草菇營養(yǎng)豐富,味鮮美,以其為原料制成的罐頭更是人們四季餐桌上的佳品。
(1)工藝流程
原料驗(yàn)收→處理→預(yù)煮→冷卻→分選→裝罐、加湯→密封→殺菌、冷卻→成品。
(2)操作要點(diǎn)
①原料選擇 草菇選用新鮮、無霉變、無蟲害、無病變等。
②原料處理 剔除伸腰、開傘、破頭及色澤不正常等不合格菇,用小刀將菇的根部泥沙草屑削除干凈,修削面保持整齊光滑。
③預(yù)煮 草菇洗干凈后,放入夾層鍋中預(yù)煮兩次,水與菇之比為2:1,第一次預(yù)煮時(shí)間為8~l0min,換水再煮8~l0min。
④冷卻 預(yù)煮后的草菇要立即放入冷水中冷卻,并用流動(dòng)水漂洗。
⑤分選 冷卻后的草菇按橫徑27~40mm、21~26mm、15~20mm分為大、中、小三個(gè)級(jí)別,并剔除開傘破裂菇(破裂菇可用于片裝)。
⑥配湯 鹽水濃度為2.5%,注入罐內(nèi)時(shí)溫度不低于90℃。
⑦裝罐 7114?展耷逑春蠼(jīng)90℃以上熱水消毒,瀝干水分。每罐裝入280g草菇,加湯汁至滿。
⑧排氣、密封 中心溫度80℃以上;以0.03~0.04MPa抽真空封口。
⑨殺菌、冷卻 殺菌公式為15''—60''—10''/121℃,反壓降溫,冷卻至38℃左右。
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 草菇呈茶褐色,湯汁較清晰,有鮮草菇的鮮味和滋味。草菇顆粒大小一致,428g/罐,固形物≥60%,氯化鈉含量0.6%~1.0%。
(4)生產(chǎn)注意事項(xiàng) 由于草菇是在氣溫高的夏季生產(chǎn),原料采摘后極易伸腰或開傘。為了防止草菇伸腰或開傘,必須選擇在清晨和傍晚涼爽的時(shí)間采摘和運(yùn)輸,并在4h內(nèi)運(yùn)到工廠加工。到了工廠,要快速預(yù)煮,阻止草菇繼續(xù)生長;若路途較遠(yuǎn),可在當(dāng)?shù)仡A(yù)煮,及時(shí)帶湯運(yùn)回工廠,在運(yùn)輸過程中一定要防止草菇酸敗變質(zhì);草菇罐頭營養(yǎng)豐富,極易產(chǎn)生酸敗,因而在加工過程中工藝流程要快速,工器具等必須嚴(yán)格清洗消毒,以防變質(zhì)、污染等發(fā)生。