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魚類肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，是人類的重要食品。淡水魚的可食部分大約占體重的50-70%，其比率因魚種不同而異。魚體的蛋白質(zhì)含量一般在20%左右。實驗分析表明，其肌肉氨基酸的組成，與人體組織的氨基酸極為相似，因而易被人體消化利用。從營養(yǎng)學(xué)角度講，淡水魚類是人類理想的動物蛋白源，自古以來倍受人們的青睞，被視為滋補(bǔ)食品。
水產(chǎn)品的收獲期集中，水分含量大，細(xì)菌攜帶多(尤其是頭、鰓、內(nèi)臟)、自溶作用強(qiáng)烈，因而極易腐敗，影響流通和市場銷售，為此有必要在捕撈、運(yùn)輸、貯藏過程中加強(qiáng)保鮮，并采用不同的加工方法制成各種食品供應(yīng)市場，以滿足人們生活的需要。所以，魚類水產(chǎn)品加工是養(yǎng)殖、捕撈的延續(xù)，是整個漁業(yè)生產(chǎn)不可缺少的組成部分。
魚類水產(chǎn)品保存運(yùn)輸和加工利用的主要方式有保鮮、保活、冷凍、冷藏、罐頭制品、腌干制品、魚糜制品、魚粉、魚油及工業(yè)用品的加工等。一般情況下應(yīng)盡量以鮮活魚供應(yīng)市場，以適應(yīng)人們的消費(fèi)習(xí)慣。但在遠(yuǎn)離市場、交通不便的大型養(yǎng)殖場，或一些產(chǎn)業(yè)化加工廠，為了豐富市場供應(yīng)，獲取更大的利潤，競相開發(fā)魚的加工品，因而出現(xiàn)了近年來盛行的淡水魚類加工業(yè)。反過來說，加工業(yè)的發(fā)展，對于推動和激發(fā)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，又顯示了它的威力和作用。
廣泛應(yīng)用的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，基本上是冷卻保鮮和凍結(jié)保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎(chǔ)上取得了新的進(jìn)展，基本形式有下面幾種：
1、輻射保鮮：是用γ射線或鈷-60對食品照射滅菌的保鮮技術(shù)。
2、集裝箱保鮮：多用于船上和陸上貯存、運(yùn)輸，分為保冷和自帶制冷裝箱兩種。
3、氣體置換包裝保鮮：是將二氧化碳或氧氣充入包裝內(nèi)置換氧氣達(dá)到抑制細(xì)菌繁殖和防止脂肪氧化的技術(shù)。
4、微凍保鮮：是魚在-2至-5℃溫度范圍的保鮮技術(shù)，保鮮期大致20-27天。
5、冰溫保鮮：是利用各種食品的不同冰結(jié)點，在0℃以下的負(fù)溫度范圍內(nèi)，不凍結(jié)狀態(tài)下保藏食品的技術(shù)。(0至-1℃保鮮期7-10天)。
6、凍結(jié)保鮮：是在-18℃以下使魚產(chǎn)品凍結(jié)，抑制細(xì)菌生長達(dá)到較長期保鮮。
目前應(yīng)用的新技術(shù)有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨(dú)使用滅菌保鮮法，日本應(yīng)用的氯化鈣鹽水凍結(jié)保鮮等。通常情況下凍結(jié)保鮮主要是吹風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)、噴淋凍結(jié)和浸漬凍結(jié)等幾種方法。淡水魚的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進(jìn)行生產(chǎn)，有利于實現(xiàn)原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結(jié)和冷藏速度快的質(zhì)量要求，保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴(yán)格執(zhí)行。
冷凍魚的主要品種應(yīng)以小包裝為主，這樣更能滿足消費(fèi)者和商販的需要和心理。目前較流行的品種有凍全魚和去頭、內(nèi)臟、鰭、鱗后將可食部分加工成魚段、魚片、魚糜、魚丸等半成品，按1000克、500克、250克包裝的冷凍品。
一、凍全魚
(一)工藝流程：原料驗收-清洗(-去內(nèi)臟-清洗)-裝盤-凍結(jié)-包裝(裝箱)-冷藏
(二)原料
1、原料要求淡水養(yǎng)殖的各種魚均可作為凍全魚的原料。其規(guī)格、鮮度和損傷要求如下：
原料鮮度標(biāo)準(zhǔn)
鰓：鰓蓋緊閉，鰓色鮮紅，無污穢、粘液及異臭。
眼：眼球突出清晰，角膜透明，彈性狀態(tài)。
鱗：色澤鮮明有光澤，鱗片完整，附著牢固，未變色。
腹部：結(jié)實富彈性，肛門正常，無內(nèi)臟突出及腹部膨脹現(xiàn)象。
肌肉組織：肋骨與脊骨處肌肉組織結(jié)實，有彈性，無骨肉分離或骨端穿出現(xiàn)象，魚體處于僵硬期前的狀態(tài)。
機(jī)械損傷：25-30厘米長的魚允許在頭部有一處不超過2厘米的傷，小型魚身脊腹絕對不允許有傷。
經(jīng)驗表明，做凍魚的原料最好用活魚。為解決凍全魚內(nèi)臟變質(zhì)和肉味變苦的難題，最好采用去內(nèi)臟、洗凈的方法。
(三)加工方法
1、原料處理：經(jīng)驗收后的原料，應(yīng)按等級細(xì)心挑選，分別處理。
冰鮮魚處理：驗收、分級應(yīng)迅速，立即用清水洗滌，水溫應(yīng)低于22℃。注意洗滌時間不超過4分鐘，不能使魚體受傷和脫鱗，洗去污物和粘液。加工處理應(yīng)按到貨次序進(jìn)行。不能及時處理時應(yīng)在1-5℃下暫存。
活魚處理：為使魚迅速安靜地死亡，防止跳動滲膽、脫鱗，應(yīng)采用池中通電法或采用1-5℃的低溫水麻痹致死。
2、裝盤：經(jīng)處理后的魚原料，用清潔的魚盤盛裝，使魚體腹部向下，頭靠盤的兩端，相互擠緊，鰭尾應(yīng)理順，即可放置第二層。放第二層魚時腹部應(yīng)朝上。有條件的應(yīng)保持冷鏈或空調(diào)降溫。
3、凍結(jié)、凍藏：將裝好的魚盤送入速凍間速凍。此時可將室溫降低到-25至-28℃，當(dāng)凍品魚的中心溫度降至-15℃以下時，即為凍結(jié)完畢。速凍時間一般不超過18小時。速凍完畢后立即運(yùn)出脫盤包冰衣。其方法是把魚盤反轉(zhuǎn)輕叩，或在-20℃的水中浸泡脫盤，注意不能猛敲。包冰衣的水溫應(yīng)在4℃以下，時間在30秒鐘之內(nèi)，利用魚塊的低溫形成冰衣。冰衣可阻止魚體與空氣接觸，避免魚塊的干損和脂肪氧化，保證凍魚品的質(zhì)量。
經(jīng)包冰衣的魚塊可放入冷藏室冷藏，冷藏室溫度為-18±1℃，凍魚塊只能堆放在不靠墻的墊上。冷藏過程中如時間較長，應(yīng)注意每個月包兩次冰衣，保持冰衣厚度在2毫米以上。一般情況下，含脂量低的魚可保存8-10個月，含脂量高的魚如鳙魚等不超過7個月。
4、包裝：凍全魚一般采用瓦楞紙箱大包裝，內(nèi)襯蠟紙，外用塑料袋打包，每箱重40公斤。包裝一般在出廠前進(jìn)行，出廠時要求凍魚的中心溫度為-18℃以下。
二、小包裝凍品
隨著人們生活水平的提高，家用電冰箱的普及，消費(fèi)者對冷凍小包裝食品越來越感興趣。小包裝凍品外表美觀，清潔衛(wèi)生，一般都是經(jīng)初加工的半成品，食用方便，減少了家務(wù)勞動，是市場經(jīng)濟(jì)的一大開發(fā)產(chǎn)業(yè)。
(一)凍魚段
1、工藝流程：原料-清洗-去頭、尾、鱗、鰭-內(nèi)臟-清洗-濾水-稱量-裝袋-封口-凍結(jié)-裝箱-冷藏
2、加工方法：原料魚用清水洗凈表面污物，去凈鱗、鰭。切開魚體有兩種方法：“背剖”是將刀背從背部沿脊骨插入把魚體切開的方法；“腹開”是把刀由肛門插入向頭部剖開的方法。剖開后洗去內(nèi)臟血污、黑色腹膜、去頭。按要求切成整齊的魚段，洗凈濾水15分鐘，稱量(搭配)裝袋，排列整齊封口裝盤、凍結(jié)，最后裝箱冷藏。
(二)凍魚片
原料為鮮活的青、草、鰱、鳙、鯉魚等。鮮度標(biāo)準(zhǔn)同凍全魚。為保證質(zhì)量提高市場信譽(yù)，鮮度檢驗應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。凍結(jié)魚不能作為原料用。整個工藝過程必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法。操作現(xiàn)場和工具應(yīng)用0.25%的漂白粉液消毒。
1、工藝流程：原魚-沖洗-處理(“三去”：去鱗、去內(nèi)臟、去頭)-洗凈-切片-剝皮-固定-漂洗-凍結(jié)-包冰衣-冷藏-成品
2、加工方法
1)原料處理：將洗凈污物的原料魚在操作臺上進(jìn)行“三去”，小魚可不去頭。高溫季節(jié)應(yīng)加放碎冰。洗槽內(nèi)的水應(yīng)為流水式或每20-30分鐘換水一次。洗后的魚再在清水中清冼一次。整個過程中應(yīng)保持在15℃左右。浸于水中的魚不超過3-4分鐘，操作過程應(yīng)迅速完成，否則應(yīng)加碎冰降溫。
2)切片定型：剝皮與切片是產(chǎn)品質(zhì)量和出品率的關(guān)鍵工序(也有帶皮切片的)。剝皮主要是機(jī)械完成，常用的是TM2，38型去皮機(jī)。切片由手工進(jìn)行的方法是：用刀從鰓蓋后方切入，先在脊鰓與脊背間割一刀，再避開肋骨將腹部的肉隨同整片割下。同法割下另一側(cè)整片。如采用手工去皮，其方法是將割下的魚片帶皮一側(cè)貼靠于操作臺，肌肉面向上，一手執(zhí)尾端向后拉，一手將刀刃口輕壓皮層向前推進(jìn)，可取得理想的效果。對魚片的要求塊度整齊，刀口平整潔凈。對切下的魚片，為防止微生物和外界空氣的影響，保持風(fēng)味，耐貯藏，可將控凈水的魚片在10%的鹽水中浸漬10-20秒，稱為魚片固定。其作用是新鮮切面在鹽的作用下蛋白質(zhì)凝固形成保護(hù)層。也可用食鹽添加劑溶液進(jìn)行漂洗以保證質(zhì)量。
3)包裝：包裝應(yīng)在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。先用透明包裝袋，按1000克、500克或擬定重量包成一塊，然后按5塊裝入一蠟紙盒中。注意包裝前的檢驗：魚片顏色應(yīng)正常，肉質(zhì)堅實有彈性，整齊無污物，氣味正常。
4)凍結(jié)、凍藏：將紙盒移入凍結(jié)室，在-25℃下速凍，達(dá)到中心溫度-18℃為止，然后包冰衣送入-18℃冷庫中冷藏。
5)成品檢驗：定時對成品進(jìn)行檢驗，要求色澤新鮮，正常魚腥味，肌肉無分離現(xiàn)象，肉質(zhì)堅實緊密，清潔，不帶雜質(zhì)和血污。對細(xì)菌應(yīng)取樣檢驗，指標(biāo)中不帶腸道致病菌。
水產(chǎn)品的收獲期集中，水分含量大，細(xì)菌攜帶多(尤其是頭、鰓、內(nèi)臟)、自溶作用強(qiáng)烈，因而極易腐敗，影響流通和市場銷售，為此有必要在捕撈、運(yùn)輸、貯藏過程中加強(qiáng)保鮮，并采用不同的加工方法制成各種食品供應(yīng)市場，以滿足人們生活的需要。所以，魚類水產(chǎn)品加工是養(yǎng)殖、捕撈的延續(xù)，是整個漁業(yè)生產(chǎn)不可缺少的組成部分。
魚類水產(chǎn)品保存運(yùn)輸和加工利用的主要方式有保鮮、保活、冷凍、冷藏、罐頭制品、腌干制品、魚糜制品、魚粉、魚油及工業(yè)用品的加工等。一般情況下應(yīng)盡量以鮮活魚供應(yīng)市場，以適應(yīng)人們的消費(fèi)習(xí)慣。但在遠(yuǎn)離市場、交通不便的大型養(yǎng)殖場，或一些產(chǎn)業(yè)化加工廠，為了豐富市場供應(yīng)，獲取更大的利潤，競相開發(fā)魚的加工品，因而出現(xiàn)了近年來盛行的淡水魚類加工業(yè)。反過來說，加工業(yè)的發(fā)展，對于推動和激發(fā)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，又顯示了它的威力和作用。
廣泛應(yīng)用的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，基本上是冷卻保鮮和凍結(jié)保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎(chǔ)上取得了新的進(jìn)展，基本形式有下面幾種：
1、輻射保鮮：是用γ射線或鈷-60對食品照射滅菌的保鮮技術(shù)。
2、集裝箱保鮮：多用于船上和陸上貯存、運(yùn)輸，分為保冷和自帶制冷裝箱兩種。
3、氣體置換包裝保鮮：是將二氧化碳或氧氣充入包裝內(nèi)置換氧氣達(dá)到抑制細(xì)菌繁殖和防止脂肪氧化的技術(shù)。
4、微凍保鮮：是魚在-2至-5℃溫度范圍的保鮮技術(shù)，保鮮期大致20-27天。
5、冰溫保鮮：是利用各種食品的不同冰結(jié)點，在0℃以下的負(fù)溫度范圍內(nèi)，不凍結(jié)狀態(tài)下保藏食品的技術(shù)。(0至-1℃保鮮期7-10天)。
6、凍結(jié)保鮮：是在-18℃以下使魚產(chǎn)品凍結(jié)，抑制細(xì)菌生長達(dá)到較長期保鮮。
目前應(yīng)用的新技術(shù)有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨(dú)使用滅菌保鮮法，日本應(yīng)用的氯化鈣鹽水凍結(jié)保鮮等。通常情況下凍結(jié)保鮮主要是吹風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)、噴淋凍結(jié)和浸漬凍結(jié)等幾種方法。淡水魚的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進(jìn)行生產(chǎn)，有利于實現(xiàn)原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結(jié)和冷藏速度快的質(zhì)量要求，保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴(yán)格執(zhí)行。
冷凍魚的主要品種應(yīng)以小包裝為主，這樣更能滿足消費(fèi)者和商販的需要和心理。目前較流行的品種有凍全魚和去頭、內(nèi)臟、鰭、鱗后將可食部分加工成魚段、魚片、魚糜、魚丸等半成品，按1000克、500克、250克包裝的冷凍品。
一、凍全魚
(一)工藝流程：原料驗收-清洗(-去內(nèi)臟-清洗)-裝盤-凍結(jié)-包裝(裝箱)-冷藏
(二)原料
1、原料要求淡水養(yǎng)殖的各種魚均可作為凍全魚的原料。其規(guī)格、鮮度和損傷要求如下：
原料鮮度標(biāo)準(zhǔn)
鰓：鰓蓋緊閉，鰓色鮮紅，無污穢、粘液及異臭。
眼：眼球突出清晰，角膜透明，彈性狀態(tài)。
鱗：色澤鮮明有光澤，鱗片完整，附著牢固，未變色。
腹部：結(jié)實富彈性，肛門正常，無內(nèi)臟突出及腹部膨脹現(xiàn)象。
肌肉組織：肋骨與脊骨處肌肉組織結(jié)實，有彈性，無骨肉分離或骨端穿出現(xiàn)象，魚體處于僵硬期前的狀態(tài)。
機(jī)械損傷：25-30厘米長的魚允許在頭部有一處不超過2厘米的傷，小型魚身脊腹絕對不允許有傷。
經(jīng)驗表明，做凍魚的原料最好用活魚。為解決凍全魚內(nèi)臟變質(zhì)和肉味變苦的難題，最好采用去內(nèi)臟、洗凈的方法。
(三)加工方法
1、原料處理：經(jīng)驗收后的原料，應(yīng)按等級細(xì)心挑選，分別處理。
冰鮮魚處理：驗收、分級應(yīng)迅速，立即用清水洗滌，水溫應(yīng)低于22℃。注意洗滌時間不超過4分鐘，不能使魚體受傷和脫鱗，洗去污物和粘液。加工處理應(yīng)按到貨次序進(jìn)行。不能及時處理時應(yīng)在1-5℃下暫存。
活魚處理：為使魚迅速安靜地死亡，防止跳動滲膽、脫鱗，應(yīng)采用池中通電法或采用1-5℃的低溫水麻痹致死。
2、裝盤：經(jīng)處理后的魚原料，用清潔的魚盤盛裝，使魚體腹部向下，頭靠盤的兩端，相互擠緊，鰭尾應(yīng)理順，即可放置第二層。放第二層魚時腹部應(yīng)朝上。有條件的應(yīng)保持冷鏈或空調(diào)降溫。
3、凍結(jié)、凍藏：將裝好的魚盤送入速凍間速凍。此時可將室溫降低到-25至-28℃，當(dāng)凍品魚的中心溫度降至-15℃以下時，即為凍結(jié)完畢。速凍時間一般不超過18小時。速凍完畢后立即運(yùn)出脫盤包冰衣。其方法是把魚盤反轉(zhuǎn)輕叩，或在-20℃的水中浸泡脫盤，注意不能猛敲。包冰衣的水溫應(yīng)在4℃以下，時間在30秒鐘之內(nèi)，利用魚塊的低溫形成冰衣。冰衣可阻止魚體與空氣接觸，避免魚塊的干損和脂肪氧化，保證凍魚品的質(zhì)量。
經(jīng)包冰衣的魚塊可放入冷藏室冷藏，冷藏室溫度為-18±1℃，凍魚塊只能堆放在不靠墻的墊上。冷藏過程中如時間較長，應(yīng)注意每個月包兩次冰衣，保持冰衣厚度在2毫米以上。一般情況下，含脂量低的魚可保存8-10個月，含脂量高的魚如鳙魚等不超過7個月。
4、包裝：凍全魚一般采用瓦楞紙箱大包裝，內(nèi)襯蠟紙，外用塑料袋打包，每箱重40公斤。包裝一般在出廠前進(jìn)行，出廠時要求凍魚的中心溫度為-18℃以下。
二、小包裝凍品
隨著人們生活水平的提高，家用電冰箱的普及，消費(fèi)者對冷凍小包裝食品越來越感興趣。小包裝凍品外表美觀，清潔衛(wèi)生，一般都是經(jīng)初加工的半成品，食用方便，減少了家務(wù)勞動，是市場經(jīng)濟(jì)的一大開發(fā)產(chǎn)業(yè)。
(一)凍魚段
1、工藝流程：原料-清洗-去頭、尾、鱗、鰭-內(nèi)臟-清洗-濾水-稱量-裝袋-封口-凍結(jié)-裝箱-冷藏
2、加工方法：原料魚用清水洗凈表面污物，去凈鱗、鰭。切開魚體有兩種方法：“背剖”是將刀背從背部沿脊骨插入把魚體切開的方法；“腹開”是把刀由肛門插入向頭部剖開的方法。剖開后洗去內(nèi)臟血污、黑色腹膜、去頭。按要求切成整齊的魚段，洗凈濾水15分鐘，稱量(搭配)裝袋，排列整齊封口裝盤、凍結(jié)，最后裝箱冷藏。
(二)凍魚片
原料為鮮活的青、草、鰱、鳙、鯉魚等。鮮度標(biāo)準(zhǔn)同凍全魚。為保證質(zhì)量提高市場信譽(yù)，鮮度檢驗應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。凍結(jié)魚不能作為原料用。整個工藝過程必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法。操作現(xiàn)場和工具應(yīng)用0.25%的漂白粉液消毒。
1、工藝流程：原魚-沖洗-處理(“三去”：去鱗、去內(nèi)臟、去頭)-洗凈-切片-剝皮-固定-漂洗-凍結(jié)-包冰衣-冷藏-成品
2、加工方法
1)原料處理：將洗凈污物的原料魚在操作臺上進(jìn)行“三去”，小魚可不去頭。高溫季節(jié)應(yīng)加放碎冰。洗槽內(nèi)的水應(yīng)為流水式或每20-30分鐘換水一次。洗后的魚再在清水中清冼一次。整個過程中應(yīng)保持在15℃左右。浸于水中的魚不超過3-4分鐘，操作過程應(yīng)迅速完成，否則應(yīng)加碎冰降溫。
2)切片定型：剝皮與切片是產(chǎn)品質(zhì)量和出品率的關(guān)鍵工序(也有帶皮切片的)。剝皮主要是機(jī)械完成，常用的是TM2，38型去皮機(jī)。切片由手工進(jìn)行的方法是：用刀從鰓蓋后方切入，先在脊鰓與脊背間割一刀，再避開肋骨將腹部的肉隨同整片割下。同法割下另一側(cè)整片。如采用手工去皮，其方法是將割下的魚片帶皮一側(cè)貼靠于操作臺，肌肉面向上，一手執(zhí)尾端向后拉，一手將刀刃口輕壓皮層向前推進(jìn)，可取得理想的效果。對魚片的要求塊度整齊，刀口平整潔凈。對切下的魚片，為防止微生物和外界空氣的影響，保持風(fēng)味，耐貯藏，可將控凈水的魚片在10%的鹽水中浸漬10-20秒，稱為魚片固定。其作用是新鮮切面在鹽的作用下蛋白質(zhì)凝固形成保護(hù)層。也可用食鹽添加劑溶液進(jìn)行漂洗以保證質(zhì)量。
3)包裝：包裝應(yīng)在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。先用透明包裝袋，按1000克、500克或擬定重量包成一塊，然后按5塊裝入一蠟紙盒中。注意包裝前的檢驗：魚片顏色應(yīng)正常，肉質(zhì)堅實有彈性，整齊無污物，氣味正常。
4)凍結(jié)、凍藏：將紙盒移入凍結(jié)室，在-25℃下速凍，達(dá)到中心溫度-18℃為止，然后包冰衣送入-18℃冷庫中冷藏。
5)成品檢驗：定時對成品進(jìn)行檢驗，要求色澤新鮮，正常魚腥味，肌肉無分離現(xiàn)象，肉質(zhì)堅實緊密，清潔，不帶雜質(zhì)和血污。對細(xì)菌應(yīng)取樣檢驗，指標(biāo)中不帶腸道致病菌。
