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      肉制品生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-09-26
      核心提示:一、溫度 加工肉制品的兩個(gè)基本要素是配方與工藝,兩者相輔相成,缺一不可。其中生產(chǎn)工藝的控制往往為許多廠家忽視,因而也往往導(dǎo)致各種問題的產(chǎn)生。而溫度是貫穿工藝控制的一條主線,溫度控制會(huì)直接影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感、保質(zhì)期及出品率。因此,必須將溫度控制

          一、溫度

          加工肉制品的兩個(gè)基本要素是配方與工藝,兩者相輔相成,缺一不可。其中生產(chǎn)工藝的控制往往為許多廠家忽視,因而也往往導(dǎo)致各種問題的產(chǎn)生。而溫度是貫穿工藝控制的一條主線,溫度控制會(huì)直接影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感、保質(zhì)期及出品率。因此,必須將溫度控制作為肉制品生產(chǎn)工藝的首要因素來考慮。

          具體要求:

          原料肉0-4度;斬拌后肉餡10-12度;滾揉后肉餡小于等于8度;攪拌后肉餡小于等于12度;保鮮庫(kù)0-4度;加工車間小于15度;成品庫(kù)0-4度;速凍庫(kù)-18度以下;

          注意:一定縮短各環(huán)節(jié)加工時(shí)間,防止溫度上升,導(dǎo)致微生物快速繁殖,引起產(chǎn)品風(fēng)味損害及保質(zhì)期縮短。

       
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      關(guān)鍵詞: 肉制品 生產(chǎn)工藝
       

       
       
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