蕨菜別名蕨菜、拳頭菜、龍頭菜、如意菜、狼萁等，屬鳳尾蕨科多年生草本植物。食用部分為由葉芽生長(zhǎng)出來未開展的羽狀葉和幼嫩葉柄，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的野生山菜，有“山菜之王”的美稱。我國(guó)蕨菜資源豐富，每年都有大量出口，年出口量達(dá)萬噸以上，是典型的無公害蔬菜。如溫洲市文成縣的“亨哈”牌野生蕨菜遠(yuǎn)銷東亞、西歐、我國(guó)香港等12個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
     蕨菜在我國(guó)分布極為廣泛，主要生于海拔200~1200m的荒坡、林緣、疏林下和灌叢中。

     1、特征特性

     蕨菜株高1m左右，根狀莖長(zhǎng)而橫走，每年春季從根狀莖上生出新葉，幼葉拳狀，形似貓爪，成熟時(shí)伸展，呈卵狀三角形，長(zhǎng)30~60cm，寬20~45cm，三回羽狀或四回羽狀分裂，末回小羽片或裂片波狀圓齒。葉柄長(zhǎng)20~80cm，基部有銹黃色短毛，上部近光滑。夏季在葉背邊緣產(chǎn)生孢子囊群，囊群蓋線形，有變質(zhì)的葉緣反折而成的假蓋。

     蕨菜抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣。喜光、濕潤(rùn)、涼爽的氣候條件。既耐高溫，也耐低溫，在32℃下仍能正常生長(zhǎng)，在-36℃下根莖能安全越冬，嫩葉在-5℃下才遭受凍害，在地溫12℃，氣溫15℃時(shí)葉片開始迅速生長(zhǎng)，孢子發(fā)育的適溫是25~30℃。蕨菜對(duì)光照敏感，強(qiáng)光與弱光下均能正常生長(zhǎng)，但在光照時(shí)數(shù)較長(zhǎng)的情況下生長(zhǎng)發(fā)育快，植株健壯高大。對(duì)水分要求很嚴(yán)格，不耐干旱。土壤要求有機(jī)物豐富，土層深厚，排水良好，中性或微酸性。

    2、加工

    每年4~6月份即可采摘，以出土20~22cm、不開卷的鮮嫩肥厚的拳頭狀嫩幼葉為宜，并及時(shí)整理，挑出雜物，把長(zhǎng)短一致的捆成小把，最后切下不能食用的硬根。

   ①鮮食  一般采后用沸水焯1~3min即可炒食，涼拌或做湯。

   ②腌漬  選取粗壯、無蟲蛀，長(zhǎng)度在20cm以上的新鮮蕨菜。切去老根，按長(zhǎng)20cm以上，直徑5~6cm，重250~260g扎把。

一般采取兩次鹽漬法。第一次為干鹽漬法，菜鹽比例100:30，一層鹽一層菜放入容器內(nèi)，上下各鋪2cm厚的鹽層，最上層放一塊干凈木板，板上壓重石。10天后鎮(zhèn)石不再下降即可。第二次為水鹽漬法，菜和鹽比例為100:15，同樣一層鹽一層菜放入容器中，蓋上木板，板上壓重石，大約10~15天腌好，即可包裝。

    ③干制  將采集后的鮮蕨菜當(dāng)天用水洗凈后于沸水中浸燙3min，上下不斷翻動(dòng)，使之受熱均勻，軟化后撈出，在冷水中迅速冷卻，以保持菜色鮮綠。然后將燙好的蕨菜薄攤在通風(fēng)的竹簾或葦席上晾干，切忌太陽光曝曬。有條件的可用機(jī)械干燥工藝。最后用塑料袋真空包裝，可保持6個(gè)月以上。

    ④袋裝保鮮加工  將采集的鮮蕨菜用清水洗凈后，置冷水中浸泡至鮮蕨菜飽滿為宜，一般暖天浸一夜，冷天浸一天半即可。浸泡后去老取嫩，置鍋內(nèi)高溫滅菌。然后采用現(xiàn)代工藝技術(shù)將滅菌后的鮮蕨菜調(diào)配口味，使之成為美味佳肴，按每袋150，250，500g等不同規(guī)格進(jìn)行塑料袋真空包裝，再將袋裝蕨菜置鍋內(nèi)高溫滅菌，然后按不同規(guī)格裝箱打包入庫。

    3、栽培要點(diǎn)

    ①繁殖  蕨菜的繁殖方式有兩種，即有性繁殖（孢子繁殖）和無性繁殖（根莖分株繁殖）。在生產(chǎn)上多肜無性繁殖方法。無性繁殖，將地下根莖挖出，選健壯者分株栽植，行距70~80cm，株距50~60cm，苗高10~15cm時(shí)定植。

    ②整地作床  選擇富含腐殖質(zhì)的土壤為宜，整地時(shí)施入落葉堆肥、廄肥，做成寬1m的平畦或高畦，待土壤解凍后即可栽植。

    ③田間管理  生長(zhǎng)期間應(yīng)勤中耕除草、澆灌，雨季加強(qiáng)排水，以免引起根的腐爛；多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收2~3天后進(jìn)行；入冬以枯草覆蓋，以保濕防寒；初春發(fā)芽前應(yīng)及時(shí)澆水和追肥，促進(jìn)莖葉萌發(fā)。

    ④采收  蕨菜種植一次可采收10多年，每年春季和夏初，當(dāng)幼莖長(zhǎng)到20~25cm時(shí)，葉柄幼嫩，小葉尚未展開而呈拳鉤狀，即可采收。過晚會(huì)影響食用價(jià)值，并對(duì)來年收獲有不良影響，過早則會(huì)降低產(chǎn)量。采收時(shí)，可用刀割或用手掐，要盡量貼近地面。采收一次后，10~15天可采收第二次，一年可連續(xù)采收2~3次。