隨著雞腿菇食用價值和藥用價值的不斷研究與開發(fā),它將會越來越受到人們的青睞。雞腿菇成熟后的子實體保鮮期很短,采收2~3天內就會開傘、自溶、菌褶褐變,商品價值下降,失去食用價值,針對這個問題,雞腿菇加工勢在必行,在這里介紹—種雞腿菇加應子的生產制作工藝。
一、原輔材料
雞腿菇、白砂糖、甘草、山奈、公丁香、茴香、安息香酸鈉、亞硫酸氫鈉、無水氯化鈣。
二、生產設備
漂洗槽、不銹鋼刨皮刀、夾層鍋、大缸、真空包裝機、蒸籠、手持糖量計、臺秤、天平、量杯。
三、工藝流程
選料-擴色-燙漂-硬化-切分-浸泡-暴曬-蒸煮-蜜制-煎煮-包裝。
四、基本配方
雞腿菇100千克,白砂糖40千克,甘草1千克,山柰300克,公丁香200克,茴香150克,安息香酸鈉 30克。
五、操作要點
1.原料選擇與護色
選菇體新鮮、完整,菌蓋和菌柄連接緊密,菇體呈白色,無脫蓋、開傘,不帶斑點,菇體長8~10厘米,根部直徑不超過2厘米,含水量90%以下的新鮮雞腿菇作加工原料,將新鮮雞腿菇采下并將根部修剪干凈,修剪后的雞腿菇立即浸入到0.5%亞硫酸氫鈉的溶液中浸泡10分鐘進行護色處理。
2.燙漂
經擴色處理的雞腿菇坯用沸水燙煮3~5分鐘,以菇坯煮至半生不熟,組織較透明為準,撈出用流動清水冷卻至室溫。
3.硬化
為防止菇坯在糖煮時爛損,保持一定的形態(tài),經過燙漂冷卻處理后的菇坯放入0.4%的無水氯化鈣溶液浸泡10小時。浸泡后撈出菇坯用流動清水漂洗,洗凈殘渣,以除去澀味,保證制品的色澤和口味。
4.切分
將經硬化處理后的菇坯按3.0厘米x2.0厘米x 2.0厘米規(guī)格進行切分。
5.暴曬、蒸煮
將切分后的菇坯攤于竹席上于陽光下暴曬6~12小時使其部分脫水,再置于蒸籠內保持80度常壓蒸1小時,然后倒出冷卻。
6.配料
按配方先將香半置于鍋內沸水煮30分鐘,使香味滲出,過濾沉淀,取其清液。
7.糖煮
將菇坯入鍋后,按規(guī)定糖量的50%,配同等量的清水及香料液一起放進鍋內煮30分鐘,使糖及香味滲入原料菇坯內。
8.蜜制
將菇坯取出置于缸內。蜜制分二次進行。第—次取總糖量的50%,放入鍋葉內煮30分鐘,與等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小時,取出放入瓷缸內,分層滲糖2~3天。
9.煎煮
蜜制后將菇坯連漿糖煮,煮至濃稠將盡時起鍋,冷卻干燥即成雞煺菇加應子。
10.包裝
冷卻干燥后去除雜質,按菇體大小、色澤和完整程度進行分級整理,使其外觀一致,用透明食品塑料袋按每包50、100、200克分別定最小袋分裝,用真空包裝機封口,檢驗、貼商標即為成品。
六、產品質量指標
1.感官指標
雞腿菇加應子色澤棕褐或黑褐色,有光澤、外觀紋細優(yōu)雅,表面光滑,質地柔嫩,氣味芬香,酸甜爽口。
2.理化指標
成品雞腿菇加應子總糖(以轉化糖計)55%~60%,含水量15%~18%,還原糖占總糖的60%。
3.微生物指標
細菌總數≤100個/克,大腸桿菌≤30個/100克,腸道致病菌不得檢出。
一、原輔材料
雞腿菇、白砂糖、甘草、山奈、公丁香、茴香、安息香酸鈉、亞硫酸氫鈉、無水氯化鈣。
二、生產設備
漂洗槽、不銹鋼刨皮刀、夾層鍋、大缸、真空包裝機、蒸籠、手持糖量計、臺秤、天平、量杯。
三、工藝流程
選料-擴色-燙漂-硬化-切分-浸泡-暴曬-蒸煮-蜜制-煎煮-包裝。
四、基本配方
雞腿菇100千克,白砂糖40千克,甘草1千克,山柰300克,公丁香200克,茴香150克,安息香酸鈉 30克。
五、操作要點
1.原料選擇與護色
選菇體新鮮、完整,菌蓋和菌柄連接緊密,菇體呈白色,無脫蓋、開傘,不帶斑點,菇體長8~10厘米,根部直徑不超過2厘米,含水量90%以下的新鮮雞腿菇作加工原料,將新鮮雞腿菇采下并將根部修剪干凈,修剪后的雞腿菇立即浸入到0.5%亞硫酸氫鈉的溶液中浸泡10分鐘進行護色處理。
2.燙漂
經擴色處理的雞腿菇坯用沸水燙煮3~5分鐘,以菇坯煮至半生不熟,組織較透明為準,撈出用流動清水冷卻至室溫。
3.硬化
為防止菇坯在糖煮時爛損,保持一定的形態(tài),經過燙漂冷卻處理后的菇坯放入0.4%的無水氯化鈣溶液浸泡10小時。浸泡后撈出菇坯用流動清水漂洗,洗凈殘渣,以除去澀味,保證制品的色澤和口味。
4.切分
將經硬化處理后的菇坯按3.0厘米x2.0厘米x 2.0厘米規(guī)格進行切分。
5.暴曬、蒸煮
將切分后的菇坯攤于竹席上于陽光下暴曬6~12小時使其部分脫水,再置于蒸籠內保持80度常壓蒸1小時,然后倒出冷卻。
6.配料
按配方先將香半置于鍋內沸水煮30分鐘,使香味滲出,過濾沉淀,取其清液。
7.糖煮
將菇坯入鍋后,按規(guī)定糖量的50%,配同等量的清水及香料液一起放進鍋內煮30分鐘,使糖及香味滲入原料菇坯內。
8.蜜制
將菇坯取出置于缸內。蜜制分二次進行。第—次取總糖量的50%,放入鍋葉內煮30分鐘,與等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小時,取出放入瓷缸內,分層滲糖2~3天。
9.煎煮
蜜制后將菇坯連漿糖煮,煮至濃稠將盡時起鍋,冷卻干燥即成雞煺菇加應子。
10.包裝
冷卻干燥后去除雜質,按菇體大小、色澤和完整程度進行分級整理,使其外觀一致,用透明食品塑料袋按每包50、100、200克分別定最小袋分裝,用真空包裝機封口,檢驗、貼商標即為成品。
六、產品質量指標
1.感官指標
雞腿菇加應子色澤棕褐或黑褐色,有光澤、外觀紋細優(yōu)雅,表面光滑,質地柔嫩,氣味芬香,酸甜爽口。
2.理化指標
成品雞腿菇加應子總糖(以轉化糖計)55%~60%,含水量15%~18%,還原糖占總糖的60%。
3.微生物指標
細菌總數≤100個/克,大腸桿菌≤30個/100克,腸道致病菌不得檢出。