南充冬菜的生產(chǎn)迄今也有近百年的歷史,是南充著名的特產(chǎn)之一。它的特點(diǎn)是成品色澤烏黑而有光澤,香氣特別濃郁,風(fēng)味鮮美,組織嫩脆,可以增進(jìn)食欲,深受各地廣大群眾的歡迎。
(1)品種
南充冬菜以芥菜為原料,目前生產(chǎn)上所使用的品種有三種。
①箭桿萊:系南充腌制冬菜歷史悠久的品種,葉片直立有如箭桿形。由箭桿菜制成的冬菜組織嫩脆,鮮味和香氣均濃厚,貯存3年以上,組織依然嫩脆而不軟化且鮮香味愈來愈濃,色澤愈來愈黑。當(dāng)?shù)匕讯R作為調(diào)味品使用。用量過多時由于香氣太濃反而影響烹調(diào)效果。但箭桿菜的畝產(chǎn)量較低,近年來此品種的栽培逐漸有所減少。
②烏葉菜:此品種是南充目前加工冬菜的主要品種。由于菜身肥壯,基部的莖比箭桿菜粗大一些,葉片也大,每畝產(chǎn)量大大超過箭桿菜,但是制成冬菜后成品品質(zhì)不及箭桿菜,且存放3年以上組織便開始軟化,失去脆性,是其缺點(diǎn)。
③雜萊:凡葉用芥葉中非箭桿菜又非烏葉菜的各種品種都屬于雜菜。雜菜的葉身較大且多纖維,制成冬菜的品質(zhì)遠(yuǎn)不及烏葉菜,因而不耐久貯,容易失去脆性。因此在生產(chǎn)上應(yīng)盡量剔除雜菜,以免影響制品的質(zhì)量。
(2)晾菜
每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季節(jié),要掌握適當(dāng)?shù)某墒於瓤巢。如果菜還沒有達(dá)到充分成熟就開始收獲,則畝產(chǎn)量低;如果推遲收獲期,菜即開始抽苔,組織變老,不合規(guī)格。菜在砍收后應(yīng)就地將菜根端劃開以利晾干,俗稱劃菜。劃菜時視基部的大小或劃一刀或劃兩刀,但均不要劃斷,以便晾曬。將劃好的菜整株搭在菜架上,任其日曬夜露,風(fēng)吹雨淋。大致經(jīng)過3~4周,多者達(dá)一個半月之久。俟其外葉全部萎黃,中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃,菜心(或稱菜尖)也萎縮,但尚未干枯,且頂端保留有發(fā)育的嫩尖,呈彎曲形,但其根端莖部的劃剖面已萎蔫為止。
(3)剝剪
大致每100千克新鮮芥菜(或稱青菜)上架晾曬至23千克~25千克時即可下架,進(jìn)行剝剪。外葉業(yè)已枯黃稱為老葉菜,只能供將來作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心(或菜尖)上修剪下的葉片尖端可供作二萊腌制之用。菜尖經(jīng)過修剪后才是供制作冬萊的原料。大致每100千克新鮮原料晾干后可以收到萎菜尖約10千克~12千克;二菜約5千克;老葉菜約8千克~9千克。南充市釀造廠的冬萊成品經(jīng)分析,其水分含量為60.29%~61.06%,含鹽量為11.77%~12.01%,品質(zhì)較好。修剪的方法就是剪頭去尾。所謂剪頭就是剪去根端莖部那一頭的粗筋部分;所謂去尾就是剪去菜尖的先端或頂端過長的葉片。修剪后的菜尖又稱萎尖菜。
(4)揉菜
按每100千克萎尖萊一次加鹽13千克即用鹽量為13%。揉菜時要從上到下,次第抽翻,一直搓揉到菜上看不見鹽粒,菜身軟和為止,隨即傾入菜池內(nèi),層層壓緊。揉菜時要預(yù)留面鹽。
(5)下池腌制
每一個菜池約可容納萎尖菜5噸。菜池的修建與榨菜相同,但要深些。充分搓揉后的萎尖菜傾入菜池后要刨平壓緊。由于冬菜的腌制系一次加鹽,因此入池后不久就有大量的菜鹽水溢出,菜干則溢汁少,菜濕則溢汁多。為了排除菜鹽水,可在池底設(shè)一孔道,菜鹽水經(jīng)此孔流出。菜池裝滿后,可在菜面撒一層食鹽(不包括13%的用鹽量)后鋪上竹席,用重物加壓,以利繼續(xù)排除菜水。
(6)翻池上囤
菜池裝滿經(jīng)過1月后,即應(yīng)進(jìn)行翻池一次。翻池時宜按每100千克菜加花椒100克~200克,如前撒面鹽一層鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓,以便壓出更多的菜水。如此可以在池內(nèi)繼續(xù)存放3個月之久。如果不進(jìn)行翻池也可以采用上囤的辦法,即將菜池內(nèi)的菜挖刨出來,堆放壓緊在竹編葦席之中,稱為上囤。上一層菜撤一層花椒,其用量與上同,囤高可達(dá)3米以上,囤圍可大、可小,一般可囤壓100噸~150噸萊。囤面撤食鹽一層后亦鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓。上囤的時間長短以囤內(nèi)不再有菜水外溢為止。大致需時1~2個月不等,然后即可進(jìn)行拌料裝壇了。冬菜腌制時的用鹽量實際上不止13%。
(7)拌料裝壇
南充冬菜拌和香料的比例很大,每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各種香料的配料是花椒 400克,香松50克,小茴100克,八角200克,桂皮100克,山奈50克,陳皮150克,白芷50克,以上合計1.1千克。各廠所使用的香料種類和配料比例略有出入。由于冬萊加入的香料比例很大,因此南充冬菜的成品特別芳香,是其最大的特點(diǎn)。
用大瓦壇裝菜,每壇約可裝菜200千克。先挖一土窩約可容納壇子下部的l/4,把瓦壇平穩(wěn)地安置在土窩內(nèi),再用松土或草圈把壇子周圍扎緊,使其不致?lián)u動。隨即把已和好香料的菜裝進(jìn)壇內(nèi),待裝到整個壇子的1/4時,即用各種形式的木制工具由壇心到壇邊或杵或壓,時輕時重地進(jìn)行細(xì)致的、反復(fù)的排杵壓緊。壇內(nèi)不可留有空隙或者左實右虛,否則有空氣留在里面就會使冬菜發(fā)生霉變。裝滿后即用已加鹽腌過的干老菜葉扎緊壇口。咸老葉菜按每100千克老菜加食鹽10千克腌制后曬干即成。壇口扎緊后再用塑料薄膜把壇口捆好或用三合土涂敷壇口亦可。
(8)曬壇后熟
裝壇后要置于露地曝曬,其目的是增加壇內(nèi)溫度,有利于冬菜內(nèi)蛋白質(zhì)分解和各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與酯化作用,但由于所用原料萎尖菜脫水程度比較高,成品色澤要求變黑,所以一般至少要曬2年,最好曬3年。冬菜的色澤頭年由青轉(zhuǎn)黃,二年由黃轉(zhuǎn)烏,三年由烏轉(zhuǎn)黑。除了黑蛋白之外各種香質(zhì)也有助于冬菜的色澤加深。良好的冬菜呈深醬紫色,表面有光澤,同時冬菜本身所形成的香酯物質(zhì)比較多,再加之所加入的各種香料的比例又大,各種香料在長期的日曬中滲入到冬菜組織內(nèi)部與冬萊本身的酯類物質(zhì)結(jié)合在一起就形成了冬菜的一種特殊香氣,F(xiàn)在生產(chǎn)上用烏葉菜所制的冬萊只需曬二年就可以出售,曬久了反而易于失去脆度。但用箭桿菜制的冬菜則仍宜曬壇3年其風(fēng)味才臻于完善,且繼續(xù)保存5~6年其組織仍不軟化,實屬難得的品種。
(1)品種
南充冬菜以芥菜為原料,目前生產(chǎn)上所使用的品種有三種。
①箭桿萊:系南充腌制冬菜歷史悠久的品種,葉片直立有如箭桿形。由箭桿菜制成的冬菜組織嫩脆,鮮味和香氣均濃厚,貯存3年以上,組織依然嫩脆而不軟化且鮮香味愈來愈濃,色澤愈來愈黑。當(dāng)?shù)匕讯R作為調(diào)味品使用。用量過多時由于香氣太濃反而影響烹調(diào)效果。但箭桿菜的畝產(chǎn)量較低,近年來此品種的栽培逐漸有所減少。
②烏葉菜:此品種是南充目前加工冬菜的主要品種。由于菜身肥壯,基部的莖比箭桿菜粗大一些,葉片也大,每畝產(chǎn)量大大超過箭桿菜,但是制成冬菜后成品品質(zhì)不及箭桿菜,且存放3年以上組織便開始軟化,失去脆性,是其缺點(diǎn)。
③雜萊:凡葉用芥葉中非箭桿菜又非烏葉菜的各種品種都屬于雜菜。雜菜的葉身較大且多纖維,制成冬菜的品質(zhì)遠(yuǎn)不及烏葉菜,因而不耐久貯,容易失去脆性。因此在生產(chǎn)上應(yīng)盡量剔除雜菜,以免影響制品的質(zhì)量。
(2)晾菜
每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季節(jié),要掌握適當(dāng)?shù)某墒於瓤巢。如果菜還沒有達(dá)到充分成熟就開始收獲,則畝產(chǎn)量低;如果推遲收獲期,菜即開始抽苔,組織變老,不合規(guī)格。菜在砍收后應(yīng)就地將菜根端劃開以利晾干,俗稱劃菜。劃菜時視基部的大小或劃一刀或劃兩刀,但均不要劃斷,以便晾曬。將劃好的菜整株搭在菜架上,任其日曬夜露,風(fēng)吹雨淋。大致經(jīng)過3~4周,多者達(dá)一個半月之久。俟其外葉全部萎黃,中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃,菜心(或稱菜尖)也萎縮,但尚未干枯,且頂端保留有發(fā)育的嫩尖,呈彎曲形,但其根端莖部的劃剖面已萎蔫為止。
(3)剝剪
大致每100千克新鮮芥菜(或稱青菜)上架晾曬至23千克~25千克時即可下架,進(jìn)行剝剪。外葉業(yè)已枯黃稱為老葉菜,只能供將來作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心(或菜尖)上修剪下的葉片尖端可供作二萊腌制之用。菜尖經(jīng)過修剪后才是供制作冬萊的原料。大致每100千克新鮮原料晾干后可以收到萎菜尖約10千克~12千克;二菜約5千克;老葉菜約8千克~9千克。南充市釀造廠的冬萊成品經(jīng)分析,其水分含量為60.29%~61.06%,含鹽量為11.77%~12.01%,品質(zhì)較好。修剪的方法就是剪頭去尾。所謂剪頭就是剪去根端莖部那一頭的粗筋部分;所謂去尾就是剪去菜尖的先端或頂端過長的葉片。修剪后的菜尖又稱萎尖菜。
(4)揉菜
按每100千克萎尖萊一次加鹽13千克即用鹽量為13%。揉菜時要從上到下,次第抽翻,一直搓揉到菜上看不見鹽粒,菜身軟和為止,隨即傾入菜池內(nèi),層層壓緊。揉菜時要預(yù)留面鹽。
(5)下池腌制
每一個菜池約可容納萎尖菜5噸。菜池的修建與榨菜相同,但要深些。充分搓揉后的萎尖菜傾入菜池后要刨平壓緊。由于冬菜的腌制系一次加鹽,因此入池后不久就有大量的菜鹽水溢出,菜干則溢汁少,菜濕則溢汁多。為了排除菜鹽水,可在池底設(shè)一孔道,菜鹽水經(jīng)此孔流出。菜池裝滿后,可在菜面撒一層食鹽(不包括13%的用鹽量)后鋪上竹席,用重物加壓,以利繼續(xù)排除菜水。
(6)翻池上囤
菜池裝滿經(jīng)過1月后,即應(yīng)進(jìn)行翻池一次。翻池時宜按每100千克菜加花椒100克~200克,如前撒面鹽一層鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓,以便壓出更多的菜水。如此可以在池內(nèi)繼續(xù)存放3個月之久。如果不進(jìn)行翻池也可以采用上囤的辦法,即將菜池內(nèi)的菜挖刨出來,堆放壓緊在竹編葦席之中,稱為上囤。上一層菜撤一層花椒,其用量與上同,囤高可達(dá)3米以上,囤圍可大、可小,一般可囤壓100噸~150噸萊。囤面撤食鹽一層后亦鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓。上囤的時間長短以囤內(nèi)不再有菜水外溢為止。大致需時1~2個月不等,然后即可進(jìn)行拌料裝壇了。冬菜腌制時的用鹽量實際上不止13%。
(7)拌料裝壇
南充冬菜拌和香料的比例很大,每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各種香料的配料是花椒 400克,香松50克,小茴100克,八角200克,桂皮100克,山奈50克,陳皮150克,白芷50克,以上合計1.1千克。各廠所使用的香料種類和配料比例略有出入。由于冬萊加入的香料比例很大,因此南充冬菜的成品特別芳香,是其最大的特點(diǎn)。
用大瓦壇裝菜,每壇約可裝菜200千克。先挖一土窩約可容納壇子下部的l/4,把瓦壇平穩(wěn)地安置在土窩內(nèi),再用松土或草圈把壇子周圍扎緊,使其不致?lián)u動。隨即把已和好香料的菜裝進(jìn)壇內(nèi),待裝到整個壇子的1/4時,即用各種形式的木制工具由壇心到壇邊或杵或壓,時輕時重地進(jìn)行細(xì)致的、反復(fù)的排杵壓緊。壇內(nèi)不可留有空隙或者左實右虛,否則有空氣留在里面就會使冬菜發(fā)生霉變。裝滿后即用已加鹽腌過的干老菜葉扎緊壇口。咸老葉菜按每100千克老菜加食鹽10千克腌制后曬干即成。壇口扎緊后再用塑料薄膜把壇口捆好或用三合土涂敷壇口亦可。
(8)曬壇后熟
裝壇后要置于露地曝曬,其目的是增加壇內(nèi)溫度,有利于冬菜內(nèi)蛋白質(zhì)分解和各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與酯化作用,但由于所用原料萎尖菜脫水程度比較高,成品色澤要求變黑,所以一般至少要曬2年,最好曬3年。冬菜的色澤頭年由青轉(zhuǎn)黃,二年由黃轉(zhuǎn)烏,三年由烏轉(zhuǎn)黑。除了黑蛋白之外各種香質(zhì)也有助于冬菜的色澤加深。良好的冬菜呈深醬紫色,表面有光澤,同時冬菜本身所形成的香酯物質(zhì)比較多,再加之所加入的各種香料的比例又大,各種香料在長期的日曬中滲入到冬菜組織內(nèi)部與冬萊本身的酯類物質(zhì)結(jié)合在一起就形成了冬菜的一種特殊香氣,F(xiàn)在生產(chǎn)上用烏葉菜所制的冬萊只需曬二年就可以出售,曬久了反而易于失去脆度。但用箭桿菜制的冬菜則仍宜曬壇3年其風(fēng)味才臻于完善,且繼續(xù)保存5~6年其組織仍不軟化,實屬難得的品種。