1、主料
取活重3kg以上的成鵝的胸、腿部瘦肉,剔除脂肪、筋膜和表皮,除去血水、污物,用清水浸泡30分鐘,再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10~15分鐘,待不顯紅色時(shí)撈出,冷卻后順肌纖維方向切成長4~5cm,寬1cm,厚0.5cm左右的條坯備用。
2、配料
每100kg鮮鵝肉用食鹽、生姜各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg、八角700g、甘草300g、山奈、草果各200g、桂皮150g、茴香、味精各100g、丁香50g。
3、烹烤
先將生姜和八角等香料放入清水中,加熱煎熬2小時(shí),撈出料渣,再向鍋中加入鹽等其他配料制成鹵湯。放入鵝肉條坯,旺火煮30分鐘,再用溫火煨1小時(shí),待鍋中湯汁快吸干時(shí),即可起鍋。將鹵好的肉坯盛入篩盤中,送入60℃~80℃的烤箱烘烤5~8小時(shí),中途要翻動(dòng)2~3次,烘烤時(shí)肉坯不宜層層堆放,以免各部受熱不均勻。成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市,也可放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)保存2~3個(gè)月。
取活重3kg以上的成鵝的胸、腿部瘦肉,剔除脂肪、筋膜和表皮,除去血水、污物,用清水浸泡30分鐘,再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10~15分鐘,待不顯紅色時(shí)撈出,冷卻后順肌纖維方向切成長4~5cm,寬1cm,厚0.5cm左右的條坯備用。
2、配料
每100kg鮮鵝肉用食鹽、生姜各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg、八角700g、甘草300g、山奈、草果各200g、桂皮150g、茴香、味精各100g、丁香50g。
3、烹烤
先將生姜和八角等香料放入清水中,加熱煎熬2小時(shí),撈出料渣,再向鍋中加入鹽等其他配料制成鹵湯。放入鵝肉條坯,旺火煮30分鐘,再用溫火煨1小時(shí),待鍋中湯汁快吸干時(shí),即可起鍋。將鹵好的肉坯盛入篩盤中,送入60℃~80℃的烤箱烘烤5~8小時(shí),中途要翻動(dòng)2~3次,烘烤時(shí)肉坯不宜層層堆放,以免各部受熱不均勻。成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市,也可放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)保存2~3個(gè)月。