(1)馬鈴薯片(油炸)。
①原料配方:土豆片100公斤,發(fā)酵粉0.5公斤,化學(xué)調(diào)味料O.5公斤,馬鈴薯淀粉20公斤,乳化劑O.6公斤,水65公斤,精鹽1.5公斤。
②工藝流程:原料混合→壓片、切片→油炸→成品。
③制作要點(diǎn):
壓片、切片:將上述物料按比例混合后,用壓片機(jī)將其壓成0.6~0.65厘米厚的薄片料(含水量約39%),再將壓成的片按所需要的寬度切開,將兩塊片疊著放在一起,用沖壓裝置從其上方向下沖壓,得到二層疊壓在一起的生料片。
油炸:將生料片,直接放在180~190℃的油中快炸,炸的時間為40~45秒,然后取出靜置,即為成品。
④產(chǎn)品特點(diǎn):該食品組織細(xì)密,食感輕而香脆。
(2)馬鈴薯粉條。
①產(chǎn)品特點(diǎn):馬鈴薯粉條,色白,條細(xì),養(yǎng)分多。適于熬菜,烹炒和涼拌菜用。
②工藝流程:選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
③制作要點(diǎn):
選料提粉:選擇淀粉含量高,收獲后30天以內(nèi)的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質(zhì),用水反復(fù)沖洗干凈,粉碎、打漿、過濾、沉淀提取淀粉。
配料打芡:按含水量35%以下的馬鈐薯淀粉100公斤,加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內(nèi),再加入其重70%的溫水調(diào)成稀漿,然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi),迅速用木棒或打芡機(jī)按順時方向攪動,直到攪成有很大粘性的團(tuán)即成芡。
加礬和面:按100公斤淀粉,O.2公斤明礬的比例,將明礬研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,攪拌均勻,使和好的面含水量在48%~50%之間,面溫保持在40℃左右。
沸水漏條:先在鍋內(nèi)加水至九成滿,煮沸,再把和好的面裝入孔徑lO毫米的漏條機(jī)上試漏,當(dāng)漏出的粉條直徑達(dá)到0.6~O.8毫米時,為定距高度,然后往沸水鍋里漏,邊漏邊往外撈,鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時的水位,鍋水控制在微開程度。
冷浴晾條:將漏入沸水鍋里的粉條,輕輕撈出放入冷水浴內(nèi),搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分鐘,取出后架在3~10℃房內(nèi)陰晾1~2小時,以增強(qiáng)其韌性。然后架在日光下晾曬,含水量到20%左右時,收斂成堆,去掉條棍,使其干燥。
打捆包裝:含水量降至16%時,打捆包裝,即可銷售.
(3)馬鈴薯蝦片。
①產(chǎn)品特點(diǎn):酥脆可口,營養(yǎng)豐富。
②工藝流程:備料→切片→浸洗→沸煮→晾曬→成品。
③制作要點(diǎn):
備料:選無病蟲、無霉?fàn)、無發(fā)芽的馬鈴薯,用水洗凈后瀝干,用竹簽刮去表皮。
切片:用不銹鋼刀將馬鈴薯切成O.2厘米厚的小片,倒入水池中放水,上下攪拌,使小片上的龍葵素和表面粘含的淀粉浸掉.
沸煮:將浸好的馬鈴薯片倒入沸水鍋中(不能用生鐵鍋),沸煮3~4分鐘,當(dāng)薯片熟而不爛時,迅速撈出放入冷水中,輕輕攪拌,使之盡快涼透,并去凈薯片上的粉漿、粘沫,使薯片分離不粘.
晾曬:把涼透的薯片撈出,瀝干水分,單層排放在席子上,在陽光下翻曬,曬至半干時整形一次。曬至干透后包裝即為成品。
①原料配方:土豆片100公斤,發(fā)酵粉0.5公斤,化學(xué)調(diào)味料O.5公斤,馬鈴薯淀粉20公斤,乳化劑O.6公斤,水65公斤,精鹽1.5公斤。
②工藝流程:原料混合→壓片、切片→油炸→成品。
③制作要點(diǎn):
壓片、切片:將上述物料按比例混合后,用壓片機(jī)將其壓成0.6~0.65厘米厚的薄片料(含水量約39%),再將壓成的片按所需要的寬度切開,將兩塊片疊著放在一起,用沖壓裝置從其上方向下沖壓,得到二層疊壓在一起的生料片。
油炸:將生料片,直接放在180~190℃的油中快炸,炸的時間為40~45秒,然后取出靜置,即為成品。
④產(chǎn)品特點(diǎn):該食品組織細(xì)密,食感輕而香脆。
(2)馬鈴薯粉條。
①產(chǎn)品特點(diǎn):馬鈴薯粉條,色白,條細(xì),養(yǎng)分多。適于熬菜,烹炒和涼拌菜用。
②工藝流程:選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
③制作要點(diǎn):
選料提粉:選擇淀粉含量高,收獲后30天以內(nèi)的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質(zhì),用水反復(fù)沖洗干凈,粉碎、打漿、過濾、沉淀提取淀粉。
配料打芡:按含水量35%以下的馬鈐薯淀粉100公斤,加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內(nèi),再加入其重70%的溫水調(diào)成稀漿,然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi),迅速用木棒或打芡機(jī)按順時方向攪動,直到攪成有很大粘性的團(tuán)即成芡。
加礬和面:按100公斤淀粉,O.2公斤明礬的比例,將明礬研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,攪拌均勻,使和好的面含水量在48%~50%之間,面溫保持在40℃左右。
沸水漏條:先在鍋內(nèi)加水至九成滿,煮沸,再把和好的面裝入孔徑lO毫米的漏條機(jī)上試漏,當(dāng)漏出的粉條直徑達(dá)到0.6~O.8毫米時,為定距高度,然后往沸水鍋里漏,邊漏邊往外撈,鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時的水位,鍋水控制在微開程度。
冷浴晾條:將漏入沸水鍋里的粉條,輕輕撈出放入冷水浴內(nèi),搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分鐘,取出后架在3~10℃房內(nèi)陰晾1~2小時,以增強(qiáng)其韌性。然后架在日光下晾曬,含水量到20%左右時,收斂成堆,去掉條棍,使其干燥。
打捆包裝:含水量降至16%時,打捆包裝,即可銷售.
(3)馬鈴薯蝦片。
①產(chǎn)品特點(diǎn):酥脆可口,營養(yǎng)豐富。
②工藝流程:備料→切片→浸洗→沸煮→晾曬→成品。
③制作要點(diǎn):
備料:選無病蟲、無霉?fàn)、無發(fā)芽的馬鈴薯,用水洗凈后瀝干,用竹簽刮去表皮。
切片:用不銹鋼刀將馬鈴薯切成O.2厘米厚的小片,倒入水池中放水,上下攪拌,使小片上的龍葵素和表面粘含的淀粉浸掉.
沸煮:將浸好的馬鈴薯片倒入沸水鍋中(不能用生鐵鍋),沸煮3~4分鐘,當(dāng)薯片熟而不爛時,迅速撈出放入冷水中,輕輕攪拌,使之盡快涼透,并去凈薯片上的粉漿、粘沫,使薯片分離不粘.
晾曬:把涼透的薯片撈出,瀝干水分,單層排放在席子上,在陽光下翻曬,曬至半干時整形一次。曬至干透后包裝即為成品。