所謂重組雞肉脯,就是利用在雞肉中添加一些輔料成分,使雞肉的營養(yǎng)成分配比更加合理,或是利用加工等手段,使原有雞肉的組織形態(tài)得以改善的方法制成的雞肉脯就是重組雞肉脯。
鹵雞味道鮮美,風味獨特,但是吃起來因纖維粗糙而缺乏細膩感,而且水分活度大,不易保存,這在很大程度上限制了其商品性和貨架壽命。所以有必要改善其組織形態(tài),降低水分活度,增強口感,進而提高商品性,延長貨架期,而且保持鹵雞的原有風味。本研究就是利用鹵雞胸肉(熟生兩種各占一定比例),經(jīng)過加工,改善其組織形態(tài),通過添加一定量的雞蛋、大豆蛋白和胡蘿卜等制成重組雞肉脯,既降低了成本,增強了組織口感,保持了風味,又降低了水分活度,延長了保質(zhì)期,也提高了商品價值,并且還可以機械化生產(chǎn)。
(一)材料與方法
(1)材料
鹵雞肉(生熟肉均有)、大豆粉、胡蘿卜、雞蛋、姜、蔥、味精、蔗糖、食鹽、兒梨酸鉀、亞硝酸鈉。
(2)設(shè)備
絞肉機、冷柜、切丁機、烘烤箱、真空包裝機、壓平機等。
(3)方法
1.工藝流程:原料選擇→整理→絞制→調(diào)香拌料→冷凍固型(沒有這一步也可用壓平機或抹平代替)→預(yù)烘烤→切片→烘烤成熟→冷卻→包裝→檢驗→成品。
2.原料選擇:選擇安平肉雞廠鹵制好和未經(jīng)鹵制好的熟生兩種雞胸肉,經(jīng)國家衛(wèi)生部門檢驗合格。要求雞胸肉厚,有光澤,脂肪、腱含量少,熟肉要熟透,易剔骨。
3.整理:剔除原料中的肋、骨、腱。
4.絞制:把整理好的雞肉放入絞肉機中絞碎,絞成肉糜或肉丁。(如果絞成肉丁,粒度在2~3毫米之間為宜)。
5.調(diào)香拌料:把生熟肉、胡蘿卜、大豆粉、雞蛋按生肉占20.3%,熟肉占60.9%,加蛋量為8.1%,加入大豆粉量為5.4%,加入胡蘿卜量為5.3%的比例配好,然后加入糖、鹽、姜、蔥蒜、辣椒等成分(可以根據(jù)地方風味不同適量加入)進行攪拌至均勻精細為準。用山梨酸鉀作防腐劑,用量為每千克1.0克,亞硝酸鈉用量為每千克0.15克,其他營養(yǎng)成分可根據(jù)不同地區(qū)的情況酌情添加。
6.抹平(壓平)或冷凍固型:把絞制并調(diào)好香辛輔料的肉糜快速放入冷柜,冷凍至中心溫度為-2℃,然后切片,也可采用先在預(yù)制好的紗網(wǎng)上抹勻油(菜子油防黏),然后把肉糜倒上再抹平的方法。有壓平機可以直接在壓平機上壓平,使其成一固定形態(tài)。抹平厚度在2~4毫米之間。
7.預(yù)烘烤:(即烘干過程):把固型的肉糜放入干燥箱中烘干,烘干溫度為80~85℃,時間一般為20~30分鐘。
切片,把預(yù)烘烤的肉糜(這時已成肉脯狀)切成寬2~3厘米,長6~8厘米,有切片機操作最好。
8.烘烤:烘烤溫度及時間:在100~150℃條件下烘烤5~10分鐘即可。
9.冷卻:把烘烤成熟的肉片放在干凈、陰涼通風的地方冷涼。
10.真空包裝:采用聚乙烯塑料包裝袋(或其他防潮、抗拉、不透光的包裝袋均可),按每袋25克或50克的容量裝袋,然后用真空封口機封口。
(4)質(zhì)量指標
感官指標:成品呈棕紅色塊片狀,表面略微有絨毛,具有該產(chǎn)品特有的香味,味鮮美醇厚,甜咸適中,回味濃郁,質(zhì)軟,易化渣。
理化指標:成品水分活度(AW)小于0.8,水分含量小于15%,pH值在5.5~6.0之間。
微生物指標:總菌數(shù)每克300個,大腸菌群每克30個,致病菌未檢出。
保質(zhì)期:本產(chǎn)品若放在陰涼通風干燥處保存,保質(zhì)期可達6個月以上。
(二)控制關(guān)鍵點
(1)烘烤溫度及時間 在100~150℃溫度段烘烤雞脯是最好的,而高溫烘烤時間太短,外部迅速干燥結(jié)殼,阻礙了內(nèi)部水分蒸發(fā),從而產(chǎn)生濕外干現(xiàn)象,甚至有焦枯現(xiàn)象發(fā)生;而對于低溫(60~90℃)烘烤,時間長且產(chǎn)品過干,從省時和經(jīng)濟考慮,均不適合。所以,烘烤溫度確定在100~150℃,烘烤時間為5~10分鐘,這是最關(guān)鍵的。
(2)絞制粒度:絞制粒度最好控制在2~3毫米之間,否則粒度過大有粗糙感,不細膩,粒度過小,不化渣,口感不好。