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      菇脯制作新工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-19
      核心提示:利用香菇、平菇、金針菇等食用菌制成系列菇脯食品,風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,能獲取很高的加工增值效益。 其工藝流程:選料預(yù)處理(硬化、燙漂、整修、護色)糖漬糖煮烘烤包裝。 一、原料選擇。選擇菇蓋中等大?⑸?笞勻、菇挟Y暾?⑽薏〕姘叩愕南使階魑?庸ぴ?稀?二、


          利用香菇、平菇、金針菇等食用菌制成系列菇脯食品,風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,能獲取很高的加工增值效益。

          其工藝流程:選料→預(yù)處理→(硬化、燙漂、整修、護色)→糖漬→糖煮→烘烤→包裝。

          一、原料選擇。選擇菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點的鮮菇作為加工原料。

          二、預(yù)處理。

          ⑴鹽水浸泡。將采收后的鮮菇除掉沾附的污物,投入1%-2%濃度的食鹽水中浸泡4-6小時,以增加菇體硬度。

          ⑵燙漂。將從鹽水中撈出的菇清洗后,瀝干水分倒入沸水中燙漂7-9分鐘,以防止菇體褐變。

          ⑶整修。為使菇脯整齊美觀,應(yīng)將菇體整修得大小一致,剔除菇體碎片、殘菇。

          ⑷護色。把整修好的菇體浸入0.2%濃度的焦亞硫酸鈉溶液中,浸泡8-10小時,撈起后在流動清水中漂洗干凈。

          三、糖漬。把清洗過的菇體加鮮菇重40%的砂糖糖漬24小時,濾出糖液,調(diào)整糖度至50波美度,煮沸10分鐘左右,趁熱倒入缸中,繼續(xù)用糖液腌漬24小時。

          四、糖煮。將菇體連同糖液倒入夾層鍋中,加熱煮沸。采用逐漸加糖及增加轉(zhuǎn)化糖的辦法,將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達65波美度時,立即停火,將糖液連同菇體倒入缸中,浸漬24小時。

          五、烘烤。將經(jīng)糖漬的菇塊撈起,瀝干糖液,裝在淺盤中,放入烘房中在溫度65-70℃下烘烤,至菇體透明而不粘手時停止。

          六、包裝。烘烤好的菇脯即可用塑料袋密封包裝保存。

       

       
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