一、配料

原料∶腌料∶水=100∶8∶8

原料為雞腿肉和雞胸軟骨，其比例為7∶3，假如你選擇了1000克的原料，即雞腿肉為700克，雞胸軟骨為300克，同時依此比例要稱量出80克骨肉相連腌料（推薦使用廣州天惠的腌料69210H）和80克水。

二、主要儀器及設備

滾揉機、腌制池、烤箱

三、工藝流程

原料（雞腿肉和雞胸軟骨）-解凍-清洗-切丁-配腌料-滾揉-腌制-穿串-擺盤速凍-烤制-成品

四、操作要點

1、 原料

選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應來自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)嚴格檢疫，無異味。

2、 解凍

解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應低于15℃，同時浸出肉體內(nèi)的淤血及軟骨上的雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0—4℃，無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好。

3、 清洗

將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用。

4、 切丁

建議將雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。

5、 配腌料

按比列將骨肉相連腌料和冰水調(diào)配成料液。

6、滾揉

滾揉時加入配制好的骨肉相連液體料液，注意：此時配制料液的水為0—4℃的冰水。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，滾揉方式為間歇滾揉，轉(zhuǎn)速為低速，一般為8-10r/min。滾揉10min停10min，滾揉時間共計3h。

7、腌制

滾揉完畢后，將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內(nèi)腌制，腌制溫度要求：腌制間內(nèi)0—4℃，靜腌20—24h。使料液在雞腿肉內(nèi)逐步滲透均勻，使雞腿肉和軟骨達到入味、嫩化的目的。

8、穿串

將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來，用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串，推薦每串穿7塊肉、3塊軟骨，肉骨相間穿串，若不馬上烤制，需速凍后真空包裝。

9、烤制

將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制，以180～200℃加熱6~8分鐘左右。亦可用微波爐高火烹制，時間控制在5分鐘左右，為使受熱均勻，其間可進行翻面。（具體時間需根據(jù)所用原料肉的重量和厚度靈活掌握，若拿捏不準，請在烤制過程中留意查看）。

10、成品

烤制后的骨肉相連呈橙紅色。成品率為75%~85%。

五、產(chǎn)品質(zhì)量標準：

1、感官指標

色澤：外表橙紅色，光潤鮮亮、表面可見黑胡椒碎粒。

組織形態(tài)：骨和肉連得很緊，肌肉切面有光澤。

口味：肉質(zhì)鮮嫩多汁，有軟骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、辣味于一體，無異味。

2、理化指標

復合磷酸鹽（以PO43-計）/（g/kg）≤5.0
苯并（a）芘b/（μg/kg）≤5.0
鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.5
無機砷/（mg/kg）≤0.05
鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1
總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05
亞硝酸鹽按GB2760執(zhí)行