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      油炸小丸子的生產(chǎn)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-05
      核心提示:油炸小丸子是一種較低檔的肉食品,主要在北方的農(nóng)村有一定的市場(chǎng),也是不少地方特有的產(chǎn)品,以散銷(xiāo)為主,因其經(jīng)油炸后具有特殊的風(fēng)味,在不少地方餐桌上也是來(lái)客及逢年過(guò)節(jié)必備的一道菜肴,因其風(fēng)味獨(dú)特,可以有多種吃法,具有一定的開(kāi)發(fā)價(jià)值,現(xiàn)將其配方、工藝及所需

          油炸小丸子是一種較低檔的肉食品,主要在北方的農(nóng)村有一定的市場(chǎng),也是不少地方特有的產(chǎn)品,以散銷(xiāo)為主,因其經(jīng)油炸后具有特殊的風(fēng)味,在不少地方餐桌上也是來(lái)客及逢年過(guò)節(jié)必備的一道菜肴,因其風(fēng)味獨(dú)特,可以有多種吃法,具有一定的開(kāi)發(fā)價(jià)值,現(xiàn)將其配方、工藝及所需設(shè)備介紹如下:
       
          一) 設(shè)備:小型絞肉機(jī)一臺(tái)、斬拌機(jī)(40型)一臺(tái)、高速拌料機(jī)一臺(tái)、自動(dòng)丸子機(jī)一臺(tái)、水煮槽一個(gè)、預(yù)冷塑料盤(pán)若干

          二) 原料:雞胸肉、脖頭肉

          三) 輔助材料:食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、五香粉、蛋清、大蔥、鮮姜、玉米淀粉、卡拉膠、分離蛋白、紅曲紅色素、天博香精21027、天博香精21059

          四) 工藝:血脖肉→絞碎→腌制

          雞肉→斬碎→拌料→煮制→冷卻→油炸→冷卻(→速凍)→包裝

          五) 配方:(單位:Kg)

          雞胸肉5、血脖肉3、食鹽0.45、白砂糖0.2、紅曲紅色素0.003、亞硝0.0007、復(fù)合磷酸鹽0.08、大蔥1.0、姜0.5、五香粉0.1、卡拉膠0.25、分離蛋白1.2、玉米淀粉4、土豆淀粉3、冰水11、天博21027 0.04、天博21059 0.015、蛋清2 。

          六) 工藝:

          1)腌制:

          將血脖肉用10℃—16℃自來(lái)水解凍后,修去淋巴結(jié)、血污,過(guò)6—8㎜絞肉孔子板絞碎,加肉重3%鹽、亞硝少許腌制12小時(shí)以上,待用。

          2)斬肉泥:

          將雞胸肉用自來(lái)水稍解凍表面微軟后,過(guò)10㎜孔板絞碎,加入斬拌機(jī)中,同時(shí)加入鹽糖復(fù)合磷酸鹽香辛料大蔥姜等及部分冰水,斬成肉泥狀,待用。

          3)拌料:

          先將斬好肉泥加入拌料機(jī)中,高速攪拌4分鐘左右,然后加入分離蛋白、卡拉膠、淀粉等拌2分鐘后加入香精、蛋清、腌后血脖肉,拌勻后出料。

          4)水煮:

          先將水煮槽內(nèi)水燒到90—95℃,開(kāi)始下丸子,用長(zhǎng)柄勺先接下最初的丸子,待達(dá)正常大小,開(kāi)始生產(chǎn),一般要求大小為10克左右。大約10分鐘即可煮熟。

          5)冷卻、油炸:

          將煮熟丸子冷卻到常溫,將油燒到160℃,將丸子放入笊籬中,油炸40秒鐘,控盡油冷到常溫,裝袋或入—38℃冷庫(kù)速凍后再包裝,入—18℃貯存庫(kù)貯存。

          備注:

          該產(chǎn)品使用了天博21027、21059兩種香精,其中21027為耐高溫的午餐肉味香精,可以耐受121℃的高溫,不僅可以用于低溫肉食品,也較適于高溫殺菌的產(chǎn)品,后香午餐肉味純正。而21059為紅燒肉味香精,因油炸時(shí)間較短,品評(píng)時(shí)仍有較醇厚的肉味。
       
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