1　工藝流程

    原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液腌制→加熱煮制→冷卻包裝→裝箱貯存。

    2　配方

    按原料肉100kg計(jì)，所需輔料如下。

    2.1　注射用料

    冰水30kg、白糖3kg、食鹽2kg、黃酒2kg、磷酸鹽1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉膠400g、胡椒粉150g、維生素C 40g、亞硝酸鈉20g。

    2.2　滾揉用料

    大豆蛋白4kg、紅曲粉200g。

    2.3　煮制用料

    清水250kg、白糖4.5kg、食鹽3kg、鮮姜片750g、辣椒末500g用紗布袋包扎，味精500g。

    3　設(shè)備

    BZSJ—52 三針孔鹽水注射器、BVBJ—250真空滾揉機(jī)、500L夾層鍋、400型真空包裝機(jī)、電子秤、溫度計(jì)、波美表。

    4　操作要點(diǎn)

    4.1　原料解凍

    將凍肉直接攤在操作臺(tái)上，自然解凍，以避免肉塊污染和營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

    4.2　分離肉塊

    肉塊解凍軟化后，將褶迭起來(lái)的部分自然伸展，在后軀中取下完整里脊肉；臀位把股四頭肌與股二頭肌連接處劃開，取下股四頭肌；在腕部與膝部分別割下似紅薯大小的的指伸肌與指屈肌、趾伸肌與趾屈肌，它們分別為柳、林與前后展肉。在割取時(shí)刀刃盡可能避開肌膜，牛展兩端的筋腱應(yīng)割去。后將它們攤?cè)氪筇麓膳鑳?nèi)，避免彼此堆迭擠壓，置入預(yù)冷庫(kù)內(nèi)冷卻。

    4.3　鹽水制備

    為使本品更具風(fēng)味，冰水可用制作五香牛肉的預(yù)煮湯水。將湯水倒入搪瓷盆內(nèi)靜止，使湯汁沉淀轉(zhuǎn)清，脂肪凝固逸出湯面。棄去脂肪與沉淀后，稱取湯汁分別溶入調(diào)味料及部分添加劑，為加速溶解可邊加入邊攪拌。胡椒粉先用水濕潤(rùn)后添入，存入預(yù)冷間冷卻。

    卡拉膠過早溶入湯內(nèi)會(huì)發(fā)生沉淀凝集的現(xiàn)象，為避免凝集物阻塞針孔，溶入時(shí)先將其置入小盆內(nèi)，并倒入500ml黃酒，稍加拌和就溶入酒液中，脹發(fā)后再加同量黃酒稀釋，將溶解后的卡拉膠倒入已經(jīng)冷卻的湯汁內(nèi)，繼續(xù)攪拌使其混合均勻。

    4.4　注射

    柳、林肉塊狀較大，為便于注射可將它們縱切成2～3塊，塊狀大的林肉可多切上數(shù)塊。配制好的鹽水應(yīng)不停攪拌，使其盡可能均勻。鹽水注射器開啟后，泵的轉(zhuǎn)速快而鹽水的稠度又大，開始時(shí)先將過濾器置入清水中運(yùn)轉(zhuǎn)，見針孔內(nèi)有液體噴出即止，后將濾器移入鹽水內(nèi)開啟，待孔內(nèi)噴出鹽液時(shí)即可注射肉塊。

    鹽水注入后肉塊體積迅速增大，手感堅(jiān)實(shí)。肉塊注畢后，將它們移入其他的盆中，放置不堆迭、擠壓，避免鹽水外逸。剩在盆內(nèi)的余液與滲出的血液一并倒入鹽水桶內(nèi)一起使用，以提高鹽液的利用率�？ɡ�膠溶入后會(huì)出現(xiàn)凝膠狀沉淀，操作中須注意使其分散，謹(jǐn)防凝膠物封閉網(wǎng)孔而影響注射。

    4.5　滾揉

    擰開滾揉機(jī)桶蓋后，用清潔干燥毛巾揩拭內(nèi)膛。為避免裝肉時(shí)彼此撞擊，應(yīng)使桶身有一定傾斜度，置畢后使成垂直狀。放入滾揉料與剩余鹽水，并稍加拌和使之混合起來(lái)。蓋上桶蓋、擰緊緊固螺栓，在氣嘴上栓上真空泵將空氣吸至-0.1mp，把桶身恢復(fù)到原先的水平位置上，轉(zhuǎn)速8r/min，滾揉40min、靜止20min，間歇滾揉8h。

    4.6　原液腌制

    滾揉后，將桶身豎起，使肉塊在負(fù)壓的情況下，在原液中再繼續(xù)腌制16h，讓調(diào)味劑、發(fā)色劑共同作用，以增強(qiáng)口感與發(fā)色效果。

    出料前，按壓氣咀活塞使空氣緩緩進(jìn)入其間，擰松螺拴取下桶蓋，稍稍傾斜桶身使肉塊自然倒入盆中。肉塊呈均勻的粉紅色，添入的大豆蛋白粉包裹在外，塊間互相粘連在一起，手感 松弛而又滑潤(rùn)。

    4.7　加熱煮制

    在夾層鍋內(nèi)放入鍋體1/2清水，放入香辛料包后加熱，待水溫至90℃時(shí)持續(xù)30min，使辛辣味進(jìn)入湯中。加入調(diào)味料并溶解后將肉塊置入，漸使湯溫維持在80℃。為確保溫度持續(xù)一致，肉塊入鍋后應(yīng)即加蓋，湯溫由羅盤式溫度計(jì)顯示。持續(xù)加熱3.5～4.0h，60min后開蓋將浮在湯面上的膜液撇去；120min后繼續(xù)撇膜并用鏟刀鏟動(dòng)沉在鍋底的肉塊；180min鏟動(dòng)時(shí)肉塊開始浮出水面，中部仍有少數(shù)懸浮塊，倒入味精后保溫；210min肉塊全部浮出水面，手感肉塊松軟，按壓有彈性感，切開肉塊呈均勻一致的淡粉紅色。此時(shí)應(yīng)起鍋冷卻，用大號(hào)笊籬將其撈入盆內(nèi)送入包裝間。

    湯水起鍋時(shí)用二層紗布過濾，存入有蓋搪瓷桶內(nèi)存放，它像老湯一樣可以連續(xù)使用，第二次使用時(shí)調(diào)味料減半添加。

    4.8　冷卻包裝

    將肉塊攤涼在冷卻臺(tái)上，待肉溫降至20℃后稱量包裝，按每袋凈重200g稱量(允許包內(nèi)有一添秤塊作調(diào)節(jié))，將肉塊裝入由聚脂膜與聚丙烯(PET/CPP)復(fù)合的10×14cm規(guī)格的膜袋內(nèi)。抽真空后在封合線中烙上生產(chǎn)日期。

    4.9　裝箱貯存

    本品為低溫肉制品，為便于貯存、運(yùn)輸、銷售，箱內(nèi)裝量不宜過多，以20包為宜。箱體上下可用封箱粘膠帶封合。箱側(cè)注明注意冷藏字樣，加蓋生產(chǎn)日戳。

    5　質(zhì)量要求

    詳見表1，表2，表3。

    表1　感官指標(biāo)

    項(xiàng)目規(guī)定 

    色　澤 淡粉紅，色澤均勻一致，切面光滑有金屬光澤感 

    氣滋味 具牛肉經(jīng)腌制、嫩化后所特有的氣滋味，無(wú)異味 

    組織狀態(tài) 組織致密，有彈性感，按壓無(wú)汁液流出。片塊柔軟口感良好 雜質(zhì)不存在 

    表2　理化指標(biāo)

    項(xiàng)目規(guī)定 

    凈含量 每包凈重200g，允許誤差范圍±5g。每箱20包裝，箱凈含量不低于標(biāo)明含量。 

    氯化鈉含量 0.8%～1.2% 

    6　保質(zhì)期

    貯存在0～4℃條件下，自生產(chǎn)之日起半月內(nèi)有效。

    表3　微生物指標(biāo)

    項(xiàng)目指標(biāo) 

    出廠零售 

    菌落總數(shù)　　個(gè)/g　≤ 10 000 30 000 

    大菌群　　個(gè)/100g　≤ 40 90 

    致病菌不得檢出