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      蛋清香腸和蛋白香腸的加工制作

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-12
          一、蛋清香腸
        以雞蛋清、豬瘦肉為主要原料制成的蛋清香腸,外觀紅潤(rùn)而有光澤,風(fēng)味濃郁,營(yíng)養(yǎng)豐富,是市場(chǎng)暢銷的佳品。
        1、原料配方豬瘦肉100kg,蛋清10kg,白糖1.5kg,胡椒面100g,味精100g,精鹽2kg,面粉3kg,淀粉3kg,硝酸鈉50g。
        2、制作方法(1)原料整理、腌制。將豬瘦肉切成長(zhǎng)7—8cm,寬2—3cm小塊,按配料標(biāo)準(zhǔn)將鹽、硝酸鈉摻拌均勻,撒在肉上,充分拌勻后放在1—5℃冷庫(kù)中,腌制3—5天。(2)絞碎、拌餡。將腌制好的肉,用1.3—1.5mm漏眼的絞肉機(jī)絞碎,再加入蛋清、調(diào)味料、面粉、淀粉和適量的水充分?jǐn)嚢琛#?)灌制。使用羊套管灌腸,灌腸內(nèi)如有氣泡,用針刺腸衣放氣,然后把口扎緊。(4)烘烤。將灌制好的腸子吊掛,推入65—80℃的烘房?jī)?nèi),烘烤90分鐘,待腸表面干燥呈深核桃紋狀,手摸無(wú)黏濕感即可。(5)煮制。將烘烤后的香腸放入90℃清水中煮70分鐘左右,用手捏時(shí)感到腸體稍硬并富有彈性時(shí)即可出鍋。(6)熏制。將煮好的香腸放入熏爐中用刨花鋸末進(jìn)行熏制。方法是:把刨花鋸末攤放在爐內(nèi),用火點(diǎn)燃,關(guān)閉爐門,使其悶燒生煙,爐溫保持在70—80℃,時(shí)間約40—50分鐘,待香腸熏至淺棕色即可出爐。
        二、蛋白香腸
        1、原料大豆組織蛋白(又稱人造肉)加入量為肉重的6—10%,食鹽添加量為肉重的3—3.5%,硝酸鈉為食鹽的1/20,紅曲粉、淀粉,調(diào)味品及其它輔料視情況及口味酌定。
        2、制作要點(diǎn)(1)備料。瘦肉切成長(zhǎng)方條,每塊不超過(guò)100g。肥肉切成長(zhǎng)方條,寬7—8cm,組織蛋白顆粒均勻,無(wú)霉變、硬粒、雜質(zhì)。腸衣為標(biāo)準(zhǔn)豬、牛小腸衣。(2)排酸和解凍。鮮肉放入溫度4—12℃,濕度85%的室內(nèi)排酸12—14小時(shí);凍肉放入容器和水池內(nèi),解凍12—14小時(shí)。(3)腌制。將鹽和硝酸鈉均勻拌入肉塊中,裝入腌制容器內(nèi)壓緊蓋嚴(yán),溫度控制在4—15℃,存放48小時(shí)以上。(4)脫腥。組織蛋白溫水浸泡40—60分鐘。用清水洗凈并甩干2—3次。(5)調(diào)制。將腌肉絞碎,紅曲粉倒入蛋白中拌勻,再與碎肉、輔料攪勻至黏稠狀。溫度控制在17℃左右為宜。(6)灌裝。將調(diào)制料灌入腸衣內(nèi),每節(jié)長(zhǎng)20cm左右。灌好的腸與腸之間保持2—3cm距離。(7)烘烤。溫度50—75℃,烘烤40分鐘左右,使腸表面干燥,光亮呈半透明狀。(8)熏制。溫度35—45℃,時(shí)間4—6小時(shí)。(9)干燥。在溫度15—18℃條件下,干燥30—40分鐘即為成品。
       
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