肉制品行業(yè)經(jīng)過近幾年迅猛發(fā)展,出現(xiàn)了前所未有的繁榮局面。但品種單調(diào),口味單一,產(chǎn)品能動地創(chuàng)造力不夠充足,使消費(fèi)者缺乏購買的原動力。廠家應(yīng)該從產(chǎn)品的色、香、味、形、質(zhì)等幾方面入手調(diào)整產(chǎn)品。下面介紹一種西式肉制品“五彩雞冷切”,供大家探討 。
一、產(chǎn)品配方
青豆3公斤 胡蘿卜3公斤 玉米粒4公斤 帶皮雞胸肉100公斤 食鹽3.0公斤 磷酸鹽0.4公斤 異VC鈉0.1公斤 味精0.6公斤 亞硝酸鈉0.005公斤 大豆蛋白2公斤 淀粉4公斤 白胡椒粉0.15公斤 肉蔻粉0.1公斤 姜粉0.1公斤 洋蔥1公斤 天博蒜粉香精(20970)0.1公斤 天博雞肉香精(6309)0.08公斤 天博雞肉香精(6308)0.3公斤 冰水40公斤
二、工藝流程
雞肉修割—絞碎—斬拌—蔬菜切丁—繼續(xù)斬拌—靜置—灌裝—熱加工—冷卻—包裝—檢驗儲藏—銷售
三、操作規(guī)程
1.原料的選擇。雞胸肉選擇無疫區(qū),符合國家標(biāo)準(zhǔn)的帶皮大胸。解凍至4℃—8℃之間,修割整潔。
2.制餡的工藝。將修割好的雞胸肉用8毫米孔板絞碎,置入斬拌機(jī)。依次加入食鹽、磷酸鹽、味精、亞硝酸鈉和部分冰水,強(qiáng)力斬拌,加入剩余輔料和冰水?dāng)匕杈鶆颉⒑}卜切成玉米粒般大小的粒狀,同青豆和玉米粒一起加入肉餡中,繼續(xù)斬拌均勻,使肉餡紅、白、黃、綠四色均勻,靜置10分鐘后即可制腸。
3.充填和熱加工。腸衣選擇透明復(fù)合膜收縮腸衣,直徑由廠家自定。要求充填飽滿,產(chǎn)品內(nèi)部無氣泡,組織嚴(yán)密。灌腸機(jī)應(yīng)選擇真空灌腸機(jī),才能保證產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密性,也可選擇用動物腸衣或蛋白腸衣,但用此類腸衣則最終要煙熏,這樣可能會影響到產(chǎn)品的風(fēng)味。因此廠家要考慮這一點(diǎn)。熱加工選擇82℃水煮,依產(chǎn)品直徑定時30—60分鐘不等。煮制完成后,用冷水迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度15℃以下方可進(jìn)行包裝。
4.包裝和儲藏。
四、調(diào)香工藝
香精。天博香精6309,風(fēng)味為純正燒雞風(fēng)味,香氣濃郁,添加量很小就能賦予產(chǎn)品淳厚的雞肉風(fēng)味,在產(chǎn)品中突出頭香和雞肉口感。天博香精6308,能賦予產(chǎn)品悠遠(yuǎn)的留香功能,掩蓋輔料中的不良?xì)馕,提高五彩雞冷切整體肉感風(fēng)味,其粉狀特征,用戶易于添加。香料。雞冷切口味淡雅,因此不宜用刺激性的辛香料。天博蒜粉香精去除了生蒜的腥臭味,蒜香柔和,輔以胡椒、肉蔻、姜粉等香料,去除雞肉的腥味,使產(chǎn)品風(fēng)味香郁。