烤香腸是一種以豬、牛肉為主要原料,經(jīng)絞切、腌漬后添加香辛料和輔料,灌腸后速凍保存,食用前用電烤爐或滾動(dòng)電烤的肉制品。由于其轉(zhuǎn)動(dòng)誘人,經(jīng)烤后風(fēng)味香甜,在商場(chǎng)、超市和人口流動(dòng)的場(chǎng)所售賣,香氣襲人,深受消費(fèi)者的喜愛
一、配方
牛瘦肉20㎏、豬瘦肉20㎏、豬肥肉10㎏、精鹽1.25㎏、白糖2㎏、豆蔻粉0.15㎏、胡椒粉50g、味精75g、大豆蛋白2㎏、磷酸鹽75g、硝酸鈉20g、天博豬肉香精209820.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、紅曲紅色素適量。
二、工藝流程
1、絞肉。
在進(jìn)行絞肉操作前,先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合,金屬篩板選用¢6mm,肉餡的溫度冷卻到零下3度,再分別對(duì)豬肉、牛肉和肥膘進(jìn)行絞制。
2、腌制。將豬肉和牛肉按比例添加精鹽、硝酸鈉,混合均勻,肉餡要壓實(shí),表面覆蓋一層塑料薄膜,放低溫庫(kù)中存放12小時(shí)進(jìn)行腌制,庫(kù)溫保持在0-4℃。
3、混合拌餡。
在攪拌機(jī)里依次加入腌漬好的肉餡,水、磷酸鹽、分離蛋白和香辛料等,攪拌5分鐘,最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘。
4、灌腸。
采用天然腸衣或者蛋白腸衣,天然腸衣用豬腸衣,直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好,可根據(jù)灌裝腸衣的長(zhǎng)度來控制腸體的重量,灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好。一步作為廠家根據(jù)自己的實(shí)際情況,可以不做成熟的,直接速凍包裝;也可以加工成熟食,速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。第一步:干燥30分鐘,爐溫60℃;第二步:蒸煮20分鐘,爐溫72℃;第三步:烘烤40分鐘,爐溫60℃。腸體擺放均勻,腸體之間不要擠壓,挨著。
6、冷卻。
7、速凍包裝。
三、產(chǎn)品質(zhì)量問題分析
1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過深,在烤腸機(jī)上會(huì)越烤越深,影響產(chǎn)品的外觀。
2、烤制的最佳工藝設(shè)計(jì)?灸c以肉感強(qiáng),外層皮脆為好,這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整,腸衣更脆點(diǎn)。
3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān),也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣,肥瘦搭配合理,淀粉含量適中?緺t的溫度要先高后低,溫度在90-100℃為合適。如果溫度超過150℃,一直烤制,時(shí)間過長(zhǎng)就會(huì)腸裂。
中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國(guó)的灌制品的品種多達(dá)幾十種,包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1.豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色,有皺紋,肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色,每根長(zhǎng)約40厘米。
工藝流程為:
原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤
(1)原料修整選用健康新鮮豬腿精肉,將其切成方塊,背膘切成0.8厘米的方丁。
(2)配料50千克肉計(jì):
背膘5千克,精鹽1.5千克,白糖1.25千克,白酒0.25千克,小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克,豆蔻粉25克,淀粉2.5千克,食用胭脂紅0.6克,亞硝酸鹽7.5克
(3)腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1~2℃冷庫(kù)內(nèi)腌制24~36小時(shí)。
(4)攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒,加入輔料和一定量的水,再加入膘丁后混合均勻。
(5)灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣,在腸衣上扎孔排氣,然后掛在烘烤架上。
(6)烘烤一般烘烤溫度為65~80℃,烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。
(7)蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi),在75~80℃下蒸1小時(shí)左右。
(8)熏烤溫度為60~70℃,時(shí)間為30分鐘左右,當(dāng)腸皮干燥即可。