工藝流程:
原料肉驗收—解凍—絞肉— 腌制—滾揉—灌裝—干燥—蒸煮—干燥—冷卻、包裝—二次殺菌—裝箱、入庫
工藝標準
原料驗收:
供生產(chǎn)麻辣麻辣烤腸的主要原料為精碎和五花,要求瘦肉色澤鮮艷,脂肪潔白,無雜骨、無毛、無污物、血肉和病變淋巴組織。
解凍:
采用自然解凍,解凍室溫度≤ 15℃,解凍后原料肉溫度-2℃—8℃。
絞肉:
精碎和五花混合絞制,采用φ6mm孔板絞一遍,置于干凈的桶車中。
腌制:
用15%的冰水和配好的輔料A充分溶解,同絞好的原料用攪拌機攪拌10—15min,放入桶車,推入0—4℃的高溫庫中腌制12—24h,出機后肉溫≤ 10℃。4.5滾揉:
腌制好的原料倒入干凈的滾揉桶中,將25%的冰水和配好的輔料B加入,真空滾揉2h,真空度大于-0.08~-0.1Mpa,出機后肉溫≤ 10℃。
灌裝:
腸衣處理:使用前一端打結再用水浸泡2h以上〈長度40—50cm〉,然后用水搓洗至滑爽便于灌裝為準。
灌裝:用φ38—40mm腸衣,灌裝定量335—340g/根。
打卡:打卡結實,不可掉腸。
掛桿:每架車三層,每層8桿,每桿15根。
沖洗:掛桿后用水沖洗腸衣表面肉陷。
干燥、蒸煮、干燥:
灌裝好的麻辣烤腸要及時干燥,55℃~60℃干燥30min,要求腸體表面色澤發(fā)黃、干爽。刷煙熏液。
55℃~60℃干燥30min;
汽蒸:升溫至82~84℃,保持45~50min,至中心溫度80℃;
55℃干燥30~35min,保證產(chǎn)品凈含量300g。
冷卻、包裝:
出爐的麻辣烤腸推入冷卻間冷卻,冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下即可用18*30cm的真空包裝袋包裝,要求真空緊密,封口平整無皺折。
二次殺菌:
水溫88℃保持30min后即可用自來水冷卻,冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下出鍋。
裝箱、入庫:
二次殺菌的產(chǎn)品冷卻后擦干水分及時貼標, 商標粘貼工整,日期打印清晰無誤,及時放入0—4℃的成品庫中儲存。