肉棗是臺灣風(fēng)味的肉制品,因呈棗狀而得名,串成串烤而食之,以鮮、甜、肉香、曲香為風(fēng)味特征,有較大市場開發(fā)價值。
一、設(shè)備
絞肉機、滾揉機、液壓灌腸機、全自動煙熏爐(或土爐)、真空包裝機。
二、原輔材料
原料:豬精肉、精碎肉
輔料:食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、味精、玉米淀粉、卡拉膠、分離蛋白、曲酒、天博豬肉香精20982、牛肉粉6206、紅曲紅、紅曲米、亞硝、九路豬腸衣。
三、配方(單位:Kg)
豬精肉75、紅曲紅0.01、豬精碎肉25、紅曲米0.005、食鹽2、天博20982 0.5、白砂糖9、天博6206香精0.3、亞硝0.009、卡拉膠1、復(fù)合磷酸鹽0.5、分離蛋白5、味精0.6、玉米淀粉15、胡椒粉0.4、山梨酸鉀0.15、曲酒1、冰水50、乳酸鈉1.5
四、工藝流程
絞肉→腌制→滾揉→灌腸→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷卻→包裝
1.解凍及絞肉。將豬精肉及精碎肉在18℃-20℃環(huán)境下解凍16小時,待中心溫度達1℃-4℃開始絞肉,精肉過10mm、碎肉過8mm絞碎。肉要解凍透,如帶凍絞制,易造成碎肉屑較多,影響顯肉性。
2.腌制。將精肉及精碎肉加入滾揉機中,同時將食鹽、白糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、色素、味精、胡椒粉溶于部分冰水中,也加入滾揉機中靜止腌制14小時以上,目的是促進肉的發(fā)色,增強肉的保水性,使產(chǎn)成品口感及風(fēng)味加強。
3.滾揉。待腌制時間到后,加入玉米淀粉、卡拉膠、分離蛋白、天博香精20982、6206、山梨酸鉀、乳酸鈉、曲酒及剩余冰水,連續(xù)滾揉1. 5小時出料灌裝.簡單的滾揉目的是增加產(chǎn)品保水性,增強口感。滾揉時間太長,易造成產(chǎn)品外觀顯肉性較差,而且與攪拌工藝相比較,其口感及顯肉性更好。而山梨酸鉀及乳酸鈉的加入,將對細菌總數(shù)的控制有一定的作用,實驗證實肉餡初始菌在20萬以下肉制品品質(zhì)是可控的,同時要求滾揉間溫度在3℃-5℃,也是保證肉品品質(zhì)的重要條件,同時曲酒的加入,一方面有抑制細菌生長的作用.同時能祛除肉腥味,增強肉品的特定香味。
4.灌裝、掛桿。提前將豬腸衣用自來水漂洗3次后,用清水浸泡待用,將肉餡加入灌腸機中,自動扭結(jié)機按工藝要求調(diào)整好規(guī)格,液壓灌腸機可以選擇直灌,注意不要灌得太緊,然后手工用線繩系成棗狀,大小為15克左右,將系好的肉棗掛桿,上架,入煙熏爐。
5.烘烤、蒸煮、二次烘烤。每灌裝一個蒸煮單位,將半成品肉棗推入煙熏爐,開始烘烤,時間1.5小時,溫度55℃;蒸煮83℃,時間55分鐘;再一次烘烤60℃20分鐘。
6.冷卻、包裝。18℃下冷卻,結(jié)束后, 裝箱入38℃庫中速凍, 或抽真空包裝,真空包裝產(chǎn)品要經(jīng)二次殺菌,100℃、10分鐘,然后入冷水中冷卻。
五、討論
天博20982是紅燒豬肉味香精,較適合臺式風(fēng)味產(chǎn)品使用,與曲酒的香味相得益彰;而牛肉香精6204的加入,使該產(chǎn)品風(fēng)味更加協(xié)調(diào),適口性更好。