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      油炸羊肉丸的工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-21
      核心提示:羊肉丸是一種較高檔的食品,主要在東北、西北、華北等北方地區(qū)銷售。但由于羊肉價(jià)位較高,致使其產(chǎn)成品價(jià)位高,難以形成規(guī);a(chǎn),嚴(yán)重制約了產(chǎn)品終端市場(chǎng)的普及。由于雞肉蛋白含量于羊肉相近,且原料豐富,價(jià)位較低,用一部分雞肉代替羊肉,結(jié)合一定的工藝配方使加

          羊肉丸是一種較高檔的食品,主要在東北、西北、華北等北方地區(qū)銷售。但由于羊肉價(jià)位較高,致使其產(chǎn)成品價(jià)位高,難以形成規(guī);a(chǎn),嚴(yán)重制約了產(chǎn)品終端市場(chǎng)的普及。由于雞肉蛋白含量于羊肉相近,且原料豐富,價(jià)位較低,用一部分雞肉代替羊肉,結(jié)合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風(fēng)味和口感上接近羊肉丸。且生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單,適合于中小型肉制品廠加工。

          一、設(shè)備:

          絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、丸子機(jī)、油炸鍋、撈籬、托盤、小型冷庫(kù)、封口機(jī)。

          二、原料

          羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉。

          三、輔料

          食鹽、白砂糖、味精、紅曲米、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、玉米淀粉、     花椒粉、白胡椒粉、蔥白、鮮姜、香油、蛋清、羊肉香精。

          四、基礎(chǔ)配方

          羊肉40 、雞胸碎肉30、雞腿碎肉30、食鹽3.6、白砂糖2、味精0.5、 紅曲米0.1、復(fù)合磷酸鹽0.6、卡拉膠0.8、大豆分離蛋白3、玉米淀粉10、花椒粉0.2、白胡椒粉0.1、蔥白10、鮮姜6、香油1、蛋清6、冰水54.5、羊肉香精E5073  1.6。

          五、工藝流程

          原輔料驗(yàn)收 → 解凍絞肉 → 拌餡 → 油炸成形 →  冷卻速凍 → 包裝 → 檢驗(yàn)、入庫(kù)。

          六、操作要點(diǎn):

          1.原輔料驗(yàn)收:由供應(yīng)商質(zhì)量保證部門負(fù)責(zé)驗(yàn)級(jí)。

          2.解凍絞肉:將羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉放置于冷凍間,解凍至表面稍軟,肉中心溫度-2℃左右。將解凍好的肉過(guò)Φ6mm網(wǎng)板絞碎。

          3.拌餡:先將絞好的肉與鹽、糖、磷酸鹽、紅曲米及適量冰水放于攪拌機(jī)內(nèi)攪拌至肉餡發(fā)稠,腌制2小時(shí);然后將絞好的蔥姜與味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入攪拌;最后將卡拉膠、大豆分離蛋白與淀粉拌勻后和香精及剩余冰水一同加入。出料溫度不得高于10℃ ,以免肉中蛋白變性,從而造成產(chǎn)品口感較差,出品率低。

          4.油炸成形:將拌好的餡料加入到肉丸機(jī)中,調(diào)節(jié)下料口刀距,達(dá)到工藝要求規(guī)格,用容器接下最初的幾個(gè),待成形正常后,開始正常生產(chǎn),要求丸子成形良好,大小均勻。油炸鍋加熱至160℃~180℃,丸子炸至金黃色,表面發(fā)硬后撈出。

          5.冷卻速凍。

          6.包裝。

          7.檢驗(yàn)。

          七、 結(jié)果討論

          為了降低成本,配方中使用了雞碎肉和雞腿碎肉,提供了油脂的含量,而且增加了產(chǎn)品的彈性與脆性。本配方中使用的羊肉香精E5073有濃郁的羊肉風(fēng)味,能賦予產(chǎn)品較純正的羊肉香味,能掩蓋雞肉和羊肉的腥氣,同時(shí)增加羊肉的特征性香味,且此香精耐-18℃低溫和180℃高溫的特點(diǎn),適合于在該類產(chǎn)品中添加。
       
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