濾過(guò)的漿液倒入大鍋,升溫到80℃左右,加入原料重量2%至2.5%
的活性炭,充分?jǐn)嚢,并繼續(xù)升溫到100℃,保持30分鐘, 使糖液成為透明白色,脫色之后用干凈布袋趁熱過(guò)濾,以濾去活性炭殘?jiān)?/p>
七、熬糖:第二次過(guò)濾后的糖漿放入干凈的大鍋中,開(kāi)始熬糖;鸷驊(yīng)先大后小。熬糖過(guò)程中可加入適量的白砂糖,加入的數(shù)量根據(jù)所用原料而不同。一般小米大米制糖因出品率低可多加,玉米制糖少加。加入白砂糖不但可以增加制品甜度,出品率也可以提高,降低成本。熬制過(guò)程中應(yīng)用鏟子不停抽底攪動(dòng),以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度,用棍挑起一點(diǎn)遇風(fēng)變脆即可以停火出鍋。
八、拔糖:把盆子里邊刷一遍植物油(防粘盆),用鏟子把熬好的糖鏟在盆子里,鏟凈后鍋內(nèi)加入少量清水,燒開(kāi),讓其大冒熱氣,充滿(mǎn)房間,可起保溫作用,糖盆架在鍋上,開(kāi)始拔糖。一般二人操作,用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖,兩人趁勢(shì)快速抻拔,折疊、再拔,( 可提前在灶臺(tái)上樹(shù)一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔)。通過(guò)反復(fù)抻拔,糖塊變成長(zhǎng)條,并且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細(xì)時(shí),其中一人快速把拔好的糖通過(guò)墻上預(yù)留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作臺(tái),一人接糖,稍用力一拉放在案子上,用刀截成200 毫米長(zhǎng)的小段,碼好。因糖送到室外遇冷即變脆,所以動(dòng)作應(yīng)快捷,萬(wàn)一太脆不好切時(shí),可把刀加熱再切。
九、粘芝麻:芝麻應(yīng)事先浸泡幾個(gè)小時(shí),控干水份,放在筐子里用木杵脫皮,之后放鍋里炒,火不能太大,保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚(yáng)去皮就可以使用了。粘芝麻時(shí),需用一個(gè)鍋燒熱水冒熱氣,把切好的糖棒擺在鐵笊籬上,放在熱氣中哈一下。糖棒外表發(fā)粘時(shí),立即倒入裝芝麻的筐里,用小勺撒上一層脫皮熟芝麻,之后稍加清理就可包裝上市了。