一、原料選擇:選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無(wú)病蟲(chóng)斑點(diǎn)的鮮菇為加工原料。
二、預(yù)處理:
①鹽水浸泡:將采收后的鮮菇除掉沾附的雜質(zhì),立即投入1%~2%的食鹽水中浸泡4~6小時(shí),以增加菇體硬度。
②燙漂:將經(jīng)鹽水浸泡后清洗并瀝干的菇體倒入沸水燙漂7~9分鐘,以破壞酶的活性,防止菇體褐變。
③整修:為使菇脯整齊美觀,必須通過(guò)整修使菇體大小一致。對(duì)較大的菇體,必須適當(dāng)切分,菇體碎片、殘菇應(yīng)剔除。
④護(hù)色:把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中,浸泡8~10小時(shí),撈起后在流動(dòng)清水中漂洗干凈。
三、糖漬:把清洗凈的菇體加40%(鮮菇重量計(jì)算)的砂糖糖漬24小時(shí),然后濾出糖液,調(diào)糖度至50波美度,煮沸10分鐘左右,趁熱倒入缸中,繼續(xù)腌漬24小時(shí)。
四、糖煮:將菇體連同糖液倒入夾層鍋中,加熱煮沸。采用逐漸加糖的辦法及增加轉(zhuǎn)化糖的辦法,將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達(dá)65波美度時(shí),立即停火。然后將糖液連同菇體倒入浸漬缸中,浸泡24小時(shí)。
五、烘烤:將糖煮好的菇塊撈起瀝干,裝在淺盤中,放入烘房中進(jìn)行烘烤。烘烤溫度為65~70℃,至菇體呈透明狀而不粘手時(shí)停止。
六、包裝:烘烤好的菇脯,即可用硬塑食品盒或塑料袋包裝,密封保存。